Also nochmal zum Brot, war schonmal aber gibt immer neue Aspekte. Hab nun einige Versuche durch, ohne Sauerteig, weil ich das nicht mag und Brot nur am ersten Tag esse, wenn morgen säuerlich schmeckt- mag ichs nicht mehr.
Die Erfolge waren nicht das, was ich wollte.
Oft lief das Brot breit wie ein Blechkuchen :-), nur schmale Schnittchen, mach ich den Teig zu fest, wird das Brot zu fest, dachte ich.
Ganz gut bin ich mit Annettes Brotrezept gefahren, hab mir nun am WE Sauerteig von Freunden geben lassen und eine neue Probe durch. Ein andrer Bekannter, der Bäcker gelernt hat, sagt wieder- Sauerteig ist muß, sonst wirds kein Brot....
Der Teig müsse klebrig sein, aber nicht zu flüssig. Ich wollte nicht Kastenform, sondern hatte den Ehrgeiz einen Laib zu bekommen. Habs jetzt erst mal bei Kugeln, die dann rund breit"gehen", belassen.Eines ist wieder breit gelaufen, da lag es aber denk ich an der Zeit des Gehenlassens nach dem Formen- zu lang, dann treibts beim Backen nicht mehr. Wasser hab ich nun kurz vor Ofen drübergepinselt- eines sieht heut richtig gut aus.
Wie beim Käse würd ich nun gern noch mal über Mengen, Zeiten, Temperaturen, Sauerteig-Hefe-zugaben mit Euch reden. Vielleicht macht es Sinn, sich auf ein Kilo Mehl zu beziehen, rechnen kann dann jeder selbst, wenn er mehr macht.
Heut hatte ich:
1000 ml Becher mit Sauerteig vom Bäcker(kroch selbst im Kühlschrank aus dem Becher)
1 kg Roggenmehl
1 +1/2 Päckchen Trockenhefe
800 ml Wasser
groooßer Eßl. Salz, etwas Zucker
1 Std. gehen lassen, furchtbar klebriges Zeug mit Weizenmehl an den Händen gebändigt
2 Kugeln geformt auf Blech gelegt, dann keine Zeit zum Backen gehabt, mußte weg
Da nun alles schön breitgelaufen war, das Spiel erneut mit Bändigung durch Weizenmehlhände.
Dann nur 25-30 min gehen lassen und ab in den Ofen 180° Umluft und siehe, das sah wie ein richtiges rundes Brot aus. 1 Std. gebacken.
Backt ihr mit Umluft oder ohne? Ohne soll man 200-210 ° wählen. Wie lange?
Wie lange hebt ihr Sauerteig im Kühlschrank auf, wie lange wird mein 1000 ml Plastebecher zu halten sein?
Also noch mal her mit den Erfahrungen! :-)
Danke Ines
RE: Brot
RE: Brot
Hallo Ines!!!!
Du bist ein Goldschatz. Der Mensch lebt nicht nur vom Ziegenfleisch alleine (oder hab ich mich da gleich vertan und das hiess anders??)
Also ich hab jetzt erst mal deine Erfahrung gelesen und mir war danach mich dahingehend zu äussern, das ist auch für Ziegenhalter ein Thema!!
Meine Erfahrungen geb ich nachher zum Besten wenn ich wieder zurück bin von Tiere versorgen!!
Alles Liebe und eine unendliche Diskussion zu diesem Thema wünscht die Uli aus der Eifel!!
Du bist ein Goldschatz. Der Mensch lebt nicht nur vom Ziegenfleisch alleine (oder hab ich mich da gleich vertan und das hiess anders??)
Also ich hab jetzt erst mal deine Erfahrung gelesen und mir war danach mich dahingehend zu äussern, das ist auch für Ziegenhalter ein Thema!!
Meine Erfahrungen geb ich nachher zum Besten wenn ich wieder zurück bin von Tiere versorgen!!
Alles Liebe und eine unendliche Diskussion zu diesem Thema wünscht die Uli aus der Eifel!!
RE: Brot
hallo ihr brot wütigen
1. mal beim brot gilt grundlegend auf 2 teile mehl kommen 1 teil wasser.
2. ob sauerteig oder nicht hängt von dir ab, es gibt genug brot ohne sauerteig.
3. reiner roggen backen ist was für könner zum einen muss der backende was können zum zweiten muss der landwirt der ihn anbaut was können, es gibt genug roggen in d der nicht grade backqualität hat aber dazu verkauft wird, da meist roggen mischbrot im handel ist, ist die roggen qualität nie so wichtig. (frage an ines: ist das bio oder konv.)
-->gegen vorschlag, nimm ein drittel weizenmehl ab typ 1050 aufwärts oder wenn du magst weizenschrot.
4. bei 1 kg mehl reicht 1 pack t-hefe oder ein würfel, du solltest die trockenhefe nicht wie draufsteht unter das mehl geben sondern; in einem becher warmes wasser ( max 30° C) einrühren und 10 bis 15 min stehen lassen.
5: mein lehrmeister hat immer gesagt, wenn die hände sauber von teig hat man genug geknetet.
6. teigreifetemp. bei hefebrot 30 bis 60 min je nach wärmestandort. bei sauerteig vo 1 stunde bis 1 tag ( dann immer mal wieder zusammentreten)
7. wenn brotlaib geformt max. 15 minuten an warmen, zugfreiem standort.
ofen mit wassernapf drin, auf 220° C vorgewärmt, keine umluft wenn brot drinn auf 190° C runterschalten, nach 30 minuten umluft (wenn hat) einschalten.
XX: noch eine rezeptur von mir.
mind.: 1/2 weizen.
max.: 1/2 vollkorn.
max.: 1/3 dinkel.
mehl 1050 weizen, 1800 roggen, 1150 dinkel.
1 tl sauerteigferment aus dem reformhaus (heisst auch backmalz)
5 g salz
1. mal beim brot gilt grundlegend auf 2 teile mehl kommen 1 teil wasser.
2. ob sauerteig oder nicht hängt von dir ab, es gibt genug brot ohne sauerteig.
3. reiner roggen backen ist was für könner zum einen muss der backende was können zum zweiten muss der landwirt der ihn anbaut was können, es gibt genug roggen in d der nicht grade backqualität hat aber dazu verkauft wird, da meist roggen mischbrot im handel ist, ist die roggen qualität nie so wichtig. (frage an ines: ist das bio oder konv.)
-->gegen vorschlag, nimm ein drittel weizenmehl ab typ 1050 aufwärts oder wenn du magst weizenschrot.
4. bei 1 kg mehl reicht 1 pack t-hefe oder ein würfel, du solltest die trockenhefe nicht wie draufsteht unter das mehl geben sondern; in einem becher warmes wasser ( max 30° C) einrühren und 10 bis 15 min stehen lassen.
5: mein lehrmeister hat immer gesagt, wenn die hände sauber von teig hat man genug geknetet.
6. teigreifetemp. bei hefebrot 30 bis 60 min je nach wärmestandort. bei sauerteig vo 1 stunde bis 1 tag ( dann immer mal wieder zusammentreten)
7. wenn brotlaib geformt max. 15 minuten an warmen, zugfreiem standort.
ofen mit wassernapf drin, auf 220° C vorgewärmt, keine umluft wenn brot drinn auf 190° C runterschalten, nach 30 minuten umluft (wenn hat) einschalten.
XX: noch eine rezeptur von mir.
mind.: 1/2 weizen.
max.: 1/2 vollkorn.
max.: 1/3 dinkel.
mehl 1050 weizen, 1800 roggen, 1150 dinkel.
1 tl sauerteigferment aus dem reformhaus (heisst auch backmalz)
5 g salz
RE: Brot
toll!!! Willi,
ja, der Bekannte der Bäcker war, hat auch gesagt, man muß es können mit Laib und Roggen, heut hab ich es mal gekonnt! Das Roggenmehl war Typ 1150 von Diamant, anderes bekam ich nicht. Hab von gleicher Firma noch Roggenschrot hier(sagt der Bäcker vorher einweichen) und auch Dinkelmehl aus ner andern Mühle. Der Versuche sind es also nicht genug! :-)
Danke, liebe Grüße Ines
ja, der Bekannte der Bäcker war, hat auch gesagt, man muß es können mit Laib und Roggen, heut hab ich es mal gekonnt! Das Roggenmehl war Typ 1150 von Diamant, anderes bekam ich nicht. Hab von gleicher Firma noch Roggenschrot hier(sagt der Bäcker vorher einweichen) und auch Dinkelmehl aus ner andern Mühle. Der Versuche sind es also nicht genug! :-)
Danke, liebe Grüße Ines
RE: Brot
Hallo liebe Brot-Bäcker,
leicht genervt: Der erste Entwurf ist beim Abspeichern meines 'Rezeptprogrammes' im Nirwana der Datenbits verschwunden. Also von vorne :
Seit Jahren backe ich regelmäßig mein Brot.
Das Mehl mahle ich frisch aus Bio-Getreide.
Die Backeigenschaften unterscheiden sich durch den Kleieanteil deutlich von käuflichen Mehlen Typ xxx (Bäcker würden sicher von schlechterer Backfähigkeit sprechen).
Nach unendlichen Versuchen backe ich nur noch in der Kastenform. Mein Ehrgeiz ging anfangs auch in Richtung eines lockeren freigeschobenen Brotes, aber entweder wurden es lockere Fladen oder knochenfeste Laibe. Einen lockerern und standfesten Laib Brot habe ich mit selbstgemahlenem Vollkornmehl nie hinbekommen.
Roggen(misch)brot gelingt meines Wissens nur mit Säure, da nur dadurch der Teig die 'Luftblasen' halten kann und locker wird. Entweder künstlich Säure zugeben, oder Sauerteigbrot herstellen.
Mein vielfach erprobtes Rezept: Ein mehrstufiger Sauerteig
1)
700 g Roggenmehl
840 g Wasser (lauwarm)
ca. 250 g Sauerteig
2)
700 g Weizenmehl
840 g Wasser (lauwarm)
3)
350 g Weizenmehl
350 g Roggenmehl
45 g Salz
Zubereitung:
Abends die Zutaten von 1) Verrühren. Lauwarm stellen. (Im Winter Kachelofen, im Sommer lege ich eine 8 W Fernsehleuchte als Wärmequelle in den Backofen und stelle die zugedeckte Schüssel mit Teig dort hinein)
Morgens, der Ansatz muß gegangen sein ( sonst macht weitermachen wenig Sinn, der Sauerteig war schlecht oder die Wärme nicht ok, dann warten, Wärme erhöhen, ggf. Hefe zugeben), Zutaten 2) unterrühren. Ich nehme dazu einen sehr stabilen selbst gefertigten Holzlöffel.
Mittags, der Teig muß wieder sichtbar gegangen sein. Sonst warten, oder Risiko.
Zutaten 3) unterrühren. Der Teig ist dann feucht-klebrig und zäh.
Wichtig ! Davon ca. 250 g Teig als Starter für nächstes Brot abnehmen, in Gefäß füllen und im Kühlschrank lagern. Hält ca. 2-4 Wochen. Grauer Hefebelag ist unkritisch.
Teig in gefettete Kastenform füllen. Nicht Margarine oder öl nehmen, Besser ist Palmin oder so ein Pflanzenfett, oder Schafsfett, das ich immer nehme. Mit feuchtem Gummischaber oder Eßlöffel den Teig in der Form glattstreichen.
Nochmal 2-5 Stunden, je nach Temperatur, gehen lassen.
Im Gegensatz zu Hefeteig ist eine Übergare, also daß der Teig wieder in sich zusammenfällt, nicht so kritisch.
Bei ca. 210° backe ich 1 3/4 Stunde lang. Die Kruste wird dunkel. Soll nicht gesund sein, aber schmeckt
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tip: Ich fette die noch heiße Backform sofort wieder mit Schafsfett ein, da verläuft das Fett noch gut.
Das Brot hat am Backtag noch eine sehr harte Kruste und eine oft zu feuchte Krume. Anschneiden am Tag darauf ist besser.
Dieses Rezept gibt in recht dunkles Brot, das man nach rund einer Woche immer noch gut essen kann.
(Hefe-Brote werden viel schneller trocken)
Gutes Gelingen
Günter
leicht genervt: Der erste Entwurf ist beim Abspeichern meines 'Rezeptprogrammes' im Nirwana der Datenbits verschwunden. Also von vorne :
Seit Jahren backe ich regelmäßig mein Brot.
Das Mehl mahle ich frisch aus Bio-Getreide.
Die Backeigenschaften unterscheiden sich durch den Kleieanteil deutlich von käuflichen Mehlen Typ xxx (Bäcker würden sicher von schlechterer Backfähigkeit sprechen).
Nach unendlichen Versuchen backe ich nur noch in der Kastenform. Mein Ehrgeiz ging anfangs auch in Richtung eines lockeren freigeschobenen Brotes, aber entweder wurden es lockere Fladen oder knochenfeste Laibe. Einen lockerern und standfesten Laib Brot habe ich mit selbstgemahlenem Vollkornmehl nie hinbekommen.
Roggen(misch)brot gelingt meines Wissens nur mit Säure, da nur dadurch der Teig die 'Luftblasen' halten kann und locker wird. Entweder künstlich Säure zugeben, oder Sauerteigbrot herstellen.
Mein vielfach erprobtes Rezept: Ein mehrstufiger Sauerteig
1)
700 g Roggenmehl
840 g Wasser (lauwarm)
ca. 250 g Sauerteig
2)
700 g Weizenmehl
840 g Wasser (lauwarm)
3)
350 g Weizenmehl
350 g Roggenmehl
45 g Salz
Zubereitung:
Abends die Zutaten von 1) Verrühren. Lauwarm stellen. (Im Winter Kachelofen, im Sommer lege ich eine 8 W Fernsehleuchte als Wärmequelle in den Backofen und stelle die zugedeckte Schüssel mit Teig dort hinein)
Morgens, der Ansatz muß gegangen sein ( sonst macht weitermachen wenig Sinn, der Sauerteig war schlecht oder die Wärme nicht ok, dann warten, Wärme erhöhen, ggf. Hefe zugeben), Zutaten 2) unterrühren. Ich nehme dazu einen sehr stabilen selbst gefertigten Holzlöffel.
Mittags, der Teig muß wieder sichtbar gegangen sein. Sonst warten, oder Risiko.
Zutaten 3) unterrühren. Der Teig ist dann feucht-klebrig und zäh.
Wichtig ! Davon ca. 250 g Teig als Starter für nächstes Brot abnehmen, in Gefäß füllen und im Kühlschrank lagern. Hält ca. 2-4 Wochen. Grauer Hefebelag ist unkritisch.
Teig in gefettete Kastenform füllen. Nicht Margarine oder öl nehmen, Besser ist Palmin oder so ein Pflanzenfett, oder Schafsfett, das ich immer nehme. Mit feuchtem Gummischaber oder Eßlöffel den Teig in der Form glattstreichen.
Nochmal 2-5 Stunden, je nach Temperatur, gehen lassen.
Im Gegensatz zu Hefeteig ist eine Übergare, also daß der Teig wieder in sich zusammenfällt, nicht so kritisch.
Bei ca. 210° backe ich 1 3/4 Stunde lang. Die Kruste wird dunkel. Soll nicht gesund sein, aber schmeckt
Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tip: Ich fette die noch heiße Backform sofort wieder mit Schafsfett ein, da verläuft das Fett noch gut.
Das Brot hat am Backtag noch eine sehr harte Kruste und eine oft zu feuchte Krume. Anschneiden am Tag darauf ist besser.
Dieses Rezept gibt in recht dunkles Brot, das man nach rund einer Woche immer noch gut essen kann.
(Hefe-Brote werden viel schneller trocken)
Gutes Gelingen
Günter
RE: Brot
Hallo,
ich habe letztes Jahr oft Brot aus selbstangesetztem Sauerteig gebacken. Bei dem Rezept habe ich mich exakt an die Vorgaben aus der Sendung "Hobbythek" gehalten. Leider habe ich das Buch zur Zeit verliehen, muß da mal nachhaken.
Die besten Erfolge beim Backen habe ich im Bratschlauch gemacht. Den gibt es in verschiedenen Größen, der "für große Braten" ist ideal für ein 3-Pfünder. Die Kruste wird toll,innen bleibt es locker und es kann nicht "aus der Form laufen".
Nicola
ich habe letztes Jahr oft Brot aus selbstangesetztem Sauerteig gebacken. Bei dem Rezept habe ich mich exakt an die Vorgaben aus der Sendung "Hobbythek" gehalten. Leider habe ich das Buch zur Zeit verliehen, muß da mal nachhaken.
Die besten Erfolge beim Backen habe ich im Bratschlauch gemacht. Den gibt es in verschiedenen Größen, der "für große Braten" ist ideal für ein 3-Pfünder. Die Kruste wird toll,innen bleibt es locker und es kann nicht "aus der Form laufen".
Nicola
RE: Brot
Dasy klingt ja auch nach ner Idee!- Bratschlauch, da ist zumindest ne Backblechbreite nicht drin :-)
Aber ich glaub nun wirklich, auch nachdem Willi schreibt, gehen lassen ja, nach Formen nur noch 15 min, das ich da zu viel Zeit hab vergehen lassen.
Der Bekannte der Bäcker ist, ist eigentlich gar nicht oft für mich da, spielt Fußball mit meinem Ex. Hatt ihm Fragen schriftlich mitgegeben.
Das reine Roggenbrot find ich gut, hab die Mischbrote des Westens nie gern gegessen und auch über von den paar Scheiben. Durch Willi ermutigt wag ich mich auch noch mal ans dunkle Hefebrot, deeeemnäääächst.
Günter scheint ein guter Selbstversorger zu sein, klingt gut für mich, daß der Sauerteig scheinbar im Kühlschrank ne Weile haltbar ist.
Wo ist Uli?<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße Ines
Aber ich glaub nun wirklich, auch nachdem Willi schreibt, gehen lassen ja, nach Formen nur noch 15 min, das ich da zu viel Zeit hab vergehen lassen.
Der Bekannte der Bäcker ist, ist eigentlich gar nicht oft für mich da, spielt Fußball mit meinem Ex. Hatt ihm Fragen schriftlich mitgegeben.
Das reine Roggenbrot find ich gut, hab die Mischbrote des Westens nie gern gegessen und auch über von den paar Scheiben. Durch Willi ermutigt wag ich mich auch noch mal ans dunkle Hefebrot, deeeemnäääächst.
Günter scheint ein guter Selbstversorger zu sein, klingt gut für mich, daß der Sauerteig scheinbar im Kühlschrank ne Weile haltbar ist.
Wo ist Uli?<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße Ines
RE: Brot
Hallo Ines,
ist lieb das Du nach mir fragst (hab ich gar nicht mit gerechnet <img src="images/smiles/555a806a.gif" alt=smily> ).
Also eins ist klar, Uli liest sehr aufmerksam mit und kopiert sich auch Sachen in Word zum später nachlesen und "Gehen" <img src="images/smiles/92b1778b.gif" alt=smily> lassen.
Auch ich werde nachprobieren, alle möglichen Angebote die hier gegeben sind.
Ich hoffe genau wie ihr, dass das Idealbrot dabei ist.
Ein bischen Zeit zum Antworten müsst ihr mir aber zubilligen, weil, ich hab da noch ein paar Tiere zu versorgen (wäre jetzt sicher keiner von euch drauf gekommen <img src="images/smiles/snake.gif" alt=smily> ).
Ich verspreche auch meine Niederlagen zu veröffentlichen, wenns euch spass macht <img src="images/smiles/31e86b3c.gif" alt=smily> .
Alles liebe und ruhig weiter schreiben
Uli aus der Eifel
ist lieb das Du nach mir fragst (hab ich gar nicht mit gerechnet <img src="images/smiles/555a806a.gif" alt=smily> ).
Also eins ist klar, Uli liest sehr aufmerksam mit und kopiert sich auch Sachen in Word zum später nachlesen und "Gehen" <img src="images/smiles/92b1778b.gif" alt=smily> lassen.
Auch ich werde nachprobieren, alle möglichen Angebote die hier gegeben sind.
Ich hoffe genau wie ihr, dass das Idealbrot dabei ist.
Ein bischen Zeit zum Antworten müsst ihr mir aber zubilligen, weil, ich hab da noch ein paar Tiere zu versorgen (wäre jetzt sicher keiner von euch drauf gekommen <img src="images/smiles/snake.gif" alt=smily> ).
Ich verspreche auch meine Niederlagen zu veröffentlichen, wenns euch spass macht <img src="images/smiles/31e86b3c.gif" alt=smily> .
Alles liebe und ruhig weiter schreiben
Uli aus der Eifel
-
OldsFarm
RE: Brot
Hallo an alle Brotbacker,
Willis Tips sind prima.
Lasst Euch nicht entmutigen, wenn die ersten Brote nicht ganz perfekt werden. So lange sie gut schmecken ist doch alles in Butter.
Ausserdem gehoeren zum Brotbacken auch Erfahrung und die kriegt Ihr mit der Zeit ganz von allein.
VGak
Annette
Willis Tips sind prima.
Lasst Euch nicht entmutigen, wenn die ersten Brote nicht ganz perfekt werden. So lange sie gut schmecken ist doch alles in Butter.
Ausserdem gehoeren zum Brotbacken auch Erfahrung und die kriegt Ihr mit der Zeit ganz von allein.
VGak
Annette