Hallo zusammen!
Ich hatte ja schon mal unter "SmallTalk" geschriebn, wurde aber darauf hingewiesen, dass es eigentlich hierher gehört.
Also: meine ersten Käseversuche sind nach einem Tag oder so bitter geworden. Eigentlich hätte es Frischkäse (oder Quark? :-) ) nach dem Rezept von Helga werden sollen. Aber ich glaube, da stimmt noch Einiges nicht.
Wir versuchen es so: 5 Liter Milch bei ca 30 Grad mit Lab und 15 Esslöffeln Molke versetzen. Dann bei Zimmertemperatur mit Deckel 24 Stunden stehen lassen. Der käse ist dann löcherig und von der Konsistenz her ungefähr wie Mozzarella. Ich glaube, das ist schon zu fest, oder? Jedenfalls schneiden wir ihn dann in Stückchen und füllen ihn ab. Dann lassen wir ihn wieder bei Zimmertemperatur abtropfen und holen ihn weitere 24 stunden später aus der Form. Manche werden zwischendrin gesalzen. Nach rezept sollte er dann fertig sein.
Die Labmenge haben wir schon variiert, da die Angaben auf der tablettenpackung nur sehr ungenau sind. Heute haben wir gerade wieder welchen eingefüllt, bei dem wir nur eine halbe Tablette benutzt haben. Er ist etwas weicher als die Anderen waren und hat kleinere Löcher.
Tja, so sieht´s aus. Und was machen wir jetzt falsch?
Danke für alle Tipps!
<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße aus Bayern
Birgit
RE: Probleme mit dem Käse
RE: Probleme mit dem Käse
hallo alfred und birgit
wir hatten im chat festgestellt (dank an eifelhexe) das es da gravierende unterschiede in der konz der tabletten gibt.
das bittere hat aber nix mit dem lab zu tun.
einens kann das an der molke liegen --> woher hast du die genommen.
zweiens nimmt frischkäse fremdgeschmack schnell an.
und leztends was oft der fall ist, für bitterkeit, was bei hartkäse rausreift, sind buttersäurebakt. oder sogar mastiden wie staphollo oder streppto oder usw.
wie ist denn deine ausbeute beim käsen
willi
wir hatten im chat festgestellt (dank an eifelhexe) das es da gravierende unterschiede in der konz der tabletten gibt.
das bittere hat aber nix mit dem lab zu tun.
einens kann das an der molke liegen --> woher hast du die genommen.
zweiens nimmt frischkäse fremdgeschmack schnell an.
und leztends was oft der fall ist, für bitterkeit, was bei hartkäse rausreift, sind buttersäurebakt. oder sogar mastiden wie staphollo oder streppto oder usw.
wie ist denn deine ausbeute beim käsen
willi
RE: Probleme mit dem Käse
Hallo Birgit,
ich nehme als Starterkultur für Ziegenfrischkäse 1 EL Naturjoghurt pro Liter Milch (kein Joghurt mild, oder LC5 oder sonstige Scherze), arbeite aber nicht mit Tabletten sondern mit flüssigem Lab (Alpenrose 2%). Davon 5 Tropfen auf 1 Liter.
Sonst wie du schon schreibst - erwärmen, Joghurt + Lab einrühren. Das ganze setze ich am abend an und lasse es im Topf (Deckel drauf) über Nacht stehen. Morgens dann in Würfel schneiden, ca 2 cm Kantenlänge, kurz stehen lassen, dann in Formen füllen.
Nach ca 12 Stunden das erst Mal wenden und wieder in die Form legen. Nach weiteren ca. 12 Stunden ist der Käse fertig. Dann kommt bei mir Salz, Kräutersalz, Salz + Pfeffer oder ähnliches drauf.
Viel Spass und Geduld noch bei deinen Versuchen (hat bei mir auch nicht auf Anhieb geklappt).
Liebe Grüsse aus dem Schwarzwald
Galina
ich nehme als Starterkultur für Ziegenfrischkäse 1 EL Naturjoghurt pro Liter Milch (kein Joghurt mild, oder LC5 oder sonstige Scherze), arbeite aber nicht mit Tabletten sondern mit flüssigem Lab (Alpenrose 2%). Davon 5 Tropfen auf 1 Liter.
Sonst wie du schon schreibst - erwärmen, Joghurt + Lab einrühren. Das ganze setze ich am abend an und lasse es im Topf (Deckel drauf) über Nacht stehen. Morgens dann in Würfel schneiden, ca 2 cm Kantenlänge, kurz stehen lassen, dann in Formen füllen.
Nach ca 12 Stunden das erst Mal wenden und wieder in die Form legen. Nach weiteren ca. 12 Stunden ist der Käse fertig. Dann kommt bei mir Salz, Kräutersalz, Salz + Pfeffer oder ähnliches drauf.
Viel Spass und Geduld noch bei deinen Versuchen (hat bei mir auch nicht auf Anhieb geklappt).
Liebe Grüsse aus dem Schwarzwald
Galina
RE: Probleme mit dem Käse
Mir sind die großen Löcher suspekt, Birgit!
Keimzahl wird hoch sein, hast Du mal Milch untersuchen lassen?
wie lange gesammelt?
Werden schon so Bakt. sein!
<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße Ines
Keimzahl wird hoch sein, hast Du mal Milch untersuchen lassen?
wie lange gesammelt?
Werden schon so Bakt. sein!
<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße Ines
RE: Probleme mit dem Käse
Hallo Birgit,
warum dein Käse bitter schmeckt kann ich dir leider auch nicht sagen, aber (ich hoffe es ist dir recht) zu "Helga´s Käse" habe ich auch Fragen.
Ich habe zuerst mit Joghurt angesetzt, dann mit Molke.
Der erste Versuch war wirklich göttlich: von der Konsistenz wie Sahnequark, Geschmack:mmmhhh
Der 2. war krümmelig, sauer. Eßbar, aber nicht toll
Der 3. o.k.,schmeckte ganz gut,aber nicht zum angeben
Heute habe ich den 4. ins Clo gekippt. Sowas von eklig!!!!!
Herstellung immer exakt gleich. Temperatur (Milch und Umgebung), Zeiten, Mengen - alles pingelig eingehalten. Warum passiert das?
Gruß
Nicola
P.S. ich melke nicht im Stall,sondern habe einen sauberen Raum, die Milch war kurz auf 90°C erhitzt und im Wasserbad wieder runtergekühlt.
Geschmacklich war die Milch immer gleich
warum dein Käse bitter schmeckt kann ich dir leider auch nicht sagen, aber (ich hoffe es ist dir recht) zu "Helga´s Käse" habe ich auch Fragen.
Ich habe zuerst mit Joghurt angesetzt, dann mit Molke.
Der erste Versuch war wirklich göttlich: von der Konsistenz wie Sahnequark, Geschmack:mmmhhh
Der 2. war krümmelig, sauer. Eßbar, aber nicht toll
Der 3. o.k.,schmeckte ganz gut,aber nicht zum angeben
Heute habe ich den 4. ins Clo gekippt. Sowas von eklig!!!!!
Herstellung immer exakt gleich. Temperatur (Milch und Umgebung), Zeiten, Mengen - alles pingelig eingehalten. Warum passiert das?
Gruß
Nicola
P.S. ich melke nicht im Stall,sondern habe einen sauberen Raum, die Milch war kurz auf 90°C erhitzt und im Wasserbad wieder runtergekühlt.
Geschmacklich war die Milch immer gleich
RE: Probleme mit dem Käse
Hallo ihr Lieben,
ich glaube du kämpfst mit Hefepilzen;die sorgen auch für Löcher und bitteren Geschmack."Treibt" dein "Rohling"auf der Molke,oder ist Molke darüber?Versuche mal Wurst,Brot ,fremden Käse und Lagerobst von der "Käsekammer "fernzuhalten,vielleicht wird es dann besser.Oder wasche die Käsereiartikel mal mit Danchlor aus.
LG Irene
ich glaube du kämpfst mit Hefepilzen;die sorgen auch für Löcher und bitteren Geschmack."Treibt" dein "Rohling"auf der Molke,oder ist Molke darüber?Versuche mal Wurst,Brot ,fremden Käse und Lagerobst von der "Käsekammer "fernzuhalten,vielleicht wird es dann besser.Oder wasche die Käsereiartikel mal mit Danchlor aus.
LG Irene
RE: Probleme mit dem Käse
hallo nicola und birgit
ich glaub das irene auf dem richtigen weg ist, hefe ist u.u. im spiel, obwohl übelsten geschmackk gibtes bei buttersäurebakt..
dann ist die 90° C für die milch ein bisserl hoch 72° C reichen auch schon das ist dann pasteuriesiert!
wenn dein käse an 4 tagen mit der gleichen herstellung anders wird, siehst du daran haupts. die individualität der milchsäurebakterien,
mein pers. tip deine kultur (säurewecker) arbeitet nicht jeden tag gleich, und der ins klo kahm, an dem hat sie wohl keinen bock auf arbeit mehr gehabt (soll heissen deine sirte ist umgekippt, liegt am wetter aber auch am mond)
und vor allem wenn ihr hier von käse fehlern redet dann solten da schon angaben über farbe dazukommen, die sind ausserordentlich wichtig, genauso die kultur die verwendet wird wann bei welcher temp. kultur geschüttet wird verhalten des bruches usw, etc, pp.
es ist ein bisserl umständlich jemandens käseprobleme anzugehen wenn man ihr/ ihm alles aus der nase (hier wohl die maus+tast.) ziehen muss.
schönen käsigen gruss
willi
ich glaub das irene auf dem richtigen weg ist, hefe ist u.u. im spiel, obwohl übelsten geschmackk gibtes bei buttersäurebakt..
dann ist die 90° C für die milch ein bisserl hoch 72° C reichen auch schon das ist dann pasteuriesiert!
wenn dein käse an 4 tagen mit der gleichen herstellung anders wird, siehst du daran haupts. die individualität der milchsäurebakterien,
mein pers. tip deine kultur (säurewecker) arbeitet nicht jeden tag gleich, und der ins klo kahm, an dem hat sie wohl keinen bock auf arbeit mehr gehabt (soll heissen deine sirte ist umgekippt, liegt am wetter aber auch am mond)
und vor allem wenn ihr hier von käse fehlern redet dann solten da schon angaben über farbe dazukommen, die sind ausserordentlich wichtig, genauso die kultur die verwendet wird wann bei welcher temp. kultur geschüttet wird verhalten des bruches usw, etc, pp.
es ist ein bisserl umständlich jemandens käseprobleme anzugehen wenn man ihr/ ihm alles aus der nase (hier wohl die maus+tast.) ziehen muss.
schönen käsigen gruss
willi
RE: Probleme mit dem Käse
Willi hat recht, auch Farben der Molke sind ein gutes Merkmal.....<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße Ines
RE: Probleme mit dem Käse
Also:
Die farbe des Käses ist anfangs reinweiß. Wenn er zwei Tage alt wird, wird er gelblich.
Die Molke, die ich gekauft hatte, war ziemlich farblos. Meine eigene Molke ist leicht gelb-grünlich, schmeckt aber nicht bitter.
Der Käserohling schwimmt oben auf der Molke.
Tut mir Leid, wenn ich mir alles aus der Nase ziehen lasse, aber ich weiß einfach noch nicht, auf was es ankommt.
Jedenfalls werde ich den nächsten Versuch mal mit Joghurt ansetzen.
<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße aus Bayern
Birgit
Die farbe des Käses ist anfangs reinweiß. Wenn er zwei Tage alt wird, wird er gelblich.
Die Molke, die ich gekauft hatte, war ziemlich farblos. Meine eigene Molke ist leicht gelb-grünlich, schmeckt aber nicht bitter.
Der Käserohling schwimmt oben auf der Molke.
Tut mir Leid, wenn ich mir alles aus der Nase ziehen lasse, aber ich weiß einfach noch nicht, auf was es ankommt.
Jedenfalls werde ich den nächsten Versuch mal mit Joghurt ansetzen.
<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße aus Bayern
Birgit