cremiger Frischkäse

[Schneeflo]

hallo

die käsezubereitung erfolgt beim frischkäse durch säuerung und lab.

zu lange und zu viel säuerung bewirkt immer grieseligen käse
zu viel lab zu gummiartigen.

wichtig ist gaaaaanz extrem die säuerungstemperatur, damit sich die bakterien gleich mal so richtig wohlfühlen als auch die säuerungsmenge ...

ich säuere mit sauermilch bei ich glaub 34 grad und mengenmässig mit einem prozent der milchmenge - rühre gleich anschliessend das lab dazu und lass das ganze warm stehen ... nach 24 h wird dann der bruch geschnitten, nochmals eine halbe h entwässern gelassen und dann abgeschöpft.

ich hab sehr lange den käse einfach daumen mal pi gemacht - und dabei viel zu viel gesäuert - nach dem käsekurs ging mir da aber ein licht auf ;-) leider bin ich im moment aus der übung, weil ich selbst grad nachwuchs gekriegt habe und momentan net melke, sondern alles den kitzen lasse ...

damit man gleichmässige säurestarter hat kann man auch einen liter milch abkochen, abkühlen lassen, sauer(butter)milch rein, und in eiswürfelsackerln einfrieren - dann braucht man net jedes mal neue butter(sauer)milch und hat eine bekannte säuerung ... das gleiche kann man mit den säureweckern aus dem fachhandel machen - leider gibts die nämlich nur für küchenkäseuntypische mengen milch ...

lg
schneeflo, die in einem Monat wieder anfängt mit der Käserei

ps. falls mal irgendwo in der nähe ein käsekurs ist, kann ich den nur empfehlen - meiner war sehr aufschlussreich

[Holzwurm]

Schneeflo, von der Sauermilch, würd ich die Finger lassen, hab auch schon geschrieben warum.
Bei den käuflichen Starterkulturen funzt das Käsen immer.

Die Milchsäurebakterien in den Starterkulturen, geben dem Käse noch zusätzlich Geschmack, je nachdem welche Sorte Käse man machen möchte, gibt es unterschiedliche Kulturen.
So ein Tütchen Starterkultur für 500 l Milch kostet nicht die Welt.
Aber da gibts dann auch keine unliebsamen Überraschungen. ;-)

Hast du nicht auch die Milch deiner Ziegen, in der Schwangerschaft als Rohmilch verzehrt ?
Nur weil dein Kursleiter meinte, bei so super gehaltene Hobbyziegen, kann nix passieren ?
Hast Glück gehabt, auf das schmale Brett, hätt ich mich nicht begeben.

Trotzdem alles Gute der glücklichen Menschenmama u.dem Nachwuchs.

[Uzou]

Hallo,
und wieder diese "never ending story". Ich hatte letztes Jahr ganz massiv Probleme mit Buttermilch als Säurewecker. Niemand weiß, was mit Buttermilch heutzutage los ist! Hat vielleicht eine Firma die Andere aufgekauft und ändert die Rezeptur??? Wo Weihenstephan draufsteht ist heut Müller drin...z.B.
Ich plädiere nachdem ich JAHRELANG keine Probleme hatte und plötzlich Welche auftraten doch nach eingehender Beratung mit unserer "Käsepäpstin Heike" *fg* *fg* *fg* zu einer Starterkultur aus dem Fachhandel! Für mich ist ein Direktstarter einfacher. Da braucht man nur eine Messerspitze aus der Gefriertüte in die Milch zu geben - fertig ist!!! Eine Starterkultur als Betriebskultur anzulegen ist immer mit Rechnen verbunden und mit dem Problem: Wie füll ich ab und worin lager ich das! (Ich weiß: Das kann man Alles lösen! Hab ich ja auch Alles schon gemacht, aber warum einen Handschlag mehr als nötig tun, wenn man die gesparte Zeit auf die Güte des Käses verwenden kann)
Nach Rat aus dem Forum hier bin ich über drei Anbieter beim Letzten hängengeblieben, der Freundlichkeit und der Erreichbarkeit am Telefon wegen. Wenn ich Freitagnachmittag auf Band sabbel, was ich möchte,(Weil Niemand mehr da ist) dann ist das Montag trotzdem raus und zu mir unterwegs.
Ich habe schon bei Molkereifachleuten mit Firma eingekauft und Ratschläge erhalten mit denen ich in einer Großmolkerei gut hätte starten können, aber Küchenkäserei ist halt ganz anders. Mit einem Produktionsschema Marke F ist mir nicht gedient und raten konnte mir in dieser Profi-Firma keiner. Der Katalog war vom Feinsten und trotzdem blieb ich auf der Strecke. Nun bin ich bei "Bunte Kuh" (Sven verzeih mir diese Schleichwerbung, aber wir wollen ja "geholfen kriegen") Wer meine negativen Erfahrungen lesen will, dem schick ich eine PN auf Aufforderung
Also: Nie mehr ohne professionellen Starter, dann kriegt der Frischkäse unnachahmlichen Schmelz.
Liebe Grüße von der Käsefront
Marion

[Oma Bummi]

Ach bin ich froh, das ihr mir immer noch so viele Ratschläge schickt. Ich sauge das alles auf wie ein Schwamm.
Starterkulturen haben wir nun bestellt.
Es grüßt Euch dankbar Maritta

[Schneeflo]

Hallo

Ja, ich plädiere trotz gegenteiliger Erfahrungen für Sauermilch als Säurewecker und zwar 10 % zur Milchmenge bei 34 Grad Celisius. Seit ich den Käse so mache, gerinnt die Milch so schnell und der Käse entwässert schneller. Buttermilch tät ich aber auch nicht nehmen - weil das hat mit echter Buttermilch nix mehr zu tun ...

Und ja - ich vertraue da auf den Erfahrungsschatz des Kursleiters, der seit über 30 Jahren täglich Käse macht, an ner Fachhochschule unterrichtet, dadurch viele Experimente und Untersuchungen an Milch und Käseprodukten macht, und sich auch der Vermittlung von Käsewissen für die "Küchenkäserei" stark macht.

lg
schneeflo

[Holzwurm]

Hallo Schneeeflo !

Mit 30 Jahren Käsereierfahrung kann ich leider nicht mithalten, ich machs heuer das 10te Jahr !
Ich hab meine Erfahrungen sammeln dürfen und ich plädiere für Säurestarter aus dem Fachhandel.
(Wobei ich mich auch nicht zur Rohmilchkäsefraktion zähle u. bei 62°C pasteurisiere, sicher ist sicher.)

Viele Grüße Heike

[Uzou]

Hallo , darf man gackern ohne ein Ei zu legen??? *fg* Den Namen bitte vom Fachmann, damit man den auch um Rat fragen kann!
Gruß Marion

[Schneeflo]

sorry - aber ich nenn keine namen im i-net - net meinen und schon gar keinen von jemanden, wo ich keine schriftliche einverständnis habe ...

lg
schneeflo

[Uzou]

Hallo Schneeflo ich denk mir meinen Teil!!!!
Marion

[Holzwurm]

@ Marion, haste schon ne PN wegen dem geheimnisvollen Käsewissenvermittler? *fg*