Hallo Birgit,
hallo zusammen,
wie kann man eigentlich die Keimzahl - aber ohne größere 'Laboruntersuchungen' #damdidam# - feststellen?
Frischkäse ohne Ziegengeschmack
Hallo!
Ich schreib vermutlich mal wieder, was ohnehin die Meisten wissen, aber das soll ja vorkommen:
Normalerweise wird eine einfache Methode angewendet,um per Schnelltest festzustellen, ob eine Verkeimung vorliegt, der sog. Schalmtest: <!-- m --><a class="postlink" href="http://www.raiffeisen.com/tiere/milch/q ... re/milch/q ... schalmtest</a><!-- m -->
Reagiert dieser positiv, kann davon ausgegangen werden, dass der Zellgehalt erhöht ist.
Beanstandungsfähig ist die Milch, wenn der Zellgehalt >150000Keime/ml liegt.
Die Anzahl der Keime kann man selbst nicht ermitteln, weiß aber bei positiver Reaktion, dass "etwas nicht stimmt" und kann reagieren.
Gruß von nicht MLP-pflichtigem wallisermelkenden Werner.
Ich schreib vermutlich mal wieder, was ohnehin die Meisten wissen, aber das soll ja vorkommen:
Normalerweise wird eine einfache Methode angewendet,um per Schnelltest festzustellen, ob eine Verkeimung vorliegt, der sog. Schalmtest: <!-- m --><a class="postlink" href="http://www.raiffeisen.com/tiere/milch/q ... re/milch/q ... schalmtest</a><!-- m -->
Reagiert dieser positiv, kann davon ausgegangen werden, dass der Zellgehalt erhöht ist.
Beanstandungsfähig ist die Milch, wenn der Zellgehalt >150000Keime/ml liegt.
Die Anzahl der Keime kann man selbst nicht ermitteln, weiß aber bei positiver Reaktion, dass "etwas nicht stimmt" und kann reagieren.
Gruß von nicht MLP-pflichtigem wallisermelkenden Werner.
"Du bist zeitlebens für das verantwortlich,
was du dir vertraut gemacht hast!"
was du dir vertraut gemacht hast!"
@Birgit
Was Willi meint ist z. B. im Stall melken, die Milch offen im Stall
stehen lassen, keine Hände und Euter waschen, usw.
Willis Käse ist schon mal DLG premiert worden!
Also nicht so groß aufregen und sich erst mal schlau machen.
Zum Käsen,
Frischkäse kann man duchaus reifen lassen,
er wird dadurch nicht schlecht
LG Martin
Was Willi meint ist z. B. im Stall melken, die Milch offen im Stall
stehen lassen, keine Hände und Euter waschen, usw.
Willis Käse ist schon mal DLG premiert worden!
Also nicht so groß aufregen und sich erst mal schlau machen.
Zum Käsen,
Frischkäse kann man duchaus reifen lassen,
er wird dadurch nicht schlecht
LG Martin
Verdrießt es euch, dass Gott nicht besser euch hat bedacht?
Doch Gott ist weise, wenn er's euch auch nicht recht gemacht.
(Hamasa, 6./7. Jh.)
Doch Gott ist weise, wenn er's euch auch nicht recht gemacht.
(Hamasa, 6./7. Jh.)
Hallo werner
achtung, was du mit dem schalmtest feststellst sind nicht die keime, sondern die somatischen zellen, damit stellst du die eutergesundheit fest und nicht den dreck (sorry: fehlende hygiene) beim melken.
und an den zweiten werner, vieleicht sollte man sich ein bockfell als milchfilter patentiern lassen.
gruß willi
achtung, was du mit dem schalmtest feststellst sind nicht die keime, sondern die somatischen zellen, damit stellst du die eutergesundheit fest und nicht den dreck (sorry: fehlende hygiene) beim melken.
und an den zweiten werner, vieleicht sollte man sich ein bockfell als milchfilter patentiern lassen.
gruß willi
Ich rege mich nicht auf, aber auch wenn ich den Ziegengeschmack im Käse mag: wenn der Preis dafür schmutzige Hände und ungewaschener Euter heißt, verzichte ich darauf. Da kann der Käse noch so prämiert sein! Brr, da schüttelt es mich!
Natürlich kann man geteilter Meinung sein, was Hygiene anbelangt und es gibt sicherlich Leute, die es auch bei mir nicht steril genug finden. Aber wie Josi empfinde ich auch: Die Aussage "Du melkst zu sauber" - wie auch immer sie gemeint ist - gehört nicht in ein öffentliches Forum.
Natürlich kann man geteilter Meinung sein, was Hygiene anbelangt und es gibt sicherlich Leute, die es auch bei mir nicht steril genug finden. Aber wie Josi empfinde ich auch: Die Aussage "Du melkst zu sauber" - wie auch immer sie gemeint ist - gehört nicht in ein öffentliches Forum.
Gruß, Birgit
Hallo,
aus Frankreich kommen frische Frischkäse, die ein deutliches Ziegenaroma aufweisen.
Meinen Frischkäse muß ich erst mal drei Wochen im Kühlschrank verscharren, damit so ein kleines Ziegentönchen auftaucht.
Die Franzosen verkäsen genauso Rohmilch wie ich auch #ka# .
Hier mal meine Theorie dazu.
Es gibt Bakterien bzw. Enzyme, die Fett spalten. Diese Fettspaltung bringt das Ziegenaroma. Das würde erklären, warum erst älterer Käse anfängt zu ziegeln.
Und wie machen das jetzt die Franzosen?
Ganz einfach. In Frankreich sind "Heißwasserkäsereien" erlaubt. Dort wird zur Reinigung des Käsereiinnenlebens lediglich Bürste und viel heißes Wasser verwendet. Es bildet sich in einer solchen Käserei ein gewisses Milieu, in dem fettspaltende Bakterien vorkommen. Diese wiederum prägen durch die nun schneller stattfindene Fettspaltung das Käsearoma.
Und hier schließt sich der Kreis zu der Aussage von Willi. Den Schmand läßt man reifen, und in der Magermilch wird durch Kälte die natürliche Bakterienflora unterdrückt...
Fazit: Ohne eine gewisse gesunde Infektion mit fettspaltenden Bakterien kommt auch kein Ziegengeschmack in den frischen Frischkäse.
Insofern wäre die Aussage mit dem zu sauberen Melken nicht verkehrt ;-).
... und wenn man wirklich mit Mistefingern melkt, dann kommt die Coliinfektion doch schon beim Einlaben oder spätestens in der Form. Insofern wage ich mal die Aussage, daß wenn der Rohmilchkäse ohne Frühtrieb sich ein paar Tage hält, dann ist's mit der Sauberkeit kein Problem - zumindest im Hobbybereich!
Wenn jemand Literatur zum o.a. Thema hat, ich wäre sehr interessiert!
Grüßle
Lafayette
aus Frankreich kommen frische Frischkäse, die ein deutliches Ziegenaroma aufweisen.
Meinen Frischkäse muß ich erst mal drei Wochen im Kühlschrank verscharren, damit so ein kleines Ziegentönchen auftaucht.
Die Franzosen verkäsen genauso Rohmilch wie ich auch #ka# .
Hier mal meine Theorie dazu.
Es gibt Bakterien bzw. Enzyme, die Fett spalten. Diese Fettspaltung bringt das Ziegenaroma. Das würde erklären, warum erst älterer Käse anfängt zu ziegeln.
Und wie machen das jetzt die Franzosen?
Ganz einfach. In Frankreich sind "Heißwasserkäsereien" erlaubt. Dort wird zur Reinigung des Käsereiinnenlebens lediglich Bürste und viel heißes Wasser verwendet. Es bildet sich in einer solchen Käserei ein gewisses Milieu, in dem fettspaltende Bakterien vorkommen. Diese wiederum prägen durch die nun schneller stattfindene Fettspaltung das Käsearoma.
Und hier schließt sich der Kreis zu der Aussage von Willi. Den Schmand läßt man reifen, und in der Magermilch wird durch Kälte die natürliche Bakterienflora unterdrückt...
Fazit: Ohne eine gewisse gesunde Infektion mit fettspaltenden Bakterien kommt auch kein Ziegengeschmack in den frischen Frischkäse.
Insofern wäre die Aussage mit dem zu sauberen Melken nicht verkehrt ;-).
... und wenn man wirklich mit Mistefingern melkt, dann kommt die Coliinfektion doch schon beim Einlaben oder spätestens in der Form. Insofern wage ich mal die Aussage, daß wenn der Rohmilchkäse ohne Frühtrieb sich ein paar Tage hält, dann ist's mit der Sauberkeit kein Problem - zumindest im Hobbybereich!
Wenn jemand Literatur zum o.a. Thema hat, ich wäre sehr interessiert!
Grüßle
Lafayette
hallo
erst mal danke an lafayette für das zusätzliche klären.
aber dann mal an birgit, das reicht dann jetzt mit den anfeindungen, zu behaupten in welchem millieu ich meinen käse zu machen pflege steht überhaupt nirgends so wie du das jetzt der allgemeinheit verkündest.
bei einer dlg prämierung ist das hauptbewertungskriterium der keimgehalt, da kann der käse geschmacklich etc. noch so toll sein, entspricht er nicht dem gewünschten keimgehalt ist er unten durch.
aus meinem frischkäse wird hauptsächlich kuchen verarbeitet, heisst schmeckt neutral, es gibt leute die den französischen geschmack meinem vorziehen weil meiner zu lasch schmeckt. aber trozdem heisst das übersetzt, ich werde vor allem in meiner milchproduktion die hygiene nicht schleifen lassen.
zu der keimdiskussion noch eine anmerkung, aufgrund der melkhygiene kann man das keimproblem nicht allein auch nicht hauptsächlich in den griff bekommen, das hat was mit der schnellstmöglichen kühlung zu tun. der grösste dreckbauer beim melken, kann mit der optimierten kühlung denn den keimgehalt trozdem niedrig halten.
gruß willi
erst mal danke an lafayette für das zusätzliche klären.
aber dann mal an birgit, das reicht dann jetzt mit den anfeindungen, zu behaupten in welchem millieu ich meinen käse zu machen pflege steht überhaupt nirgends so wie du das jetzt der allgemeinheit verkündest.
bei einer dlg prämierung ist das hauptbewertungskriterium der keimgehalt, da kann der käse geschmacklich etc. noch so toll sein, entspricht er nicht dem gewünschten keimgehalt ist er unten durch.
aus meinem frischkäse wird hauptsächlich kuchen verarbeitet, heisst schmeckt neutral, es gibt leute die den französischen geschmack meinem vorziehen weil meiner zu lasch schmeckt. aber trozdem heisst das übersetzt, ich werde vor allem in meiner milchproduktion die hygiene nicht schleifen lassen.
zu der keimdiskussion noch eine anmerkung, aufgrund der melkhygiene kann man das keimproblem nicht allein auch nicht hauptsächlich in den griff bekommen, das hat was mit der schnellstmöglichen kühlung zu tun. der grösste dreckbauer beim melken, kann mit der optimierten kühlung denn den keimgehalt trozdem niedrig halten.
gruß willi
Vielen Dank für die Hinweise,ich werde morgen wieder FRischkäse machen,habe dann knapp 6 liter zusammen.
Ich werde mal 2 von den Formen etwas länger im Kühlschrank aufheben,mal sehn wie es dann ist.Und ob pasteurisieren oder nicht,scheint ja doch nicht den grossen Unterschied im Geschmack zu bringen,wohl aber in der Keimzahl der gesammelten Milch.
Viele Grüße
Ich werde mal 2 von den Formen etwas länger im Kühlschrank aufheben,mal sehn wie es dann ist.Und ob pasteurisieren oder nicht,scheint ja doch nicht den grossen Unterschied im Geschmack zu bringen,wohl aber in der Keimzahl der gesammelten Milch.
Viele Grüße