Verarbeitung von Ziegenmilch

[Muckla]

Vielleicht Gefrierbrand?

[Susanne M.]

nein, sowas hab ich noch nie gesehen, obwohl ich seit Jahren meine Milch einfriere bis zum Käsen. Sie ist immer schön weiß.
Kann an dem braunen Beutel oder in der Milch irgendwas anders sein? Beim Melken Dreck reingekommen oder so?
Ich will dir keine Unsauberkeit unterstellen oder so, ich überlege bloß........

[Jassi]

Ich würde auch auf Gefrierbrand tippen. Hat die Tüte irgendwo ein Loch? Auf jeden Fall würde ich die Milch nicht mehr fürs Käse machen verwenden.

Allgemein würde ich nur wenn es nicht anders geht, die Milch einfrieren, um anschließend Käse zu machen. Sie hält sich zum Beispiel auch 2-3 Tage bei 6-8 Grad gut im Kühlschrank. da hat man auch ein bisschen Zeit zum sammeln und vernichtet nicht gleich alle Milchsäurebakterien. Um so länger Du die Milch einfrierst, um so größer ist der Verlust. Die Bakterien vermehren sich später, wenn Du die Milch auftaust, nicht mehr (genügend). Wir sammeln auch von 4-5 Melkzeiten. Dann wird aber entweder die melkwarme Milch bzw. gekühlte und melkwarme zusammen verwendet. Die Temperatur ist zwischen 22 und 28 Grad für den Frischkäse/Quark. Für Weich- und Schnittkäse wird sie noch weiter erwärmt. Die Starterkultur aber unbedingt in (Zimmer-)warme Milch geben und nicht in die Frisch aufgetaute.

Jassi

[Susanne M.]

@Jassi
Warum meinst, du Starterkultur sollte erst in die warme Milch? Ich gebe sie immer gleich beim Auftauen mit rein, damit sich die richtigen Bakterien entwickeln. Das kann den Kulturen nicht schaden - sie werden sowieso immer im Tiefkühler aufbewahrt.

[Jassi]

Es gibt unterschiedliche Starterkulturen. Das Temperaturoptimum, bei dem sich die Bakterien am schnellsten und besten vermehren liegt bei den mesophilen Kulturen zwischen 22 und 30 Grad. Bei den thermophilen bei 38-45 Grad. Die kleinen Kerlchen agieren also kaum, wenn die Milch kälter als zb. 22 Grad ist. Eher noch sterben sie, weil es ihnen zu kalt ist.Deswegen würde ich die Milch mindestens auf 22 Grad bringen und erst dann die Kultur dazu geben. Dann vermehren sie sich blitzschnell mit dem gewünschten Effekt für die Käseherstellung.

Jassi

[Susanne M.]

Ich glaube nicht, dass die Kälte den Starterkulturen oder den Milchsäurebakterien schadet. Wie konservierst du denn die Kulturen?

[Lolinchen]

[quote='Susanne M.','index.php?page=Thread&postID=183349#post183349']nein, sowas hab ich noch nie gesehen, obwohl ich seit Jahren meine Milch einfriere bis zum Käsen. Sie ist immer schön weiß.
Kann an dem braunen Beutel oder in der Milch irgendwas anders sein? Beim Melken Dreck reingekommen oder so?
Ich will dir keine Unsauberkeit unterstellen oder so, ich überlege bloß........[/quote]

Gut zu wissen, dass die eingefrorene Milch also immer weiß sein muss :thumbup:
Mich irritiert einfach nur, dass ich an 3 Tagen das Gleiche hintereinander gemacht habe - also filtern und ab in den (gleiche Sorte) Gefrierbeutel.
Nun, vielleicht hatte ich wirklich Pech, dass ein Beutel nicht ganz ok war.
Friert Ihr auch in Beutel ein ??

[quote='Jassi','index.php?page=Thread&postID=183352#post183352'] Allgemein würde ich nur wenn es nicht anders geht, die Milch einfrieren, um anschließend Käse zu machen. Sie hält sich zum Beispiel auch 2-3 Tage bei 6-8 Grad gut im Kühlschrank. da hat man auch ein bisschen Zeit zum sammeln und vernichtet nicht gleich alle Milchsäurebakterien. Jassi [/quote]

Na ja, soviel Käse kann ich nicht auf einmal machen ... höchstens wenn ich dann im fortgeschrittenem Stadium bin, also Camembert ;-)
Ich habe im Kühlschrank ein 0 Grad-Fach - wäre ja eigentlich optimal, um die Milch ein paar Tage aufzuheben. Aber wahrscheinlich ist das wieder zu kalt, denn ich glaube mal irgendwo gelesen zu haben, dass Milch unter 4 Grad auch schon die Eigenschaften verliert.

[Albi]

Hallo Lolinchen,
ich hatte da auch etwas seltsames!
Ist es der letzte Beutel gewesen?
Nimm mal ein helles oder Transparentes gefäß und fülle die Milch dort ein, stell Sie in den Kühlschrank und schau am nächsten morgen von unten durch den Boden!
Eventuell ist hier ein Rosa bis Roter Absatz!! Dies ist dann Blut!
Meine Ziege hat eine sehr kleine Zitzenöffnung und wenn ich gemolken habe hatte ich dies immer! Hab dann meine Mutter melken lassen und nach zwei, drei Tagen war die Milch wieder OK!
Schau auch mal bei meinem Thema: Roter Absatz in der Milch!!!

Hoffe ich konnte weiter helfen,
grüße
aus
Hennethal