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Hallo, liebe Käsefreunde,
ich habe mal ein riesen Problem und ich hoffe, ihr könnt mir da weiter helfen.Ich mache seit diesem Jahr das erste mal in meinem Leben Käse.Bisher erfolgreich Frischkäse und die kleinen Handkäse, wie sie in dem Buch Käsen leichtgemacht beschrieben sind.Alles klappte bisher super.Aber seit geraumer Zeit wird mein Käse nicht mehr,der Handkäse.Ich mache alles wie ich es immer gemacht habe,fülle den Bruch in die Becher und dann tropft er zur Hälfte ab und dann kommt das ganze irgendwie ins stocken.Wenn ich den dann einfach länger in der Form lasse gärt der irgendwie,also habe ich den jetzt umgestülpt und die Form noch draufgelassen,damit er nicht wegfließt.Dann wird er geschmacklich wunderbar wie immer nur sieht er platt aus.Warum hört der in den Formen einfach auf zu tropfen????? #ka# Das hat doch vorher die ganze Zeit funktioniert.Ich habe immer abends abgeschöpft und am anderen Morgen konnte ich ihn aus der Form nehmen,habe ihn gesalzen und stehen gelassen ,er hat sogar seine Form behalten.Wo liegt mein Fehler?? Ich bin schon ganz unglücklich. #heul#

Hallo
Kann es sein, daß deine Ziegen auf ihrer Fläche andere Pflanzen haben , ich denke da z.B an Japanischen Knöterich, der sich auch sehr ausbreitet( bei uns) und die Milchverarbeitung sehr stört.
Ciao Petra

hallo
ähnliches problem habe ich auch gerade, mit etwas erfahrung kriegt man das hin: z.b. hygiene; kulturwechsel;
frage: mit was für einer kultur arbeitest du denn?
gruß willi

Hallo,danke für eure Anrworten.Also,als das Problem das erste mal auftrat,war das nach dem Weidewechsel.Dachte aber zu allererst an hygienische Probleme, obwohl ich alles ziemlich sauber halte.Habe dann alle Förmchen nach jedem Gebrauch ausgekocht,die Küche desinfiziert,jedes Messer,Schöpfer,Kochlöffel und alles ausgekocht.Die Milch thermisiere ich,wenn es nicht schon fast pasteuriesieren ist.30 Minuten bei 62-65 Grad.Und trotzdem.Heute habe ich einen viel zu weichen umgestürzt,der ist einwandfrei aber platt.Einen habe ich in der Form gelasen,der ict voll mit lauter kleinen Poren aber nur da,wo es feucht ist.Die Oberseite,die an der Luft ist, die ist sauber.Ich könnte heulen.Dieser Käse hat immer so gut geschmeckt.Ich habe immer als er noch schön gelungen ist,die Milch bei ca 25 Grad mit 2% Buttermilch vorgesäuert und dann bei 28 Grad mit 4 Tropfen Lab/L Milch eingelabt.Wenn fertig,dann 3 cm große Würfel geschnitten und in die Formen geschöpft.Stehen gelassen bis fest genug,dann rausgenommen ,gesalzen und morgens und abends gewendet und wieder gesalzen.War so nach 3 Tagen fertig und super lecker mit feinen Kräutern.Langsam verliere ich die Lust jedesmal schmeiß ich den ganzen Mist dem Schwein hin.Der freut sich wenigstens darüber.Wenn ich es vorher wüsste das es nichts wird,könnte ich ne Menge Zeit sparen und dem Schwein gleich die Milch so geben.Wenn euch noch irgendetwas einfällt,lasst es mich bitte wissen.Werde jetzt noch einmal die ganzen Förmchen auskochen und desinfiziere noch mal die Küche.Habe übrigens alles was mit der Käserei zusammenhängt in einer dafür eigenen Küche

Liebe Grüße, Katrin

Hi Kathrin,
puh - schwierig!! Also, erstmal 30 min auf 62-65°C ist pasteurisieren. Komisch is halt, dass Du nix verändert hast, wie Du sagst! Eigentlich kann man pasteurisierte Milch nur dicklegen wenn man Calciumchlorid zugibt, da es sonst keine gescheuten Eiweißbrücken gibt, aber wenn Du das vorher auch nicht machen musstest ??? Das mit den Bläschen klingt schon nach irgendeiner Verunreinigung der Milch an irgendeiner Stelle. Kann auch sein, wenn man pasteurisiert und die Milch nicht zügig auf Verarbeitungstemperatur runterbringt, dass sich dann in der Zeit noch ungewünschte Bakterien vermehren ???
Überleg mal genau, ob nicht doch irgendwo eine Veränderung in der Verarbeitung oder Gewinnung zu finden ist!! Es muss ein Grund für die Veränderung vorliegen.
Ohne wirklich alle Verarbeitungsschritte zu kennen ist es sehr schwer den Knackpunkt zu finden.
LG Birgit

Hallo Katrinchen.

Katrinchen.2002 hat geschrieben:Hallo,danke für eure Anrworten.Also,als das Problem das erste mal auftrat,war das nach dem Weidewechsel.

Ist der Bewuchs der Weiden identisch, oder hast Du auf der neuen Weide Kräuter welche auf der anderen nicht vorkommen?

Dachte aber zu allererst an hygienische Probleme, obwohl ich alles ziemlich sauber halte.Habe dann alle Förmchen nach jedem Gebrauch ausgekocht,die Küche desinfiziert,jedes Messer,Schöpfer,Kochlöffel und alles ausgekocht.Die Milch thermisiere ich,wenn es nicht schon fast pasteuriesieren ist.30 Minuten bei 62-65 Grad.

Das ist eindeutig Pateurisieren! Benutzt Du Kalziumchlorid um die Verkettungen in der pasteurisierten Milch wieder aufzubauen? Grundsätzlich wird der Bruch aus pasteurisierter Milch etwas weicher als aus Rohmilch.

Und trotzdem.Heute habe ich einen viel zu weichen umgestürzt,der ist einwandfrei aber platt.Einen habe ich in der Form gelasen,der ict voll mit lauter kleinen Poren aber nur da,wo es feucht ist.Die Oberseite,die an der Luft ist, die ist sauber.

Das liest sich wie eine Koliform-Bakterien-Infektion. Wenn man diesen Käse dann aus der Form nimmt fühlt er sich schwammförmig an!?! Sollte dies der Fall sein gibt es mehrere mögliche Ursachen:

1.) Die Milch hält trotz Pasteurizieren die Bakterien. Das kann geschehen wenn man beim Pasteurisieren (30 Minuten lang) die Milch nicht nicht ständig umrührt. Es enstehen Bereiche in der Milch die eben nicht auf 62°C erwärmt sind und in diesen bleiben die Koliforme lebendig.

2.) Einschleppen der Bakterien durch die Kultur, hier hilft bei Verdacht einfach eine neue Kultur anzusetzen.

Ich könnte heulen.Dieser Käse hat immer so gut geschmeckt.

Langsam verliere ich die Lust jedesmal schmeiß ich den ganzen Mist dem Schwein hin.Der freut sich wenigstens darüber.

Na, nu lass mal den Kopf nicht hängen, das ist sicherlich frustrierend , aber erstens freut sich das Schwein und zweitens wirst Du supermotiviert sein, wenn Du durch sistematisches Einkreisen die Ursache findest und wieder guten Käse herstellst! ;-)

Viele Grüsse

Uwe

hallo katrin,
wenn bei imer dem selben procedere dein käse nichts mehr wird, dann probier mal eine andere marke buttermilch.
falls dies das problem löst, hoffe ich das schwein verzeiht es mir
gruß willi

Hallo alle zusammen,
danke für eure Antworten. :-) So und nun gehe ich mutig wieder ran und mache Frischkäse,der ist komischerweise immer geworden.Habe gestern alles desinfiziert,ausgekocht geputzt und gewienert,wo es eigentlich gar nichts zu putzen gab und nun zweiter Versuch.
Also meine Ziegen haben eine ganz andere Weide mit ganz anderen Pflanzen wie das letzte Mal.Aber eigentlich gesunde Pflanzen.Ganz viel Spitzwegerich,Löwenzahn etwas Luzerne na uns Gras eben.Dann steht mitten auf der Wiese noch so eine kleine Baumgruppe aus Pappel,Birke und Eiche.Da wo sie rankamen sind die Blätter weg.
Ich rühre die Milch nicht ständig während der 30 Minuten,nur ab und zu.Das Chlorid habe ich noch nie benutzt,habe auch gar keines.Habe aber mal gelesen in einem meiner Bücher,daß es erst benötigt wird wenn die Temperatur über 70 Grad geht.Bei 72-75 Grad 15 Sekunden da soll man es wohl brauchen.Steht zumindest im Buch.
So und nun mache ich meinen Frischkäse,der kühlt,bzw. die Milch,gerade ab.Ich kühle auch schnell herunter nach dem erwärmen.Der Topf steht in einer großen Schüssel und dort läuft die ganze Zeit ein dünner Strahl Wasser rein,so daß das Wasser nicht warm werden kann.Drückt mir mal die Daumen,werde eure Ratschläge befolgen und melde mich wieder #daumen_hoch*
Viele liebe Grüße, Katrin

Hallo Willi ,
meinst du wirklich das kann es sein???
Habe wirklich vor geraumer Zeit eine andere Sorte gekauft, weil ir die kleinen Becher besser gefallen habe.Das wäre ja der Hammer wenn es daran liegen soll.Aber das werde ich testen.War heute in meinem gewohnten Laden einkaufen und habe wieder die andere Sorte gekauft im großen Becher ,die ich auch zuerst hatte.Danke für den Tip.
L.G. Katrin

PS: Mein Schwein wird dir verzeihen, schließlich bekommt es ja noch die Molke,besser als nichts.

Hallo!
Ich weiß nicht, wenn du immer Glück hattest und prima hingkriegt hattest, auf Grundhygieneachtest....
Man könnte doch auch mal in andre Variante schauen...
Bockzeit geht seit Anfang verschieden los....
da gelingt mir Zeitweise auch nicht jede Sorte.
Ich kenne einen Ziegenhof, da nehmen Käserein ungern Milch an....die müssen den Zeitraum so wählen, das die Anlammungen hinternander weg sind....
da kann es passieren ,das die Milch ewtas bockig wird....
Mir reift in der Zeit schlecht Schnittkäsen.
Frischkäsen und Camembert kein Problem.
Es haben bestimmt auch schon einige Erfahrungen gemacht.
Viel Glück!
Angelika