Hallo,
was nehmt ihr denn bei der Käseherstellung für Säurewecker?
Hab es sonst immer mit Buttermilch gemacht,aber bei meinem letzten Versuch ist mir alles schwarz geworden ( schwarzer Schimmel),da war wohl was schlecht ... ;-)
Würde einmal gerne wissen was ihr dazu verwendet?
Verkäse immer nur geringe Mengen,ca.3-5l da lohnen sich die fertigen Säureweckerkulturen die für hunderte Liter sind nicht.
viele Grüße,Michel
Säurewecker
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Tandgrisner
- Beiträge: 140
- Registriert: 18.09.2006, 21:41
Hallo Michel
der schwarze Schimmel hat wahrscheinlich nichts mit dem Säurestarter zu tun, sondern ist später bei der Reifung aus der Umgebung dazugekommen. Das wirst du wohl nur vermeiden können, wenn du entweder bei einem Weichkäse einen Edelschimmel zufügst, der den Fremdschimmel auskonkurriert oder bei einem Hartkäse schmierst oder wachst oder was sonst so in der Anleitung steht.
Frische Buttermilch sollte als Starter gehen oder eben gefriergetrocknete Kulturen. Wichtig ist, dass die Säurerung schnell passiert, dass also die Bakterien sofort loslegen, den pH senken und damit andere Bakterien hemmen. Dies merkt man am besten am guten Geruch/Geschmack nach der Säuerung.
Gruß
Andreas
der schwarze Schimmel hat wahrscheinlich nichts mit dem Säurestarter zu tun, sondern ist später bei der Reifung aus der Umgebung dazugekommen. Das wirst du wohl nur vermeiden können, wenn du entweder bei einem Weichkäse einen Edelschimmel zufügst, der den Fremdschimmel auskonkurriert oder bei einem Hartkäse schmierst oder wachst oder was sonst so in der Anleitung steht.
Frische Buttermilch sollte als Starter gehen oder eben gefriergetrocknete Kulturen. Wichtig ist, dass die Säurerung schnell passiert, dass also die Bakterien sofort loslegen, den pH senken und damit andere Bakterien hemmen. Dies merkt man am besten am guten Geruch/Geschmack nach der Säuerung.
Gruß
Andreas
Hallo Holzmichel,
ich verarbeite auch kleine mengen Milch und habe aus diesem Grund mit gekauftem Joghurt, Dickmilch, Buttermilch gearbeitet. War mit dem Ergebnis zufrieden.
Dieses Jahr habe ich mesophile und thermofile Kulturen bestellt und bin begeistert, möchte mit nichts anderem mehr arbeiten.
Ich habe die Kulturen in kalter abgekochter Milch aufgelöst und in Eiswürfelformen gefüllt. So reichen 20 Eiswürfel für 100l und 1 Eiswürfel für 5l Milch. Durch das auftauen und wieder einfrieren der Kulturen muss man mit Verlust rechnen, du könntest für 4l ein Eiswürfel nehmen.
Gruß
Meli
ich verarbeite auch kleine mengen Milch und habe aus diesem Grund mit gekauftem Joghurt, Dickmilch, Buttermilch gearbeitet. War mit dem Ergebnis zufrieden.
Dieses Jahr habe ich mesophile und thermofile Kulturen bestellt und bin begeistert, möchte mit nichts anderem mehr arbeiten.
Ich habe die Kulturen in kalter abgekochter Milch aufgelöst und in Eiswürfelformen gefüllt. So reichen 20 Eiswürfel für 100l und 1 Eiswürfel für 5l Milch. Durch das auftauen und wieder einfrieren der Kulturen muss man mit Verlust rechnen, du könntest für 4l ein Eiswürfel nehmen.
Gruß
Meli