Frischkäse wird zu hart

[Susanne M.]

Hallo,
seit einigen Monaten wird mein Frischkäse immer zu fest, fast faserig.

Ich gebe Bakterienkultur dazu, erhitze auf ca. 28 Grad, nach 3 Stunden kommt 1 Tropfen Lab/Liter dazu - nach ca. 14 Stunden wird abgeschöpft. Dann liegt der Käse schon als fester Klumpen in der Molke.

Früher war bei der gleichen Vorgehensweise, sogar mit mehr Lab, der Käse immer schön cremig. Kann sich jemand vorstellen, woran das liegt. Alle anderen Käse werden genau so, wie sie sollen - keine Ahnung.

LG Susanne

[Uzou]

Hallo , von welcher Milch machst Du ihn? Abend- oder Morgenmilch ? Versuchs mal mit melkwarmer Abendmilch 1/2 Std vorsäuern und dann ein Tropfen Lab auf einen Liter Milch.Kühl stellen (ca 15 °C) Gegen Mittag manchmal auch schon früher kann abgeschöpft werden! Es hört sich für mich so an, als ob der Frischkäse zu lange bei zu warmen Temperaturen in der Molke verbleibt, dann kann er so fest werden. Gruß Marion

[Holzwurm]

Hallo !

Ging mir auch schon so,bei mir lags am Lab.
Habe das Lab von einer neuen Firma bezogen.
Ich mach jetzt nur noch eine Tropfen Lab auf 10 Liter Milch,
der Frischkäse wird wie Sahne.

Viele Grüße

[Sündenbock]

Hallo Susanne.

Da kann ich nur sagen, "dann wartest Du seit einigen Monaten zu lange mit dem Abschöpfen"! ;-)

Es ist nicht der Zeitpunkt (z.B. 14 Stunden) der den Abschöpfzeitpunkt bestimmt, sondern der Säuregrad (Dornic) der Molke! Man kann den ph-Wert der Molke messen, oder aber in Dornic. Bei den Kleinstmengen die Du verarbeitest macht sich jegliche Änderung in der Zusammensetzung/Dosierung der Zutaten (Milchbakterien, LAB) stark bemerkbar. Ich vermute mal das sich irgendwas geändert hat und der richtige Abschöpfzeitpunkt/Säuregrad ist jetzt bei 8 Stunden (oder 6, oder 9, oder...).
Finde den richtigen Abschöpfzeitpunkt und messe den Säuregrad, dann hast Du für die Zukunft den richtigen Ansatz egal mit welchen Hersteller-Zutaten Du arbeitest

Ich kenne das aus eigener Erfahrung, alles läuft ganz gut, passt hervorragend in den persönlichen Tagesablauf und plötzlich...! #heul#

Gruss

Uwe

[Holzwurm]

Hi !!!

Es ist immer wieder nett,wenn keine Rückmeldungen vom Themenersteller kommen, obwohl sie seit der Fragestellung öfter im Forum unterwegs war.
Sie hätte ja wenigstens schreiben können,eure Vorschläge sind Mist,oder der Tipp hat mir geholfen.
Danke,dass ihr euch Gedanken macht.

Hallo Susanne,dein Problem scheint wohl nicht mehr existent. #ka#

MfG

[Susanne M.]

Hallo Holzwurm,
wir hatten von Freitag bis jetzt eine große Familienfeier, drum hatte ich keine Zeit, mich ums Käsethema zu kümmern. Grade war ich zu dem Thema zurückgekehrt, habe einiges gelesen, überlegt, was ich ändern könnte und wollte mich natürlich auch für eure Tipps bedanken, da bin ich ganz erschrocken über deine Schimpfung - bitte entschuldige.

Also - ich bestelle mir eine neue Kultur, speziell für cremigen Frischkäse, versuche, die Wärme, die Labmenge und auch die Dauer zu reduzieren und schau, wie ich den Frischkäse wieder cremig kriege.

Vielen, vielen Dank für eure hilfreichen Tipps!!

Einen schöne Sonntag noch
Susanne

[Holzwurm]

Hallo Susanne !

Entschuldigung angenommen,freue mich über Berichte der nun folgenden Versuchsreihe !!! #freunde#

Viele Grüße

[Susanne M.]

Hallo,
ich denke, es lag an der Kultur. Inzwischen habe ich neue Kultur bekommen - speziell für Ziegenfrischkäse - IP hat mir sogar eine Rezeptur beigelegt.

Heute früh habe ich den Käse abgeschöpft, nach 24 Stunden, dann schneiden, noch 1 Stunde stehen gelassen. Der Käse wird wieder cremig, wie er sein soll.

Ich hatte vorher eine Kultur für Hart- und Frischkäse gehabt - vielleicht war sie zu alt, obwohl ich sie immer im Tiefkühler aufbewahre.

Jedenfalls nochmal vielen Dank für eure Tipps!!

LG Susanne