Räuchern von Ziegenfleisch

[Doppelbock]

Hallo Leute,

wir schlachten in den nächsten Tagen eine Ziege. Da wir eine große Räucherkammer haben, würde ich gerne etwas Fleisch räuchern. Hat jemand das schonmal gemacht? Könnt ihr mir vielleicht Rezepte verraten?
Wir haben einiges an Buchenholz, das wollte ich zum Räuchern verwenden.
Bis jetzt haben wir die Räucherkammer nochnie benutzt und ich habe auch null Erfahrung mit räuchern.
Bin für jeden Tipp dankbar.

viele Grüße

Klaus

[Holzwurm]

Sag mal,willst du heiß räuchern?
Für Schinken nehmen wir Buchensägemehl!

[Buren_Michel]

evtl. könnte dir ein metzger weiterhelfen
quasi
der schlachter deines vertrauens
oder schlachtest du selber?
gruß
michel

[Doppelbock]

Hallo,

Unsere Räucherkammer ist wohl zum heiß räuchern ausgelegt, sie ist direkt an den Kamin angeschlossen, so das der Rauch vom Kamin durch die Kammer zieht. Es ist halt ein sehr altes Haus und die Menschen haben das früher wohl so gemacht. Das Wissen darüber ist leider verloren gegangen...

[Pecora]

Hallo Klaus,

das Fleisch wird kalt geräuchert, d.h. die Räuchertemperatur darf 25°C nicht übersteigen.
Ich räuchere meine Lammkeulen nach diesem Rezept aus dem Schafforum: <!-- m --><a class="postlink" href="http://www.schaf-foren.de/forum/index.p ... um/index.p ... =3343&st=0</a><!-- m -->
Ausserdem kannst du mal im Räucherforum stöbern, da findest du sehr viele Informationen.

Grüsse
Pecora

[Doppelbock]

Hallo Pecora,

danke für die Tipps. In unserer Räucherkammer wirds bestimmt wärmer als 25 Grad. Was sie sich wohl dabei gedacht haben, das Ding direkt an die Rückseite des Kamins zu bauen?
Danke für das Rezept. :-)
Auch der Tipp mit dem Räucherforum ist gut. Hätte nicht gedacht das es sowas giebt.

viele Grüße

Klaus

[Bunnypark]

hallo doppelbock

früher hat man unkompliziert gedacht *fg*

ich habe am dachboden auch so ein gemauertes monstrum stehen...etwa 200 jahre alt.
direkt neben dem kamin mit unterem und oberen anschluss an diesem, damit lässt sich in der heizperiode von unten räuchern und ausserhalb der periode oben räuchern
damit kannst sowohl heiß als auch kalt räuchern

[Doppelbock]

Hallo Bunnypark,

ach so, jetzt kapiere ich das! Im Winter, wenn ich heitze, kann ich so nebenbei heiß räuchern und zu Zeiten, wenn ich nicht heize, kann ich kalt räuchern. Eigendlich liebe ich ja das Praktische. Jetzt müste man nurnoch wissen, was man kalt und was man heiß räuchert, aber das kann ich ja im Räucherforum nachlesen. #daumen_hoch*

viele Grüße

Klaus

[Bunnypark]

wenn du im winter das haus heizt, kannst unter berücksichtigung des heizmateriales in der angeschlossenen kammer "kalt" oder "heiß" räuchern....je nachdem wie du den schieber einstellst (je offener und heisser der ofen unten ist, desto heisser wird die kammer)....es wird also der rauch "mitbenützt"
ausserhalb der heizperiode kannst ebenfalls heiss oder kalt räuchern....kommt auch auf die größe des heizmateriales bzw auf die luftzufuhr an.

heiss räuchert man zum garwerden...danach wird immer kälter geräuchert um eine räucherschicht zu erzielen.

ich würd mich an deiner stelle mit einem alten bauern darüber unterhalten - die können das am besten *fg*

[Doppelbock]

Oh, das es dort einen Schieber giebt, habe ich noch garnicht gesehen. Das muß ich mal anschauen, wenn der Ofen aus ist,
also morgens, wenn ich aufstehe.
Ja, ich kenne schon 2 ältere Herren aus dieser Region, die werde ich am Besten mal ansprechen auf die Räucherkammer. Habe zwar immernoch etwas Schwierigkeiten mit der französischen Sprache und dem regionalen Dialekt *oops* , aber die Verständigung klappt eigendlich meist ganz gut..
Ist schon spannend, diese Lebensweise etwas nachzuvolziehen, das Leben mit den Ziegen, das eigene Heu, das eigene Fleisch...aber auch sehr viel Arbeit.

viele Grüße,
Klaus