Milch gerinnt öfter nicht

[Birgit]

Hallo,

ich verzweifele in diesem Jahr an meinem Käse. Mit sturer Regelmäßigkeit gerinnt an jedem 2. Tag die Milch nicht.
Meine Vorgangsweise: abends nach dem Melken säuere ich eine halbe Stunde an, erhitze dann auf 40°C und labe ein. Solange ich wach bin, wärme ich noch nach, dann bleibt es über Nacht stehen und morgens schöpfe ich ab. Diese Methode wende ich seit Jahren an und hat immer geklappt. Doch nun setzt sich jeden 2. Tag keine Molke ab, die Milch wird nur geringfügig dicker. Was mir auffällt an diesen Tagen ist, dass die Milch eine Haut bildet obwohl der Topf abgedeckt ist.
Lab ist frisch. Säurekultur älter, aber daran kann es ja eigentlich nicht liegen.
Hat jemand eine Idee? So langsam nervt es mich, so viel Hühnerfutter zu produzieren.

[Holzwurm]

Kurze Frage,soll das Frischkäse werden ?

[Birgit]

Meistens Frischkäse, wenn ich viel Milch habe auch Hartkäse. Grundansatz mache ich aber gleich, nur für Hartkäse mehr Lab.

[Holzwurm]

Versuche es doch mal anders.
Milch auf 24°erwärmen,Säuerung dazu,knapp 3 stunden stehen lassen,dann Lab dazu.
Nach 24 Stunden abschöpfen u.dann ca 8 Stunden emtmolken lassen.
Ich arbeite nach dem Buch von Wolfgang Scholz,hat immer fuktioniert.
Es sei denn,die Zusätze hatten einen weg. #damdidam#

[Birgit]

Hui, du säuerst aber lange an. Ich habe mal vergessen einzulaben, da war mir der Käse aber zu sauer.
Ich denke nicht, dass meine Methode falsch ist, denn es hat ja immer so geklappt und jeden 2. Tag ja auch jetzt. Irgendwie muss das mit der Haut zusammen hängen, die sich an den Tagen bildet, wo es nicht funktioniert. Die hatte ich sonst nie, außer wenn mir die Milch mal zu heiß geworden ist.

[Holzwurm]

Wenn du dir mit der Art,wie du den Käse machst,so sicher bist u.es manchmal nicht klappt,
solltest du es auch mal anders versuchen.
Habe noch nie gehört,daß man Frischkäse nachwärmt.
Auch bei der Säuerung,machts die Menge an Kultur.

[Ziegengeli26]

Hallo!
Oder hast du zuwenig Lab genommen????
Ich erwärme die Milch aus ca 32Grad und säure sie eine Stunde ein...
Dann erst Lab dazu.
Ich nehme das flüssige Lab, ist sparsamer.
Auch finanziell.
Frischkäse stelle ich aus der Molke der Schnittkäsen her.
Gebe die frisch gemolkene Milch in die leicht noch mal erwärmte Mole und lasse es
stehen...
Klappte bis jetzt immer.
Braucht nicht jedes mal neue Kulturen.
Dann in einen Quarcksack bis es nicht zu sehr dick ist und gebe dann die Kräuter
und den Käse in die Schüssel und vermenge alles...
Lasse ihn ein zwei Tage durch ziehen, denn dann schmecken auch die Kräuter richtig im Käse durch.
Alles Gute und weiterhin viel Glück!
Angelika

[Birgit]

Labmenge ist immer gleich, ich nehme auch das Flüssige.
Ich möchte eigentlich kein neues Rezept, mir schmeckt der Käse so am Besten. Eigentlich möchte ich nur verstehen, was da zwischendurch nicht klappt. Am "Rezept" kann es ja nicht liegen, ich mache seit 4 Jahren den Frischkäse so und habe das noch nie erlebt.
Habe nun die gestern angesetzte Milch weiter stehen lassen. Die Haut, die ich nie habe, wenn der Käse gelingt ist noch viel dicker geworden und darunter habe ich sowas ähnliches wie Dickmilch. Mir geht es einfach nicht in den Kopf, wieso das so ist.

[Holzwurm]

dann hast du Coli- Bakterien in der Milch,versuchs doch mal mit pasteurisieren.

[Birgit]

Bei Colibakterien hat man eher Löcher im Käse, oder?
Und es klärt nicht, warum es an einem Tag geht und am nächsten nicht.