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Hallo Helga,
ich versuche ständig den Frischkäse nach deinem Rezept, aber bis auf den 1. (wirklich tollen) Versuch geht alles in die Hose.
Den Ansatz mache ich mit Naturjoghurt, weil ich ja keine gute Molke aus dem Müll bekomme.
Ich melke sehr sauber, erhitze die Milch kurz auf 72°C, kühle sofort im Wasserbad auf 30-32°C,
auf 5 Liter Milch habe ich anfangs 15 EL Molke (oder 150ml Joghurt) und 0,8ml Lab gegeben (wie gesagt: 1x toll geklappt),
18 Stunden stehen lassen(Raumtemp. 21,5°C), in ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Sieb getan, nach 3 Stunden wenden, nach 3 Stunden in eine Schüssel und ab in den Kühlschrank.
Nachdem 3 Versuche mehr oder weniger Gummi waren habe ich schrittweise erst Molke, dann Lab und dann die Zeit reduziert.
Der Erfolg ging über "Flummi", "Kautschuk", "Geschmack wie Kinderwindel" bis "krümmeliges Brechmittel" .

Jetzt bin ich bei : 5 l Milch,100ml Joghurt, 0,5ml Lab und 10 Stunden warten. Die Konsistenz ist halbwegs o.k.,vielleicht noch eine Kleinigkeit zu fest,der Geschmack: sauer

Aus Verzweiflung habe ich zwischendurch mal mein altes,umständliches Rezept für Frischkäse und Feta gemacht und es war einwandfrei und köstlich. Also ist die Milch doch o.k.,oder?

Wo in drei Teufels Namen ist mein Fehler?

Bitte hilf mir
Nicola

Hallo Nicola,

ich bin zwar nicht Helga, aber ich habe jetzt bereits 4 Versuche nach ihrem Rezept hintereinander super hingekriegt. Und das obwohl ich erst angefangen habe zu käsen Ich mache es so:

2 Liter Milch auf ca 32 - 35 Grad erhitzen (kann auch vorher pasteurisiert sein). Dann gebe ich entweder 6 EL Molke oder einen Becher Joghurt zu (Ehrmann Bioghurt mild). Nach weiteren 20 Minuten gebe ich 6 Tropfen Lab zu.
Ich decke das Ganze mit einem Tuch ab und lasse es bei Zimmertemperatur (ca. 22-23 Grad) 14 - 16 Stunden stehen. Ich sehe dann schon, dass er gut ausmolkt. Dann schneide ich den Bruch in ziemlich große Stücke und fülle ihn in ein selbstgemachtes Netz. (Ich habe Meterware für Fliegengitter wurstartig zusammengenäht.) Die Wurst hänge ich dann zum Abtropfen ca. 2 Stunden auf und lege sie dann auf einem Gitter oder so über einem Suppenteller in den Kühlschrank. Am nächsten Tag löse ich den Käse aus dem Netz ( das ist wiederverwendbar!) und gebe ihn in einer Tupperware in den Kühlschrank. -FERTIG

HAt jetzt echt immer geklappt.

Und der Trick mit dem Netz hilft beim entmolken und man braucht keine Formen.

Ich hoffe, ich konnte Dir helfen.

Schreib mal, ob es klappt.

<br><br>______________<br><br>Liebe Grüße aus Bayern

Birgit

Hallo Nicola,
erst mal entschuldigung, das ich mich erst heute melde, hab im Moment viel um die Ohren wegen dem neuen Hof und kann nicht so oft reinschauen.

Ich hab seit ner Woche ein neues Lab und auch ein paar Tage "tennisballartige" Subsanz "geerntet".

Ich arbeite jetzt mit einem Lab 520mg/Liter Chymosine.
Da gibts Unterschiede.


Ich erhitze meine Milch nicht, sondern seihe sie melkwarm (30°) sofort ab und gebe bei meinem Lab pro Liter 3 Tropfen, und gleichzeitig ohne Wartezeit pro Liter 2 Esslöffel meiner Molke vom Vortag hinzu
Dann rühre ich mit einem Schneebesen um und decke den Eimer mit einem Geschirrtuch ab und stelle ihn in an einen kühlen Platz (auch nicht kühler als 21 °.

Nun schöpfe ich allerdings schon am Abend meinen Bruch in Formen und lasse ihn ablaufen, drehe ihn am anderen Morgen in der Form herum, salze ihn gleichzeitig und gebe ihn dann mit der Form in einen extra Kühlschrank.

Dazu muss ich sagen, dass ich meinen Käse mittlerweile nur noch morgens ansetze und natürlich die Milch vom Vorabend auch kurz auf
30 ° erwärme, ehe ich sie mit der frischgemolkenen zusammenschütte.
Durch das frühere abschöpfen, und die Chymosinmengenbedingte Reduzierung der Labzugabe, hab ich aber nun auch endlich wieder nen feinen zarten Frischkäse.
Ich hab auch nach 12 Jahren Käserei noch manchmal noch Probleme.
Ich suche auch manchmal ewig rum um rauszufinden woran`s liegt.

Viel Glück und liebe Grüße
Helga

Hallo Nicola,
also mir sagte Willi mal, das man mehr Molke nehmen muss wenn man die Milch Homogenisiert, sprich auf 71 ° C Erwährmt.
Ich glaube pro lieter die doppelte Menge, aber Willi wird Dir das sicher 100 % tig schreiben.

Liebe Grüsse
Alexandra

hallo alexandra
häh?????
ich hab das nicht gesagt, ich hab das andersherum im kopf, wenn die milch auf 72° pasteurisiert ist, dann sind erst mal alle positiven wie negativen bakterien tot.
geht die milchtemperatur nun wieder unter die magischen 42°, beginnt das "leben im milchmeer" wieder zu spriessen und gedeihen. schüttest du in dem moment die kultur haben deine gewollten milchsäurebakterien den ungehemmten platz und das optimum an umwelt um sich zu vermehren.

Ich erklär das "leben im milchmeer" nochmal andersherum:
rohmilch, hat durch die milchgewinnung etc. einen gewissen gehalt an keimen sprich bakterien.
wird diese milch gekühlt wird das wachstum der keime gebremst, sogar gestoppt. beginnt diese milch wieder warm zu werden fangen die keime an erneut zu wachsen, jetzt setzt man der milch den joghurt zu. ist es eine frage der ausbreitungsgeschwindigkeit der einzelnen kulturen/ keime (bakt.) diese bakt. nehmen ja die milchinhaltstoffe als nahrung auf bis zu dem punkt das die flüssigkeit gesättigt ist (es gibt kein essen mehr also auch keine vermehrung).
d.h. umso fremdkeimbelasteter die rohmilch umso mehr wird kultur benötigt.
gut, oder?
willi

@Alexandra und Willi
Hallo Ihr beiden.
Erst mal zu Alexandra, ich denke Du hast Dich da verschrieben??
Die Homogenisierung der Milch hat nichts mit Themperatur und Bakterien zu tun.
Homogenisieren ist Rühren in chemischem Sinne, d.h. ich erstelle eine gleiche Masse (die Moleküle in der Milch werden durch rühren bei min. 35000 U/Min auf die gleiche grösse gebracht) der einzige Effeckt dabei ist, das sich der Rahm nicht mehr absetzt auf der milch.
Jetzt Willi: Deine Erklärung ist klasse!!
Über eine ganz kleine Sache bin ich gestolpert.
Du schreibst zum schluss "... um so mehr Kultur".
Ich denke folgendes.
Wenn die Pasteurisierung nicht erfolgreich vonstatten gegangen ist, kannst du so viel Joghurtkulturen reinwerfen wie du willst, die ungewollten Bakterien werden sich immer mit (je nach Bedingungen auch stärker ) Vermehren als die Gewünschten!! Nur mit mehr Animpfmaterial kannst du den Fehler nicht ausbügeln.
Oder hab ich das falsch verstanden?
Alles liebe aus der Eifel
Uli

Ach ja hab ich noch vergessen.
Homogenisieren tu ich auch, komme aber mit den 3 EL ganz toll aus!!
Käse wird immer wieder einfach nur lecker!!!!!
Raumtemperatur ist bei uns übrigens nicht so hoch wie bei euch allen (Dank 1 m dicker Mauern) haben wir auch im Hochsommer nur 20°C am Tag und bis 15° C in der Nacht.
Klappt aber trotzdem .
Die Einlabungszeit beträgt bei mir höchstens 14 h.
Der Bruch ist wunderschön glänzend weiss und lässt sich in einem Haarsieb (ist so ein Haushaltssieb mit Griff und kleinen Löchern) wunderbar entmolken.
Vorteil!! Die Form ist sehr Hübsch.
Alles Liebe
Uli

Hallo Hexe,
Du hast recht, ich meinte eigendlich Pasteurisieren.
Aber das kommt davon wenn man zwischen Tür und Angel noch schnell eine Andwort schreiben will.
Ich belasse es lieber beim kurzen überfliegen der Beiträge, denn für mehr fehlt mir sowieso die Zeit.

Grüssle
Alexandra

Hallo Alex,
war sicher nicht bös gemeint von mir, bin halt eben auch mal froh wenn ich was gescheites beitragen kann :-).
Alles liebe und nicht so viel Stress
Uli

Hallo Nicola,

wie wird dein Käse jetzt ......?
Bin echt gespannt.

Grüßle Helga