Hallo ihr Lieben,
ich glaub ich muss mich entschuldigen.
Tut mir echt leid aber ich hatte ganz vergessen zu sagen, das wir die Molke, die wir hier als Säurewecker verwenden, von der Menge, die beim täglichen abschöpfen des Käses anfällt , immer wieder neu aufheben und sie (eben ´bis zum nächsten Tag ) im Kühlschrank aufbewahren.
(Übrigens auch Labtabletten "KÜHL" aufbewahren )!
Ausserdem benutze ich flüssiges Ziegenlab das allerdings auch oft , je nach Hersteller variiert .
So bekomme ich mal Lab mit 500mg/L Chymosine.
Davon muss ich 3 Tropfen pro Liter zur Milch geben
Dann wieder bekomme ich Lab mit 520 mg/L Chymosine.
Davon muss ich dann 3-4 Tropfen pro Liter zur Milch geben.
((Ich hab am Anfang auch mit Labtabletten gearbeitet , aber die Dosierung war mir zu ungenau.))
Und wie schon gesagt immer plus 3 Esslöffel Molke pro Liter Milch.
Dann hab ich festgestellt, das auch verschiedene Kräuter, die auf unseren Wiesen wachsen, Einfluss auf die Konsistenz und den Geschmack des Käses haben kann.
Z. B. wenn die Ziegen Lust auf Labkraut haben, macht das eine Masse, die nicht schöpfbar ist.
(Zu hart) Oder zuviel Ampfer. Manchmal genügen ein paar Thuja oder Pfingstrosenblätter. Efeu ist auch nicht gut für den Käse
Wenn man Silage füttert, gibts einen unerträglichen Geschmack und der Käse stinkt zum Steinerweichen.
Auch manche Vitaminpräparate können den Käse ungeniessbar machen.
Auch ich mach`s wie Willi, und mache keinen Käse an Wassertagen, denn der Mond hat wirklich einen grossen Einfluss auf die Milch, auch auf die Butter.
Auch die Gabe von Medikamenten, hat Einfluss auf den Geschmack und die Konsistenz.
Bisher ist mein Käse nur daneben geraten, wenn ich, schusselig, wie ich nun mal bin, vergessen hatte, dass ich ein Medikament gab, oder meine Ziegen zu viel Ampfer frassen oder Hühnerfutter geklaut hatten.( In der Mirabellenzeit kann ich gar keinen Käse machen, denn da hab ich nur Schaum oben drauf. (Säure) :-))
Ich finds wirklich schade, das manche von euch so viele Probleme mit dem eigentlich so einfachen und leckeren französischen Rezept haben.
Liebe Grüße
Helga
RE: Probleme mit dem Käse
RE: Probleme mit dem Käse
Hallo Helga,
das mit der Molke scheine ich richtig gemacht zu haben.
Der 1.Versuch war mit Naturjoghurt und-wie gesagt- ein Gedicht! (cremig und lecker)
Der 2.und 3.Versuch: Molke (klar) schwamm auf der Käsemasse, die schon beim Schöpfen in die Form krümmelig war
4.Versuch: Molke wie zuvor, die Käsemasse war zäh wie Gummi und konnte mit der Gabel am Stück aus der Molke gehoben werden
Allerdings gab es die letzten Tage oft Gewitter hier. Ob die mit den Fehlversuchen zeitgleich waren,kann ich leider nicht mehr sagen.
Nach den Antworten hier vermute ich das aber sehr.
Ich werde es weiter versuchen und mache den nächsten Ansatz auch wieder mit Joghurt (Molke ist ja weg!).
Danke für die Tips
Nicola
P.S. geht das Rezept auch mit entrahmter Milch?
Ich habe eine Zentrifuge geschenkt bekommen und würde gerne buttern
das mit der Molke scheine ich richtig gemacht zu haben.
Der 1.Versuch war mit Naturjoghurt und-wie gesagt- ein Gedicht! (cremig und lecker)
Der 2.und 3.Versuch: Molke (klar) schwamm auf der Käsemasse, die schon beim Schöpfen in die Form krümmelig war
4.Versuch: Molke wie zuvor, die Käsemasse war zäh wie Gummi und konnte mit der Gabel am Stück aus der Molke gehoben werden
Allerdings gab es die letzten Tage oft Gewitter hier. Ob die mit den Fehlversuchen zeitgleich waren,kann ich leider nicht mehr sagen.
Nach den Antworten hier vermute ich das aber sehr.
Ich werde es weiter versuchen und mache den nächsten Ansatz auch wieder mit Joghurt (Molke ist ja weg!).
Danke für die Tips
Nicola
P.S. geht das Rezept auch mit entrahmter Milch?
Ich habe eine Zentrifuge geschenkt bekommen und würde gerne buttern
-
Helga
RE: Probleme mit dem Käse
<i><b>Hallo Nicola,
ich zitiere mal wegen der späten Stunde.</b></i>
Das mit der Molke scheine ich richtig gemacht zu haben.
Der 1.Versuch war mit Naturjoghurt und-wie gesagt- ein Gedicht! (cremig und lecker)
<i><b><i>Das werd ich mal ausprobieren</i></b>.</i>
Der 2.und 3.Versuch: Molke (klar) schwamm auf der Käsemasse, die schon beim Schöpfen in die Form krümmelig war.
<i><i><b>Könnten zu viele "rechtsdrehende"vom Joghurt sein. </i></b></i>
4.Versuch: Molke wie zuvor, die Käsemasse war zäh wie Gummi und konnte mit der Gabel am Stück aus der Molke gehoben werden.
<i><i><b>Mein Gott, das muss ja wirklich n Tennisball gewesen sein.</i></b></i>
Allerdings gab es die letzten Tage oft Gewitter hier. Ob die mit den Fehlversuchen zeitgleich waren, kann ich leider nicht mehr sagen.
Nach den Antworten hier vermute ich das aber sehr.
<i><b>Gewitter ist für Käse das gleiche wie für Gemüse, wird sauer. </i></b>
Ich werde es weiter versuchen und mache den nächsten Ansatz auch wieder mit Joghurt (Molke ist ja weg!).
Danke für die Tips
Nicola
P.S. geht das Rezept auch mit entrahmter Milch?
Ich habe eine Zentrifuge geschenkt bekommen und würde gerne buttern[/quote]
<i><b>Das hab ich noch nicht ausprobiert.
Ich mache Versuche in Richtung Rahmfrischkäse mit nem extra Schuss Ziegensahne. Gelingt mir leider aber noch nicht so , denn läuft schlecht und sehr lange ab.
Mir tuts echt leid, das ich so schusselig war, und diese Dinge nicht gleich beim ersten Mal mitgeschrieben hab.
Wenn du magst will ich dir gern mal eine kleine Pipette unseres Lab schicken mit zusätzlich eigener Molke, für den ersten Ansatz.
Alex und ihre´Kunden sind wirklich rundweg begeistert.
Allerdings werd ich deine Machart mit Joghurt mal ausprobieren, vieleicht "stolper" ich ja auf `s Problem.
Grüßle Helga
p.s. und nicht zu vergessen in jeder Region des Landes ist die Wiesenbeschaffenheit, und demzufolge der Geschmack des Käses anders.</i></b>
ich zitiere mal wegen der späten Stunde.</b></i>
Das mit der Molke scheine ich richtig gemacht zu haben.
Der 1.Versuch war mit Naturjoghurt und-wie gesagt- ein Gedicht! (cremig und lecker)
<i><b><i>Das werd ich mal ausprobieren</i></b>.</i>
Der 2.und 3.Versuch: Molke (klar) schwamm auf der Käsemasse, die schon beim Schöpfen in die Form krümmelig war.
<i><i><b>Könnten zu viele "rechtsdrehende"vom Joghurt sein. </i></b></i>
4.Versuch: Molke wie zuvor, die Käsemasse war zäh wie Gummi und konnte mit der Gabel am Stück aus der Molke gehoben werden.
<i><i><b>Mein Gott, das muss ja wirklich n Tennisball gewesen sein.</i></b></i>
Allerdings gab es die letzten Tage oft Gewitter hier. Ob die mit den Fehlversuchen zeitgleich waren, kann ich leider nicht mehr sagen.
Nach den Antworten hier vermute ich das aber sehr.
<i><b>Gewitter ist für Käse das gleiche wie für Gemüse, wird sauer. </i></b>
Ich werde es weiter versuchen und mache den nächsten Ansatz auch wieder mit Joghurt (Molke ist ja weg!).
Danke für die Tips
Nicola
P.S. geht das Rezept auch mit entrahmter Milch?
Ich habe eine Zentrifuge geschenkt bekommen und würde gerne buttern[/quote]
<i><b>Das hab ich noch nicht ausprobiert.
Ich mache Versuche in Richtung Rahmfrischkäse mit nem extra Schuss Ziegensahne. Gelingt mir leider aber noch nicht so , denn läuft schlecht und sehr lange ab.
Mir tuts echt leid, das ich so schusselig war, und diese Dinge nicht gleich beim ersten Mal mitgeschrieben hab.
Wenn du magst will ich dir gern mal eine kleine Pipette unseres Lab schicken mit zusätzlich eigener Molke, für den ersten Ansatz.
Alex und ihre´Kunden sind wirklich rundweg begeistert.
Allerdings werd ich deine Machart mit Joghurt mal ausprobieren, vieleicht "stolper" ich ja auf `s Problem.
Grüßle Helga
p.s. und nicht zu vergessen in jeder Region des Landes ist die Wiesenbeschaffenheit, und demzufolge der Geschmack des Käses anders.</i></b>
RE: Probleme mit dem Käse
hallo
mit joghurt, liebes helga schwester, wird heute fast aller käse hergestellt, das ist wenn manche von säurewecker und ander von kultur reden, immer ein joghurt. die molke als kultur, wird von den käsern nicht mehr so gerne genommen weil sie eben zu schnell umkippt. was wir in graubünden hatten war jede woche, von der post, ein isoliertes paket mit einer reinkultur drinn, die dann in sterilisierter milch vermehrt wurde und eben deshalb so sicher war, da sie in jeder woche neu aus dem labor kahm.
gewitter macht viel aus am käsen, im berner oberland waren wir angewiesen jeden tag die käseproduktion zu dokumentieren, und zwar alles,
wie lange zeiten für schüttung, wie lange zum aufwärmen, wie lange zum dicklegen, und besonders wetter, mondphase, besonderheiten die beim käsen beobachtet.
eine besondere beobachtung hab ich noch gemacht, lauch gewächse werden von wiederkäuern sehr gerne gegessen, die säuren die darin enthalten sind, gehen in den stoffwechsel ein, und kommen auch in die milch (es gibt nicht sehr viel fettsäuren die dies in einem solchen ausmaß schaffen) diese lauchigen dinger, hemmen eine ganze reihe von bakterien, eben auch milchsäurebakterien sowie das labferment. wenn solche sachen von den ziegen gefressen werden, verzögert sich die ganze käsezubereitung, kann es unvorhergesehene bruchentwicklungen geben.
übrigens fällt mir grade zum grundthema noch ein, wenn ein vorkäse bzw. auch eine dickete zu schäumen beginnt, und sich hebt (vieleicht sind das die löcher) war penicillin im spiel
nun hör ich aber auf mit meinem käseroman,
diskutiere aber gerne weiter über die sache,
frohes käsen, meint willi
mit joghurt, liebes helga schwester, wird heute fast aller käse hergestellt, das ist wenn manche von säurewecker und ander von kultur reden, immer ein joghurt. die molke als kultur, wird von den käsern nicht mehr so gerne genommen weil sie eben zu schnell umkippt. was wir in graubünden hatten war jede woche, von der post, ein isoliertes paket mit einer reinkultur drinn, die dann in sterilisierter milch vermehrt wurde und eben deshalb so sicher war, da sie in jeder woche neu aus dem labor kahm.
gewitter macht viel aus am käsen, im berner oberland waren wir angewiesen jeden tag die käseproduktion zu dokumentieren, und zwar alles,
wie lange zeiten für schüttung, wie lange zum aufwärmen, wie lange zum dicklegen, und besonders wetter, mondphase, besonderheiten die beim käsen beobachtet.
eine besondere beobachtung hab ich noch gemacht, lauch gewächse werden von wiederkäuern sehr gerne gegessen, die säuren die darin enthalten sind, gehen in den stoffwechsel ein, und kommen auch in die milch (es gibt nicht sehr viel fettsäuren die dies in einem solchen ausmaß schaffen) diese lauchigen dinger, hemmen eine ganze reihe von bakterien, eben auch milchsäurebakterien sowie das labferment. wenn solche sachen von den ziegen gefressen werden, verzögert sich die ganze käsezubereitung, kann es unvorhergesehene bruchentwicklungen geben.
übrigens fällt mir grade zum grundthema noch ein, wenn ein vorkäse bzw. auch eine dickete zu schäumen beginnt, und sich hebt (vieleicht sind das die löcher) war penicillin im spiel
nun hör ich aber auf mit meinem käseroman,
diskutiere aber gerne weiter über die sache,
frohes käsen, meint willi
-
xandra68
RE: Probleme mit dem Käse
Hallo Bibi,
dein ganz grawierender fehler ist der Deckel, bitte nur mit einem Tuch abdecken damit der Bruch Athmen kann (habe auch mal den fehler gemacht.
Und dann ist es zu viel Molke, pro lieter 2 Esslöffel, also ich mach den Käse schon seit drei Jahren nach Helgas Rezept, jedoch 3 Esslöffel Molke sind zu viel da bekomme ich einen richtig harten schwamm und keinen schönen Bruch.
Und dann darf deine Milch nicht zu warm stehen, bei diesen Temperaturen wie wir sie im Moment haben schöpfe ich nach 12-15 St. schon ab oder auch noch etwas früher.
Also gutes gelingen.
Grüssle
Alexandra
dein ganz grawierender fehler ist der Deckel, bitte nur mit einem Tuch abdecken damit der Bruch Athmen kann (habe auch mal den fehler gemacht.
Und dann ist es zu viel Molke, pro lieter 2 Esslöffel, also ich mach den Käse schon seit drei Jahren nach Helgas Rezept, jedoch 3 Esslöffel Molke sind zu viel da bekomme ich einen richtig harten schwamm und keinen schönen Bruch.
Und dann darf deine Milch nicht zu warm stehen, bei diesen Temperaturen wie wir sie im Moment haben schöpfe ich nach 12-15 St. schon ab oder auch noch etwas früher.
Also gutes gelingen.
Grüssle
Alexandra
RE: Probleme mit dem Käse
Hallo Ihr Lieben,
nu erzählt Hexe auch mal von ihrem ersten diesjährigen Käsemachen.
Also: Habe natürlich das tolle Helga-Rezept probiert.
Milch 2 l, dazu 6 Esslöffel Joghurt (allerdings der Milde weil mein Männe im Extramarkt bei uns keinen normalen bekommen hat) und 6 Tropfen Lab (die auch nur auf gut glück, denn auf der 125 g Packung steht 250 ml auf 1000 l , wer kennt die Dichte von Lab zum Umrechnen????)
Aber nu das Ergebnis.
Der Käse ist sahnig und einfach nur super Lecker!!!!
Ich habe einen Teil von der Molke in den Kühlschrank gepackt und werde morgen den zweiten versuch mit der Molke als Säuerungskultur versuchen, das Ergebnis bekommt ihr dann in 2 Tagen!!
Ich habe nach 16 h abgeschöpft da mir der Bruch fest genug erschien, hat auch gut geklappt.
Alles liebe und noch ne ganz lange Diskussion wünscht
Uli
nu erzählt Hexe auch mal von ihrem ersten diesjährigen Käsemachen.
Also: Habe natürlich das tolle Helga-Rezept probiert.
Milch 2 l, dazu 6 Esslöffel Joghurt (allerdings der Milde weil mein Männe im Extramarkt bei uns keinen normalen bekommen hat) und 6 Tropfen Lab (die auch nur auf gut glück, denn auf der 125 g Packung steht 250 ml auf 1000 l , wer kennt die Dichte von Lab zum Umrechnen????)
Aber nu das Ergebnis.
Der Käse ist sahnig und einfach nur super Lecker!!!!
Ich habe einen Teil von der Molke in den Kühlschrank gepackt und werde morgen den zweiten versuch mit der Molke als Säuerungskultur versuchen, das Ergebnis bekommt ihr dann in 2 Tagen!!
Ich habe nach 16 h abgeschöpft da mir der Bruch fest genug erschien, hat auch gut geklappt.
Alles liebe und noch ne ganz lange Diskussion wünscht
Uli
RE: Probleme mit dem Käse
Halloooooo,
ich habs geschafft!! Super guter Frischkäse. Ich hab ihn auch mit Joghurt angesetzt und plötzlich gings.
Schmeckt prima!!
<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße aus Bayern
Birgit
ich habs geschafft!! Super guter Frischkäse. Ich hab ihn auch mit Joghurt angesetzt und plötzlich gings.
Schmeckt prima!!
<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße aus Bayern
Birgit
RE: Probleme mit dem Käse
Hallo Ihr Lieben,
meinen ersten Ansatz hab ich wie oben beschrieben mit Joghurt angesetzt.
Die beiden nächsten mit jeweils der Molke vom vorherigen und es klappt bestens!!!!!!
Der zweit und dritte sind etwas aromatischer aber bei weitem nicht in negativer Form.
Ich kann nur sagen: ein tolles einfaches Rezept das immer gelingt (wie es im Moment aussieht).
Ach ja Gewitter war auch kein Problem, hatten wir vorgestern reichlich und trotzdem super Käse!
Danke an Helga für Ihre grosse Geduld mit uns Anfängern.
Alles liebe aus der Eifel
Uli
PS: Frage an Helga: kann ich auch einen Schnittkäse in dieser Form machen?
In dem ich z.B. den Bruch kleiner schneide und anschliessend mit Gewicht entmolke?
meinen ersten Ansatz hab ich wie oben beschrieben mit Joghurt angesetzt.
Die beiden nächsten mit jeweils der Molke vom vorherigen und es klappt bestens!!!!!!
Der zweit und dritte sind etwas aromatischer aber bei weitem nicht in negativer Form.
Ich kann nur sagen: ein tolles einfaches Rezept das immer gelingt (wie es im Moment aussieht).
Ach ja Gewitter war auch kein Problem, hatten wir vorgestern reichlich und trotzdem super Käse!
Danke an Helga für Ihre grosse Geduld mit uns Anfängern.
Alles liebe aus der Eifel
Uli
PS: Frage an Helga: kann ich auch einen Schnittkäse in dieser Form machen?
In dem ich z.B. den Bruch kleiner schneide und anschliessend mit Gewicht entmolke?
RE: Probleme mit dem Käse
Hallo,
habe mal ne Frage zu den Futterpflanzen: eine meiner Ziegen ist total verrückt nach Ackerwinde. Sie wächst dies Jahr recht viel. Kann sie auch Einfluß auf die Käseherstellung haben?
Grüsse Alotta
habe mal ne Frage zu den Futterpflanzen: eine meiner Ziegen ist total verrückt nach Ackerwinde. Sie wächst dies Jahr recht viel. Kann sie auch Einfluß auf die Käseherstellung haben?
Grüsse Alotta
RE: Probleme mit dem Käse
hi alotta
eine winde wohl weniger, was mehr und auch probleme macht sind lauchpflanzen, die fressen sie gerne, und davon haben sie auch schon mal mundgeruch, die milch riecht danach, beim käsen kannes zu absäuerungsproblemen kommen.
willi
eine winde wohl weniger, was mehr und auch probleme macht sind lauchpflanzen, die fressen sie gerne, und davon haben sie auch schon mal mundgeruch, die milch riecht danach, beim käsen kannes zu absäuerungsproblemen kommen.
willi