Hallo
also am besten mache ich mal nen neuen Beitrag auf. Das Thema Wurst und Schinken paßt zu Läusen und Krankheiten nicht so toll.
Zu Ines Frage bezüglich Holzasche und Wurst und Schinken:
In Frankreich bin ich mal über 'geaschte' Wurst (cendré) gestolpert. Vielleicht hatte ich noch andere Infos, an die ich mich derzeit nicht erinnere. Jedenfalls habe ich mal versuchsweise und erfolgreich luftgetrocknete Würstchen von Schaffleisch einfach in einem Kübel mit Holzasche vergraben. Dort kommen keine Fliegen, Mäuse oder sonstiges Ungeziefer hin. Die Würste schwitzen nicht so, wie in Plastik, trocknen nicht ganz so stark aus, wie an der Luft. Sie hielten sich so einige Monate im Keller in der Asche.
Man sollte natürlich keine imprägnierten Dachlatten, Spanplatten oder sonstiges belastetes Material verheizt haben, wenn man die Asche für Lebensmittel einsetzen will !
In einem alten Kochbuch fand ich, das Lothringer Schinken nach dem Naßpökeln und Räuchern in Asche gelegt werden zur Aufbewahrung. Mir fehlt die Räuchermöglichkeit. Ich habe immer nur luftgetrocknete Schinken, die ich demnächst auch in Asche einlagere (erstmals).
Der letzte Hinweis stammt von <!-- w --><a class="postlink" href="http://www.hexenkueche.de">www.hexenkueche.de</a><!-- w -->, einer Quelle vielfältigster Rezepte aller Art.
(Hoffentlich gibts keinen Rüffel wegen Schleichwerbung, ich bin der Hexenküche nicht verbunden, finde sie nur toll)
Zitat: 'Auf amerikanische Art werden die Schinken zwischen eine Mischung von 4 Teilen Kochsalz und 1 Teil gesiebter Holzasche eingeschichtet; die Mischung muß noch 2 cm hoch überstehen. Vor dem Räuchern werden sie mit lauem Wasser abgewaschen und in sogenannte Fleischfarbe getaucht. Diese besteht aus einer dicklichen Mischung von Wasser und fein gesiebter Holzasche.
Ehe man die Schinken räuchert, läßt man sie mehrere Tage in luftiger Kammer abtrocknen und bringt sie hierauf in den Rauch, wo man sie 2,5 bis 3 Wochen hängen läßt. Sollen sich die Schinken lange Zeit halten, so muß man sie etwas länger im Rauch hängen lassen.'
(Ich habs noch nicht ausprobiert)
Vielleicht hat aber jemand auch noch einen Tipp für mich:
Wenn ich Bratwurstmasse in Gläsern einkoche, dann setzt sich immer recht viel Brühe ab, kein fester Aspik. Und viel Fett, da ich meist die durchwachseneren Stücke wie Bauch/Brust etc dazu verarbeite. Kann man das vermeiden? Außer durch Phosphatzusatz.
Gutes Gelingen in der Wurstküche und liebe Grüße
Günter
PS: Die Teilnehmer am Forum, welche Ihre Tiere lieben und niemals schlachten würden, mögen mir verzeihen. Auch solche Gefühle kenne ich und solche Tiere habe ich auch.
RE: Holzasche, Wurst und Schinken
-
Helga
RE: Holzasche, Wurst und Schinken
Hallo Günter,
das Rezept mit der Holzasche/Schinken ist prima.
Hier in Frankreich machen manche Privatkäsereien auch Ziegenfrischkäse mit Cendre.
Ich hab das mal mit Cendre de Sapin probiert schmeckt nicht schlecht.
Liebe Grüsse
Helga
das Rezept mit der Holzasche/Schinken ist prima.
Hier in Frankreich machen manche Privatkäsereien auch Ziegenfrischkäse mit Cendre.
Ich hab das mal mit Cendre de Sapin probiert schmeckt nicht schlecht.
Liebe Grüsse
Helga
RE: Holzasche, Wurst und Schinken
ja, liebe Helga, den Käse mit Asche gibt es bei uns auch auf größen Märkten, guten Käseautos. Hab ich auch schon gekostet. Wenn das die Reifung, Halbarkeit günstig beeinflussen würde, wär das vielleicht echt auch ne Idee! Auch für Steffen und Gitte, denk ich grad. Weiß jemand genaueres über den Käse mit Asche?<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße Ines
-
Gerlinde
RE: Holzasche, Wurst und Schinken
Hallo Günter!
Melde dich doch bitte einmal bei mir. Ich habe wegen des Wurstproblems mit unserem Metzger
gesprochen und er sagte mir, wenn du mir mal
schreiben könntest, was du alles in die Wurst verarbeitest (evtl. Fremdwasser?) und wieviel
Salz (18 g pro kg Fleisch schicken), könnte er
dir weiterhelfen.
Er wollte nur wissen, wieviel kg Fleisch von welcher
Sorte du nimmst, wie Bauch, Schinken usw. Du sollst nicht dein Geheimrezept oder so verraten!
Aber er will dir weiterhelfen, damit du festes Aspik
und kein Wasser bekommst.
Unser Metzger hat tolle Rezepte und macht einfach
geniale Wurst. Kennt sich super aus! Er hatte selbst auch immer Ziegen und ich gebe sehr viel auf
seinen Rat.
Liebe Grüße
Gerlinde
Melde dich doch bitte einmal bei mir. Ich habe wegen des Wurstproblems mit unserem Metzger
gesprochen und er sagte mir, wenn du mir mal
schreiben könntest, was du alles in die Wurst verarbeitest (evtl. Fremdwasser?) und wieviel
Salz (18 g pro kg Fleisch schicken), könnte er
dir weiterhelfen.
Er wollte nur wissen, wieviel kg Fleisch von welcher
Sorte du nimmst, wie Bauch, Schinken usw. Du sollst nicht dein Geheimrezept oder so verraten!
Aber er will dir weiterhelfen, damit du festes Aspik
und kein Wasser bekommst.
Unser Metzger hat tolle Rezepte und macht einfach
geniale Wurst. Kennt sich super aus! Er hatte selbst auch immer Ziegen und ich gebe sehr viel auf
seinen Rat.
Liebe Grüße
Gerlinde
RE: Holzasche, Wurst und Schinken
Hallo,
Gerlinde, zu meinem 'Wurstrezept':
ich habe mich orientiert an verschiedenen alten Kochbüchern, in denen man noch so Rezepte findet.
20 g Salz je kg Fleisch, kein Fremdwasser.
Fleisch nur vom Schaf, evt. auch mal Lämmern, je nachdem wie es sich ergab. Überwiegend Bauch, Brust, Haxen, Schultern, Nacken. Es sind auch nur verhältnismäßig kleine Mengen, die ich verarbeite, so zwischen 2 - 5 kg, die ich per Hand durch den Wolf drehe. Kein Schweinefleisch oder so dazugekauft.
Gewürze unterschiedlich. Mal Muskat, Pfeffer, Majoran, mal Pfeffer und Kräuter der Provence, mal mit viel Paprika.
Schmecken tuts auch gut, doch man versucht doch immer, noch besser zu werden. In diesem Fall die entstehende Brühe zu verringern, soweit einfach im Selbstversorgerhaushalt möglich.
Würd mich freuen, wenn ich mit diesen Infos über Dich Tips erhalte.
An Willi: Was soll ich mit Deiner Frage anfangen ? Warmbrät kenne ich nicht.
Grüße
Günter
Gerlinde, zu meinem 'Wurstrezept':
ich habe mich orientiert an verschiedenen alten Kochbüchern, in denen man noch so Rezepte findet.
20 g Salz je kg Fleisch, kein Fremdwasser.
Fleisch nur vom Schaf, evt. auch mal Lämmern, je nachdem wie es sich ergab. Überwiegend Bauch, Brust, Haxen, Schultern, Nacken. Es sind auch nur verhältnismäßig kleine Mengen, die ich verarbeite, so zwischen 2 - 5 kg, die ich per Hand durch den Wolf drehe. Kein Schweinefleisch oder so dazugekauft.
Gewürze unterschiedlich. Mal Muskat, Pfeffer, Majoran, mal Pfeffer und Kräuter der Provence, mal mit viel Paprika.
Schmecken tuts auch gut, doch man versucht doch immer, noch besser zu werden. In diesem Fall die entstehende Brühe zu verringern, soweit einfach im Selbstversorgerhaushalt möglich.
Würd mich freuen, wenn ich mit diesen Infos über Dich Tips erhalte.
An Willi: Was soll ich mit Deiner Frage anfangen ? Warmbrät kenne ich nicht.
Grüße
Günter
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Gerlinde
RE: Holzasche, Wurst und Schinken
Hallo Günter!
Werde dir heute im Laufe des Tages, spätestens morgen sagen können, wie du bessere Qualität
"wursteln" kannst. Unser Freund und Metzger wird
heute noch kommen und dann schreibe ich es dir
hier auf.
@ willi: ich frage unseren Freund auch, was das
"Warmbrät" sein kann.
Liebe Grüße
Gerlinde
Werde dir heute im Laufe des Tages, spätestens morgen sagen können, wie du bessere Qualität
"wursteln" kannst. Unser Freund und Metzger wird
heute noch kommen und dann schreibe ich es dir
hier auf.
@ willi: ich frage unseren Freund auch, was das
"Warmbrät" sein kann.
Liebe Grüße
Gerlinde
RE: Holzasche, Wurst und Schinken
hallo
das war keine komische frage,
wir fertigen das brät aus den rindern/ ziegen/ schafen vom frisch geschlachteten tier, also körperwarm, das ersezt dann das phosphat, wenn du also schwierigkeiten mit dem gelieren der wurstmasse hast probier das haus, klappt wunderbar
willi
das war keine komische frage,
wir fertigen das brät aus den rindern/ ziegen/ schafen vom frisch geschlachteten tier, also körperwarm, das ersezt dann das phosphat, wenn du also schwierigkeiten mit dem gelieren der wurstmasse hast probier das haus, klappt wunderbar
willi
RE: Holzasche, Wurst und Schinken
Hallo Willi,
jetzt kapier ich es. Davon hatte ich mal gelesen, daß frisches Fleisch Wasser besser bindet. Ich als notorischer Selbermacher, und natürlich auch nicht so schnell und routiniert, war allerdings bisher damit überfordert, am Schlachttag noch das Fleisch noch vom Knochen zu lösen und zu verarbeiten. Aber wenn das ein Weg ist, sollte ich meinen Arbeitsplan vielleicht ändern.
Danke für den Hinweis
Günter
jetzt kapier ich es. Davon hatte ich mal gelesen, daß frisches Fleisch Wasser besser bindet. Ich als notorischer Selbermacher, und natürlich auch nicht so schnell und routiniert, war allerdings bisher damit überfordert, am Schlachttag noch das Fleisch noch vom Knochen zu lösen und zu verarbeiten. Aber wenn das ein Weg ist, sollte ich meinen Arbeitsplan vielleicht ändern.
Danke für den Hinweis
Günter
RE: Holzasche, Wurst und Schinken
hallo günther
es kommt sehr stark darauf an wie schnell das fleisch zu brät wird, wenn es denn brät ist kann es wieder stehen bleiben.
ab ein bis stunden nach tötung, wird unsere dosenwurst auch wieder wässriger.
willi
es kommt sehr stark darauf an wie schnell das fleisch zu brät wird, wenn es denn brät ist kann es wieder stehen bleiben.
ab ein bis stunden nach tötung, wird unsere dosenwurst auch wieder wässriger.
willi