Danke Hubert,
das werde ich ausprobieren (auch wenn mir nicht das köstliche Salz der Bretagne-Küste zur Verfügung steht ... dann halt das Salz vom nächsten Türkenladen). Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen.
@ Ines, danke Dir für den Hinweis.
Liebe Grüße Lisa
Trockenfleisch
Hallo ihr Lieben!
Hier habe ich zufällig so ein "Trockenautomat" gefunden <!-- m --><a class="postlink" href="http://www.tchibo.de/is-bin/INTERSHOP.e ... NTERSHOP.e ... KU=0007393</a><!-- m -->
Liebe Grüße
Nathalie
Hier habe ich zufällig so ein "Trockenautomat" gefunden <!-- m --><a class="postlink" href="http://www.tchibo.de/is-bin/INTERSHOP.e ... NTERSHOP.e ... KU=0007393</a><!-- m -->
Liebe Grüße
Nathalie
Hallo Hubert und alle Interessierten,
ist Trockenfleisch noch ein Thema? Durch Zufall beim googeln nach ganz anderen Rezepten fand ich dies:
(mit den Mengenangaben für 4 Personen komme ich auch nicht klar ???)
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.icook.de/rezepte/meistgeklic ... 79</a><!-- m -->
Zutaten für 4 Personen
Zucker: 10 Gramm
Pfeffer: 5 Gramm
Salpeter: 5 Gramm
Salz, evtl. 10 o/o mehr: 225 Gramm
Zubereitung
Tiirs: urnerisch für luftgetrocknetes Fleisch (auch tiigets)
Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im Herbst
wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu bestimmtes Schwein, ein
Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Meistens teilte man sich mit dem Nachbarn
noch eine Kuh.
Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder geräuchert
für den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Gräicherets wird auch heute noch nach
seit Jahrhunderten überlieferten Rezepten hergestellt und war einmal die
tägliche Speise der Bergbauern. Tiirs oder Bindenfleisch ist inzwischen zu
einem der teuersten Luxusfleischstücke geworden und im Preis stark angestiegen.
Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstücke herstellt.
Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder
gar Wild handelt.
Die einzelnen Fleischstücke werden zuerst mit einem Schnur zum Aufhängen
versehen. Dann werden sie mit der Salzmischung tüchtig eingerieben. Die so
eingesalzenen Fleischstücke legt man nun so gedrängt wie möglich in eine
saubere Holzstande.
Zwischen die einzelnen Fleischstücke streut jeder seine eigene Gewürzmischung:
gehackter Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Zimtstengel oder
auch andere Gewürze werden verwendet. Dazu ist zu sagen, dass möglichst wenig
oft mehr ist.
Die Fleischstücke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens 14 Tage,
grosse etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stücke werden alle 1 bis 2
Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach oben, und die oberen nach
unten zu liegen kommen.
Nach dem Salzen wäscht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und hängt es
zum Trocknen auf. Die einzelnen Stücke müssen frei hängen, sie dürfen sich
nicht berühren. Zum Trocknen gilt eine Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius
und eine Luftfeuchtigkeit von 72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer
beträgt 2 bis 6 Monate, je nach Grösse der Fleischstücke.
Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und Schaffleisch sowie
Wild bearbeitet werden.
* Quelle: Nach: Emil Stadler Das Kochbuch aus Uri ISBN 3-88117-445-1 Erfasst
von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 02.10.1995
ist Trockenfleisch noch ein Thema? Durch Zufall beim googeln nach ganz anderen Rezepten fand ich dies:
(mit den Mengenangaben für 4 Personen komme ich auch nicht klar ???)
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.icook.de/rezepte/meistgeklic ... 79</a><!-- m -->
Zutaten für 4 Personen
Zucker: 10 Gramm
Pfeffer: 5 Gramm
Salpeter: 5 Gramm
Salz, evtl. 10 o/o mehr: 225 Gramm
Zubereitung
Tiirs: urnerisch für luftgetrocknetes Fleisch (auch tiigets)
Der Urner Bergbauer versorgte sich weitgehend selbst mit Fleisch. Im Herbst
wurde fast in jeder Bauernfamilie ein schon lange dazu bestimmtes Schwein, ein
Schaf oder eine Ziege geschlachtet. Meistens teilte man sich mit dem Nachbarn
noch eine Kuh.
Das Fleisch wird entweder frisch gekocht, gesalzen, getrocknet oder geräuchert
für den Winter haltbar gemacht. Tiirs und Gräicherets wird auch heute noch nach
seit Jahrhunderten überlieferten Rezepten hergestellt und war einmal die
tägliche Speise der Bergbauern. Tiirs oder Bindenfleisch ist inzwischen zu
einem der teuersten Luxusfleischstücke geworden und im Preis stark angestiegen.
Nachfolgend ein Rezept, wie man diese schmackhaften Fleischstücke herstellt.
Dabei kommt es nicht darauf an, ob es sich um Rind, Schwein, Schaf, Ziege oder
gar Wild handelt.
Die einzelnen Fleischstücke werden zuerst mit einem Schnur zum Aufhängen
versehen. Dann werden sie mit der Salzmischung tüchtig eingerieben. Die so
eingesalzenen Fleischstücke legt man nun so gedrängt wie möglich in eine
saubere Holzstande.
Zwischen die einzelnen Fleischstücke streut jeder seine eigene Gewürzmischung:
gehackter Knoblauch, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter, Zimtstengel oder
auch andere Gewürze werden verwendet. Dazu ist zu sagen, dass möglichst wenig
oft mehr ist.
Die Fleischstücke, die weniger als 2 kg wiegen, sollten mindestens 14 Tage,
grosse etwa 3 Wochen in dieser Salzlake reifen. Die Stücke werden alle 1 bis 2
Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach oben, und die oberen nach
unten zu liegen kommen.
Nach dem Salzen wäscht man das Fleisch mit handwarmem Wasser ab und hängt es
zum Trocknen auf. Die einzelnen Stücke müssen frei hängen, sie dürfen sich
nicht berühren. Zum Trocknen gilt eine Temperatur von 10 bis 12 Grad Celsius
und eine Luftfeuchtigkeit von 72 bis 75 o/o als ideal. Die Trocknungsdauer
beträgt 2 bis 6 Monate, je nach Grösse der Fleischstücke.
Auf die gleiche Art kann auch Schinken, Speck, Ziegen- und Schaffleisch sowie
Wild bearbeitet werden.
* Quelle: Nach: Emil Stadler Das Kochbuch aus Uri ISBN 3-88117-445-1 Erfasst
von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 02.10.1995
Folge denen, die die Wahrheit suchen.
zweifle an denen, die sie gefunden haben.
zweifle an denen, die sie gefunden haben.
-
Boogaloose
- Beiträge: 347
- Registriert: 12.11.2004, 09:26
Hallo Günter,
aber selbstverständlich ist das noch ein Thema
,übers Essen kann man mit mir immer reden.
Das Rezept ist super und ich glaub das ist genau die Art von Fleisch,bzw.die Zubereitung welche ich gemeint hab.Probier ich auf alle Fälle mal aus,sobald ich Zeit hab und die Temperatur stimmt.
Danke für Deine Mühe ( und gutes Gedächtnis) dies hier einzustellen.
Liebe Grüße Hubert
aber selbstverständlich ist das noch ein Thema
,übers Essen kann man mit mir immer reden.Das Rezept ist super und ich glaub das ist genau die Art von Fleisch,bzw.die Zubereitung welche ich gemeint hab.Probier ich auf alle Fälle mal aus,sobald ich Zeit hab und die Temperatur stimmt.
Danke für Deine Mühe ( und gutes Gedächtnis) dies hier einzustellen.
Liebe Grüße Hubert
es ist so einsam im Sattel,seit das Pferd tot ist
-
Annett
ICOOK
toll hier auf icook zu treffen, bei der Kochseite bin ich seit 2004 aktiv - die Rezepte sind meistens super und wenn ein Mitglied sie erfolgreich ausprobiert hat, werden sie als getestet gekennzeichnet - vielleicht einfach mal Rückinfo, ob das Rezept ausprobiert wurde und ob es geklappt hat :P