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wer hat erfahrung mit ziegenkäse herstellen?

seit letztem jahr habe ich 2 gemsfärbige gebirgsziegen, wovon eine heuer kitze hatte, sodass ich sie jetzt melken kann. das ergibt täglich ca 3 liter milch.

nun habe ich versucht, daraus käse herzustellen. der schmeckt auch recht gut, trotzdem bin ich nicht ganz zufrieden.

ich erwärme die milch auf ca 30 grad, gebe einen direktstarter (fa hundsbichler, tirol) zum säuern der milch hinein, lass das ganze ca 1 stunde stehen, dann kommt lab hinein. nach 4 - 5 stunden schneide ich in kleine würfel, lass nochmals stehen, dann fülle ich in lochformen und lass die molke abtropfen, dann kommt noch ein gewicht drauf, damit der käse fester wird.

nach dem säuern der milch sehe ich keine veränderung. sollte die milch da nicht dick werden, oder danach sauer schmecken?

was mache ich falsch, bzw was könnte ich anders machen?

gruss bäuerchen

Hi,
nein, vom Säuern wird die Milch nicht dick, jedenfalls nicht in Zeit! Dafür braucht es je ne Zusatzmenge viele Stunden, z.B. bei Sauerrahm ca. 16 Stunden bei ca. 25 °C. Wenn Du Käse mit Lab machst, dann sind die Kulturen zum Säuern unter anderem dazu da, dafür zu sorgen, dass sich in der Milch nur gewünschte Keime vermehren und krankmachende und den Geschmack verderbende Keime unterdrückt werden.
LG Birgit

jetzt habe ich die rezeptesammlung durchgestöbert und einiges gefunden. nur fange ich damit teilweise nichts an.

was heisst: "den bruch rühren" - oder - "den bruch waschen"

dazu finde ich nichts!! :evil:


gruss bäuerchen

Hallo!
Du hast eine PN

Gruß Bärbel

hallo!
Nachdem ich Lab reingegeben habe, lasse ich die Milch imr 12 Stunden Stehen und dann 12 Stunden abtropfen....
Mache allerdings auch nur Frischkäse mit Knobi und Kräutern...aber der ist superlecker... *fg*
Liebe Grüße
Lydia

Hi,
wielange die Milch steht zum Dicklegen ist immer von Milchtemperatur und der Labmenge abhängig. Läßt sich nich so über einen Kamm scheren.
Am besten ist´s man arbeitet nach Rezepten, in den Temp. Labmenge und Zeit des Dicklegens angegeben ist!
LG Birgit

#daumen_hoch*

Bei der Ziegenkäseherstellung gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten die Milch gerinnen zu lassen:

1.) über die Labzugabe
2.) über die Säuerung

Der Labeinsatz wird normalerweise bei Hartkäsen (Chevrotin) durchgeführt.
Die klassische Methode (Crottin, Chabichou,...) ist allerdings über die Säuerung der Milch. Hierbei wird der Milch bei ca. 30°C ein Säurestarter sowie etwa 10% Labzugabe (einer normalen Dosierung für diese Milchmenge) zugegeben. Das ganze lässt man dann über Nacht stehen und hat am nächsten Morgen eine sehr "schwabbelige" Masse. Diese wird dann mit einer Suppenkelle vorsichtig, schichtweise in kleine Formen (Formhöhe 3 mal Formdurchmesser) gestapelt. Die Käse werden nicht gewendet! Nach ca. 24 Stunden werden sie dann (vorsichtig) auf ein Gitterrost gestürzt, grob gesalzen und im Kühlschrank/Reiferaum ca. 2 Wochen gereift!

Grüsse

Uwe

Wie jetzt Uwe,
nicht mit einer Käseharfe durchgehen?
Ich dachte, man muss zwangsweise immer Bruch erzeugen (natürlich nicht bei Mozarella).

Fragende Grüße
Silke

Hi,
@Silke: Man muß nicht bei jeder Käseart mit der Harfe durch, um Bruch zu erzeugen! Bruch herstellen und Bruch rühren dient ja dem Entmolken des Ganzen. Bei manchen Frischkäsen wird nur durch "Eigengewicht" in der Form oder im Tuch entmolkt. Für Weich- und Hartkäse geht das, glaube ich, nicht!
LG Birgit