Holzasche, Wurst und Schinken
Verfasst: 21.04.2003, 23:54
Hallo
also am besten mache ich mal nen neuen Beitrag auf. Das Thema Wurst und Schinken paßt zu Läusen und Krankheiten nicht so toll.
Zu Ines Frage bezüglich Holzasche und Wurst und Schinken:
In Frankreich bin ich mal über 'geaschte' Wurst (cendré) gestolpert. Vielleicht hatte ich noch andere Infos, an die ich mich derzeit nicht erinnere. Jedenfalls habe ich mal versuchsweise und erfolgreich luftgetrocknete Würstchen von Schaffleisch einfach in einem Kübel mit Holzasche vergraben. Dort kommen keine Fliegen, Mäuse oder sonstiges Ungeziefer hin. Die Würste schwitzen nicht so, wie in Plastik, trocknen nicht ganz so stark aus, wie an der Luft. Sie hielten sich so einige Monate im Keller in der Asche.
Man sollte natürlich keine imprägnierten Dachlatten, Spanplatten oder sonstiges belastetes Material verheizt haben, wenn man die Asche für Lebensmittel einsetzen will !
In einem alten Kochbuch fand ich, das Lothringer Schinken nach dem Naßpökeln und Räuchern in Asche gelegt werden zur Aufbewahrung. Mir fehlt die Räuchermöglichkeit. Ich habe immer nur luftgetrocknete Schinken, die ich demnächst auch in Asche einlagere (erstmals).
Der letzte Hinweis stammt von <!-- w --><a class="postlink" href="http://www.hexenkueche.de">www.hexenkueche.de</a><!-- w -->, einer Quelle vielfältigster Rezepte aller Art.
(Hoffentlich gibts keinen Rüffel wegen Schleichwerbung, ich bin der Hexenküche nicht verbunden, finde sie nur toll)
Zitat: 'Auf amerikanische Art werden die Schinken zwischen eine Mischung von 4 Teilen Kochsalz und 1 Teil gesiebter Holzasche eingeschichtet; die Mischung muß noch 2 cm hoch überstehen. Vor dem Räuchern werden sie mit lauem Wasser abgewaschen und in sogenannte Fleischfarbe getaucht. Diese besteht aus einer dicklichen Mischung von Wasser und fein gesiebter Holzasche.
Ehe man die Schinken räuchert, läßt man sie mehrere Tage in luftiger Kammer abtrocknen und bringt sie hierauf in den Rauch, wo man sie 2,5 bis 3 Wochen hängen läßt. Sollen sich die Schinken lange Zeit halten, so muß man sie etwas länger im Rauch hängen lassen.'
(Ich habs noch nicht ausprobiert)
Vielleicht hat aber jemand auch noch einen Tipp für mich:
Wenn ich Bratwurstmasse in Gläsern einkoche, dann setzt sich immer recht viel Brühe ab, kein fester Aspik. Und viel Fett, da ich meist die durchwachseneren Stücke wie Bauch/Brust etc dazu verarbeite. Kann man das vermeiden? Außer durch Phosphatzusatz.
Gutes Gelingen in der Wurstküche und liebe Grüße
Günter
PS: Die Teilnehmer am Forum, welche Ihre Tiere lieben und niemals schlachten würden, mögen mir verzeihen. Auch solche Gefühle kenne ich und solche Tiere habe ich auch.
also am besten mache ich mal nen neuen Beitrag auf. Das Thema Wurst und Schinken paßt zu Läusen und Krankheiten nicht so toll.
Zu Ines Frage bezüglich Holzasche und Wurst und Schinken:
In Frankreich bin ich mal über 'geaschte' Wurst (cendré) gestolpert. Vielleicht hatte ich noch andere Infos, an die ich mich derzeit nicht erinnere. Jedenfalls habe ich mal versuchsweise und erfolgreich luftgetrocknete Würstchen von Schaffleisch einfach in einem Kübel mit Holzasche vergraben. Dort kommen keine Fliegen, Mäuse oder sonstiges Ungeziefer hin. Die Würste schwitzen nicht so, wie in Plastik, trocknen nicht ganz so stark aus, wie an der Luft. Sie hielten sich so einige Monate im Keller in der Asche.
Man sollte natürlich keine imprägnierten Dachlatten, Spanplatten oder sonstiges belastetes Material verheizt haben, wenn man die Asche für Lebensmittel einsetzen will !
In einem alten Kochbuch fand ich, das Lothringer Schinken nach dem Naßpökeln und Räuchern in Asche gelegt werden zur Aufbewahrung. Mir fehlt die Räuchermöglichkeit. Ich habe immer nur luftgetrocknete Schinken, die ich demnächst auch in Asche einlagere (erstmals).
Der letzte Hinweis stammt von <!-- w --><a class="postlink" href="http://www.hexenkueche.de">www.hexenkueche.de</a><!-- w -->, einer Quelle vielfältigster Rezepte aller Art.
(Hoffentlich gibts keinen Rüffel wegen Schleichwerbung, ich bin der Hexenküche nicht verbunden, finde sie nur toll)
Zitat: 'Auf amerikanische Art werden die Schinken zwischen eine Mischung von 4 Teilen Kochsalz und 1 Teil gesiebter Holzasche eingeschichtet; die Mischung muß noch 2 cm hoch überstehen. Vor dem Räuchern werden sie mit lauem Wasser abgewaschen und in sogenannte Fleischfarbe getaucht. Diese besteht aus einer dicklichen Mischung von Wasser und fein gesiebter Holzasche.
Ehe man die Schinken räuchert, läßt man sie mehrere Tage in luftiger Kammer abtrocknen und bringt sie hierauf in den Rauch, wo man sie 2,5 bis 3 Wochen hängen läßt. Sollen sich die Schinken lange Zeit halten, so muß man sie etwas länger im Rauch hängen lassen.'
(Ich habs noch nicht ausprobiert)
Vielleicht hat aber jemand auch noch einen Tipp für mich:
Wenn ich Bratwurstmasse in Gläsern einkoche, dann setzt sich immer recht viel Brühe ab, kein fester Aspik. Und viel Fett, da ich meist die durchwachseneren Stücke wie Bauch/Brust etc dazu verarbeite. Kann man das vermeiden? Außer durch Phosphatzusatz.
Gutes Gelingen in der Wurstküche und liebe Grüße
Günter
PS: Die Teilnehmer am Forum, welche Ihre Tiere lieben und niemals schlachten würden, mögen mir verzeihen. Auch solche Gefühle kenne ich und solche Tiere habe ich auch.