100 Milchprodukte

[Susanne M.]

CAMEMBERT
20 Liter Ziegenmilch auf 33 Grad erwärmen
1 Prise Camembert-Mix Starter dazu
nach 10 Minuten 1 Prise Weißschimmelkultur dazu, beides von IP-Ingredients,
nach weiteren 10 Minuten 50 - 60 Tropfen mikrobielles Lab dazu,
nach 40 - 60 Minuten in ca. 1 cm Würfel schneiden,
10 Minuten rühren,
in gelochte Plastikformen füllen - ich nehme kleine, runde - schnellstmöglich wenden, den ganzen Tag in immer größeren Zeitabständen immer wieder wenden, nicht pressen, bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen lagern,
für 6 - 8 Stunden in ein 20 % Salzbad, je nach Größe der Käse,
dann möglichst luftig in den Kühlschrank, auch von unten soll Luft dran kommen bei ca. 10 Grad,
wenn noch andere Käse im Kühlschrank reifen, den Camembert in eine verschlossene Plastikdose, aber immer wieder lüften und umdrehen - alles sehr sauber halten, damit kein falscher Schimmel wächst.
Nach 3 Tagen wächst der Schimmel - wer frischen Camembert mag, kann ihn jetzt essen, wer ihn würziger mag, später, logisch!!!
Manchmal gebe ich grünen Pfeffer rein, passt sehr gut - ich will es auch mal mit Walnüssen probieren.
Wenn in den ersten Tagen mal grauer oder schwarzer Schimmel wächst, kratze ich den ab, mache alles ganz sauber, frische Dose, Unterlage - dann wird der Käse immer noch recht gut.
Wer noch Fragen dazu hat - bitte melden!!
LG Susanne

[Uzou]

Hallo,
@Majorero: Ja, wenn Du nicht mit einem Pürierstab sondern mit einer größeren Haushaltsmaschine pürierest, dann wird er nach ca 3-4 Minuten pürieren echt locker und cremig und verliert dies Sandige. Die Struktur ist einfach besser. Für die Kräuter (Schnittlauch) nehm ich Getrockneten, der lässt bei nicht zuviel Zugabe den Frischkäse nicht so bitter schmecken! Unnachahmlich ist auch Porree im Frischkäse ganz hauchdünn geschnitten und 1Tag ziehen lassen. Wird nicht alt bei uns. Liebe Grüße Marion

[Uzou]

Hallo Majorero, danke für diesen Tipp! hört sich klasse an! Werde ich sofort nachmachen! Könnte hier der Hit werden. Grüße Marion

[Susanne M.]

Hallo Marion,
ich hab deinen Käse mit Rosmarin und Chili nachgemacht und diese Woche angeschnitten. Er ist sehr lecker geworden - nur in den ersten Wochen hatte ich Schimmelprobleme an der Oberfläche, die sehr langsam trocknete. Ich hab den Käse dann öfter gewaschen und trocken gesalzen, dann war der Schimmel weg - innen ist nichts davon.
LG Susanne

[IngeE]

So, nach zwei Wochen nicht zum Markt fahren ( sonst jeden Samstag Biomarkt in Windhoek), bin ich wieder voll Energie und experimentierfreudig. Habe also heute früh das Ziegenmilchlikörrezept angesetzt- bisschen modifiziert. Als ich die Zitrone gepflückt hatte, dachte ich, eine Orange kann auch nicht schaden, den Zuckerrohrschnaps auf 60% verdünnt und weiter laut Rezept. Muss ich den Ansatz lieber in den Kühler stellen, oder ist da genug Alk drin, um lästige Bakterien abzutöten und Explosion zu verhindern????
Jetzt werde ich gleich Rosmarin und Chillis pflücken für den Schnittkäse - so 20 Nadeln und zwei Chillis auf 15l- ist das ok?
Weiterhin habe ich Netzfett ausgebraten und werde mal eine reine Ziegenseife rühren- nur Ziegenfett und Ziegenmilch. Das ist sicher nicht optimal, aber ich weiss dann, was Ziegenfett kann. Die Ziegenmilch als Seifenzusatz ist ja schon altbekannt.
Der o.g. beschriebene Ziegenkäse, er ist doch schön elastisch und nicht bröcklich? Meinen schneide ich dann in Würfel - so 2x2x2 - und gebe dann auf 1kg Käse 500g Oliven - 50 % grün 50 % schwarz - einen Essl. Knoblauch, ganz viel Petersilie und gutes Olivenöl ( bisschen mehr als zum Salat), Salz, Pfeffer, wenn gewünscht. Das geht weg wie warme Semmeln.
Gruss
Inge

[IngeE]

Ach ja, vergessen, Majorero, die Tischdecke unter dem Käse sieht toll aus . Muster bitte!!!!!! Meine letzte ist lange fertig und nun kribbeln die Finger wieder.
Danke
Inge

[Ilpo]

Hallo, ihr Lieben,
ich hab heut kein Rezept für euch, da ich ja noch im Anfang stecke. Wobei das mit dem Frischkäse schon recht gut funktioniert.
Nun habe ich eine Frage: Ich hab mir bei Bunte Kuh Weißschimmelkultur bestellt, und dachte, es wär schon ne grobe ANleitung dabei. Okay, ist auch: 250 - 300 l Milch...*hust, ich hab 3,5 im Schnitt am Tag. Also, wenn mir jemand helfen kann: wie dosiere ich das, wie setze ich das an, also auflösen in Wasser, oder wie? und dann wie verwende ich das in der Milch oder auf dem Bruch??? oder oder.. #heul#

#hail# Bitte um Hilfe bzw. Anregungen

Nicolé

[Susanne M.]

Hallo,
ich gebe zuerst Säurekultur in die erwärmte Milch, dann nach ca. 10 Minuten die Weißschimmelkultur, vorher eingeweicht in 1 Tasse Wasser - nach weiteren 10 Minuten einlaben usw.
ich kann dir das Buch von Wolfgang Scholz empfehlen - da sind alle Schritte für die verschiedenen Käsearten beschrieben.
LG Susanne

[Netti]

hola,

also bei mir wird es einfach nix mit der schimmelkultur, es ist zum heulen , sie will nicht wachsen .

die verzweifelte netti

[Susanne M.]

Hallo Netti,
bei mir kommen Camembert und Blauschimmelkäse nach dem Salzen für ca. 2 Wochen in eine große Plastikdose in den Kühlschrank - da wächst der Schimmel. Danach werden sie zum Reifen in Folie verpackt.
LG Susanne