cremiger Frischkäse

[Uzou]

Hallo Kathrin,
danke toller Profitipp.
Gruß von der Küchenkäserin Marion

[Friedkatze]

Danke,
was mir noch eingefallen ist :niemals für Frischkäse thermophile Direktstarter nehmen.Joghurtkulturen z.B.sind thermophil das heißt diese Kulturen sind für einen höheren Temperaturbereich.Das geht nur für Schnittkäse und unter Umständen auch für Weichkäse.Dann wird aber auch mit höherer Temperatur gesäuert.Zum Hausgebrauch geht für Frischkäse Dickmilch oder Buttermilch.Ist aber immer ein Risiko weil man nicht weiß welche Bakterienkulturen enthalten sind und wie alt sie sind.Gute Erfahrungen habe ich auch mit Flora Danica gemacht .Gibts für den Hausgebrauch im Fachhandel auch in Kleinpackungen.Diese Kulturen sind übrigens mesophil d.h.für niedrigere Temperaturen ab ca.20C° geeignet und sterben bei ca. 37C° ab.
Gruß Kathrin

[Uzou]

Oh oh oh...meinen gelungenen "Schnittfesten" bilde ich mir also nur ein *fg* , denn ich nutze Flora Danica für alle drei Varianten. Kann aber nicht sagen, dass sie nicht gelungen seien! Säuern tu ich um die 38°C und brenne zum Schluss noch auf 45°C. Habe aber einen vollfetten milden Schnittkäse so vom Typ milder Butterkäse um die 850g.
Gruß Marion

[Friedkatze]

Hallo Marion.
nein ,so war das nicht zu verstehen.Ich benutze auch mesophile Kulturen für den Schnittkäse.37C°sinddaher für die Kulturen,weil aus unseren eher kühleren Gefilden stammend schon ziemlich ungemütlich.Sie fühlen sich bis ca.35C^am wohlsten und vermehren sich gut.Ab 37C^beginnen sie abzusterben was aber nicht bedeutet das sie dann schlagartig alle sofort tot sind.Nur mit der Fortpflanzung und damit Säuerung klappts dann nicht mehr so gut.Wenn man Pech hat gewinnen zum Beispiel Colis die Überhand und dann wirds eklig.ich säuere Schnittkäse mit ca.34C° und erhitze dann nach dem Schneiden und rühren bis auf 39C°.Und da überleben immer noch ein paar der Kollegen .
Es gibt aber Schnittkäse den man nur mit thermophilen Kulturen macht.der wird dann zum Schluß auf 45C°erhitzt.
Gruß Kathrin

[Holzwurm]

Oh, hallo !

Endlich mal Jemand der Ahnung von der Käserei hat.
Dann wirst du sicher den Anderen besser helfen können.

Gries im Käse kommt von zu hohen Temperaturen beim Säuern und von inaktiven Kulturen.
Gruß Kathrin

Das mit dem grieseligen Frischkäse kommt auch von zuviel Lab.

Aber zu der Buttermilch-Joghurtsäuerung, denk ich wird wohl jeder ausprobieren müssen, was geht.
Ich machs nicht, da es hier im Handel keine Ziegenbuttermilch u. kein Ziegenjoghurt zu bekommen ist.
Und es funktioniert ja nicht wirklich.
Und was haben diese, aus Kuhmilch gewonnen Produkte, in einem Ziegenkäse zu suchen?
Das ist dann kein 100% iger Ziegenkäse, sondern sollte Muh und Mäh heißen. *fg*

Grüße von Heike

[Uzou]

Na, ich freu mich jedenfalls, dass ich mal Etwas habe, was eigentlich nicht geht... ;-)
Da ich aber Eines gelernt habe: dass nämlich jeder Hof seinen eigenen Käse hat, bleib ich lieber bei meinem Verfahren, denn es hat sich gezeigt, dass der Versuch den Käse, wie Andere ihn machen, herzustellen zu wollen, bei mir stets in die Hose ging. Leider.
Lasst uns dennoch fachsimpeln, denn die Küchenkäser sind froh, wenn eine Profi dabei ist. Wie sieht es in Thüringen denn mit Rohmilchfrischkäse aus? Es scheint einige Regionen zu geben, wo dies noch möglich ist Diesen zu verkaufen. Ich las ja, dass Du pasteurisierst? Wie darf ich mir das vorstellen? brauchtest Du einen teuren Pasteurisierer, oder wie hat Dein Amtsvet das Verfahren bei Dir genehmigt??? Du siehst hier lauern die Wissbegierigen.
Frischcremige Grüße Marion :D

[Friedkatze]

Hallo Marion,
ich arbeite im Moment mit einfachsten Mitteln.Ein Einkocher mit einem Topf im Wasserbad.Die Molkereiräume waren da schon etwas kostspieliger im Umbau.
Ich kenne hier in Thüringen eine Ziegenkäserei die den Frischkäse aus Rohmilch macht.Ich bin aber der Meinung das der Frischkäse ,aber wirklich nur der;in seiner Konsistenz besser wird wenn man pasteurisiert.Bei einer gut laufenden Säuerung kann da auch nicht viel passieren.Das große Problem sind die Hefen und Schimmelsporen die sich gern darauf setzen und dann Probleme bei der Laborkontrolle machen.Und die müssen dann noch nicht mal gesundheitsschädlich sein.Das Problem hat man bei Weich und Schnittkäse ja weniger.
Rohmilchkäse wird halt engmaschiger überwacht und das tun sich viele nicht an weil die Grenzwerte manchmal fragwürdig sind und die Laboranalysen sehr teuer.
Das jeder Hof sein eigenes Mikroklima hat ,da gebe ich Dir Recht.Man kann woanders den gleichen Käse genau so machen und er wird niemals gleich sein.
Ach ja und zu viel Lab im Frischkäse verursacht übrigens auch eine ziemliche Bitternote.
Gruß Kathrin

[Uzou]

Hallo Kathrin,
danke für diese ausführliche Auskunft.
Hast Du mal ein Bild von Deiner Käseküche? Wir hatten hier schon Mal einige Käsereinnen, die ihre Küchen gezeigt haben, so auch Josi aus Tobago. Das war schon sehr interessant. Auch Jürgen, ein inzwischen aus anderen Gründen gesperrter User, hatte Fotos (wenn auch ermüdend Viele) vom Bau seiner Käserei eingestellt. So als Ideenhilfe ist das immer gut! Ich sah vor geraumer Zeit eine Profikäserei, wo die Spülmaschine an der Wand auf Arbeitstischhöhe so befestigt war, das darunter gewischt werden konnte. Das hat der Amtsvet auch sehr gut gefunden.
Erst Mal liebe Grüße Marion

[Ziegengeli26]

Hallo!

Ich arbeite nur mit Flora Danica und für
Schnittkäsen(Kulturen)
Für Schnittkäse mische ich verschiedene in eine ausgewaschenen Senfdose mit Deckel.
Es werden prima milde sahnige Käsen.
Weißschimmelkulturen gebe ich in abgegühlte paseurisierte Milch
und fülle sie in Eiskugelbeutel ab.
denn man kann bei wenig Milch das bischen was man braucht,
schlecht abmessen.
Denn ein Minibeutelchen ist ka für rund 250 Liter Milch....

Das spart und klappt einwandfrei.
Das mach ich auch mit Jogoutkultur.
Erst Milch erhitzen und leicht abkühlen, Jogourtkultur dazu und
2 Stunden ruhen lassen.
dann weischimmelkultur dazu bei ca 32 Grad.....
1 Stunde ruhen.....
Das wird ein Sahniger Weichkäse.

Ohne Weißschimmel und dann den Danika rein für
Frischkäse geht auch.
Ich tue nur die Milch beimFrischkäse vor dem Dicklegen leicht salzen.
Zum Schluß kann man Kräuter dazu geben, wie man es möchte.

Es gibt unheimlisch viele Farianten, um leckeren Käse zu machen!
Und ich probiere gern viel aus!

l.G. Angelika