Bitterer Frischkäse

[Bioziegenbauer]

Da mich eine ältere Ziegenbauernkollegin die kein Internet besitzt ,schon des längeren mit einem Problem löchert, welches ich selber noch nicht hatte, folgende Frage hier in die große Runde der praxiskundigen Ziegenhalterfamilie:
Meine Nachbarin macht schon seit Jahren guten Frischkäse mit gefriergetrocknetem Säurewecker (Flora danica Kultur) und Hundsbichler Flüssiglab (5 Tropfen auf den Liter ca. 30 Grad erwärmter, pasteurisierter und 10Minuten lang vor der Labzugabe angesäuerter Ziegenmilch) aber manchesmal bekommt ihr Käse , wenn man ihn länger als eine Woche im Kühlschrank im Tuppergeschirr lagert einen immer bitterer werdenden Geschmack ohne das man Schimmelbildung bemerken kann. Wer kann da weiterhelfen oder hatte schon ein ähnliches "bitteres Frischkäseproblem"??? Milch nach dem melken ode rauch beim längeren Aufbewahren im Kühlschrank und Frischkäse aus der Form sind noch süß und gemschmacklich o.k.Dann wird leicht darüber gesalzen und erst bei der Lagerung im Kühlschrank (ca. 8Grad)unter einer dünnen Jausenfolien wird er immer bitterer bis zum ungenießbar werden und Wegschmeissen...!? ?(

[Lolinchen]

[quote='Bioziegenbauer','index.php?page=Thread&postID=196873#post196873'] (5 Tropfen auf den Liter ca. 30 Grad erwärmter, pasteurisierter und 10Minuten lang vor der Labzugabe angesäuerter Ziegenmilch) [/quote]
Wie kann man das mit den 10 Minuten lang verstehen ??

Also ich mache das eigentlich genauso, wie Du beschrieben hast, allerdings lasse ich die Milch mit der Säurekultur Flora Danica 45 - 60 min säuern.

[Haarriss]

Ich hab davon zwar ka Ahnung, aber hatte das auch schon bei gekauftem frischkäse...

[Toshihikokoga]

[quote='Bioziegenbauer','index.php?page=Thread&postID=196873#post196873']...ohne dass man Schimmelbildung bemerken kann...[/quote]

Zum Problem an sich kann ich zwar nichts Konstruktives beitragen, Schimmel kann und ist jedoch auch vorhanden wenn man ihn noch nicht mit freiem Auge sieht. Denke aber nicht, dass dies des Rätsels Lösung ist.

Bei der Lagerung von Lebensmittel im Kühlschrank finde ich die Tupperdosen ohnehin nicht wirklich sinnvoll, da nach relativ kurzer Zeit alles was darin liegt feucht wird, egal ob Wurst, Fleisch oder auch Gemüse. Bei Käse ist dies ebenso der Fall. Aber wie oben schon geschrieben weiß ich nicht ob dies der Auslöser ist.
Wäre interessant zu lesen, wie die anderen User ihren Frischkäse lagern. *oops*

[Meli]

[quote='Bioziegenbauer','index.php?page=Thread&postID=196873#post196873']gefriergetrocknetem Säurewecker (Flora danica Kultur) und Hundsbichler Flüssiglab (5 Tropfen auf den Liter ca. 30 Grad erwärmter, pasteurisierter und 10Minuten lang vor der Labzugabe angesäuerter Ziegenmilch) [/quote]
Aus dem was du schreibst fällt mir folgendes auf:
Ich lasse die Milch mit Säurewecker (mes. Kultur) bei 20-22 Grad ca. 2-4 Stunden vorreifen.

Dann kommt max. 1 Tropfen Lab in 2-3 l Milch (Kälbermagenlab, 80% Chym. 1:15000). Für Frischkäse versuche ich so wenig Lab wie möglich zu nehmen. Das ganze lasse ich dann relativ kühl 1Tag stehen (20-24 Grad). Im Sommer wird der Käse kriselig wenn die Temperaturen höher werden, aber das ist ein anderes Problem :-)

[Susanne M.]

Ich mache es ähnlich wie Meli -

ca. 3 Stunden mit Kultur vorreifen bei 20 - 24 Grad
4 Tropfen Lab auf 20 Liter Milch
18 - 24 Stunden stehen lassen bei Zimmertemperatur
abschöpfen

Mit mehr Lab wird der Käse viel zu fest, evtl. auch bitter.

[Jassi]

Ich verstehe auch nicht ganz die Angabe mit den 10 Minuten. Wir lassen die (Roh-)Milch auch ca 4 Stunden mit Kultur vorreifen bei 20-24 Grad. Dann wird Lab hinzugegeben und das ganze in Ruhe gelassen. Nach 12 Stunden wird das ganze in Käsetücher gepackt. Ist die Konsistenz in Ordnung, dann wird er verarbeitet und so bald wie möglich gekühlt. Er schmeckt dann eine Woche ca gut, dann wird er "ziegiger", was mir nicht mehr so zusagt. Bitter allerdings wird er nicht.


Jassi

[Bioziegenbauer]

Vielen, vielen Dank ihr Lieben für die prompten und ausführliche Hilfestellungen!!!So wie das aussieht, dürfte meine Nachbarin zuwenig lange säuern (nur 10 Minuten) und wohl etwas zuviel Lab dazugeben. Aber auch ein noch nicht sichtbarer Schimmelbefall im Kühlschrank (schmeckt Schimmel bitter...??) könnte die Ursache sein. Ich richte ihr eure netten Tipps aus und schreibe euch dann wie es geworden ist...!
Drückser an alle, euer Bioziegenbauer #danke#

[Dirk]

Hallo,

wenn der Käse bitter schmeckt ist er zu sauer, unsere Gechmacksnerven empfinden das zu sauere dann als bitter.
ich säure den Frischkäse mit 0,1 % Kultur eine halbe Stunde vor dann 5 Tropfen Lab auf 10 l Milch und das ganze bei 28 Grad 20 - 24 Std stehen lassen.

Gruß Dirk

[Bioziegenbauer]

Danke ,lieber Dirk für den Tipp, aber inzwischen sind wir schon draufgekommen was der Auslöser für die Bitterkeit ist: Es ist das bei der pasteurisierten Milch scheinbar etwas zuviel beigegebene Calziumchlorid. Aber meine Nachbarin und ich haben auch die Labdosis dank der vielen netten Tipps dieser wirklich toll hilfsbereiten User hier stark reduziert (1 Tropfen Lab bei ca.27 Grad pro Liter Milch reicht vollkommen für die Dicklegung!!) und die Säuerungszeit auf mindestens 1 Stunde verlängert (-nicht mehr nur zehn Minuten, da die gefriergetrockente Kultur erst nach rund einer halben Stunde so richtig zu wirken beginnt...). Frischkäse mit CaCl war schon nach einem Tag im Kühlschrank gallbitter, der Käse ohne CaCl mit der gleichen Machart war es nicht...DAS findet sich übrigens auch in keinem Käsebuch...!
Liebe Ziegenbauerngrüße aus dem "Ösiland"