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Hallo , ich bräuchte Hilfe bei der Ursachensuche, denn mein Frischkäse gelingt seit einem Jahr(!) nicht mehr. Vorher war es jahrelang gar kein Problem
Der Rohmilchfrischkäse, den ich sonst immer hergestellt habe ging so: Abends die melkwarme Milch in einen Edelstahltopf und Säurewecker (Buttermilch) dazu (3-5%). Eine halbe Stunde säuern lassen und dann mit einem Tropfen Lab 1:15.000 pro Liter in etwas Wasser gegeben und dazu gerührt, dann stehen gelassen und morgens war er soweit, dass ich ihn in Käseformen abfüllen konnte, dann noch einen Tag abtropfen lassen und dann war er gut. Nun wird er nicht mehr fest.
Alles mache ich noch genauso, aber es will nicht mehr. Ich habe meine Milch wiederholt untersuchen lassen (Sammelproben, Einzelproben: Alles ok). Ich reinige die Käsesachen mit einem dafür vorgeschriebenen Reiniger und bin sehr sorgfältig. Ich verarbeite die Milch sofort in einer kühlen Extraküche, Lab erneuert, und ich weiß nun nicht mehr weiter! Ach: Auch Futter der Tiere und Flächen auf denen sie laufen sind gleichgeblieben.
Witzig ist, dass mein Rohmilchfestkäse nach wie vor gleich gut wird.
Hilfe, Hilfe, Hilfe.... #heul# #heul# #heul#
Liebe Profi-Käser: Wo ist bitte der Fehler?
Grüße Marion

Hallo Marion,

wie fest soll der Frischkaese denn sein ? Das Du ihn schneiden kannst oder mehr wie Quark ?
Es kann einige Ursachen haben, obwohl ich mich mit Rohmilchkaese nicht so gut auskenne.

Ich wuerde erst einmal den Starter Buttermilch wechseln und eine entsprechende Kultur verwenden. Wo kommt die Buttermilch her? Eventuell hat sich darin etwas veraendert.

Wenn ich meinen Feta mache und nur etwas zuviel Kultur zugebe wird die Gallerte zwar fest und ich kann sie schneiden aber der Kaese bleibt weich wie Quark und klebt wie der Teufel im Tuch. Es ist sehr schwer die Kultur richtig zu dosieren weil eine Packung fuer 500l Milch ist. Ist die Kultur schon etwas laenger in Gebrauch oder das Verfalldatum abgelaufen ( was bei mir natuerlich auch vorkommt durch die Entfernung zum Handel ) muss ich wieder etwas mehr nehmen. Es ist immer ein Spiel mit der Temperatur und der Kultur. Da Du Rohmilchkaese machst muesste die Temperatur richtig sein. Bei zu heiss pasteurisierter Milch wird die Labwirkung verringert und der Kaese wird auch weicher bleiben und die Molke langsamer ablaufen. Kaesen ist wirklich eine spannende Sache....


Liebe Gruesse
Josi

Hallo Josi,
danke für Deinen Tipp. Alle Empfehlungen (auch von anderen) gehen ja in Richtung standardisierter Säurewecker! Also mein Rohmilchfrisckäse ist so ein streichfähiger Käse. Ich habe ja drei Jahre überhaupt nie ein Problem mit Buttermilch gehabt und in schöner Regelmäßigkeit die herrlichsten Frischkäse gehabt. Dann von einem Tag auf den anderen klappte nichts mehr. Natürlich wäre mir nun ein standartisierter Säurewecker nun lieber! Gibt es Einen den man empfehlen kann? Geht jeder Säurewecker für Käse oder brauch ich einen extra???
Ganz liebe Grüße in die Ferne! Marion

Hallo Marion.

Versuch es mal ohne Buttermilch als Säurewecker. Euterwarme Milch, 1-2 Tropfen Lab und bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Wenn Du aber unbedingt mit Särewecker arbeiten willst, versuch auch mal die Marke der Buttermilch wechseln.

Grüsse

Uwe

Hallo , danke, das wär einen Versuch wert! Liebe Grüße Marion