Käse schmilzt nicht

[Susanne M.]

Hallo,
zur Zeit habe ich sehr viel Käse und möchte ihn auch gerne mal für Pizza o.ä. verwenden. Die Käsestückchen, oder Raspeln schmelzen nicht bei Hitze, egal ob Feta, Hartkäse, Blauschimmel.

Woran kann das liegen?

LG Susanne

[Dipla]

Also meiner schmilzt.. sogar schon ohne Ofen. Nur der Camembert nicht, der bleibt "hart" obwohl er schleimig werden sollte was ich sehr doof finde :S

[Susanne M.]

Hallo,
kannst du mir vielleicht kurz schreiben, wie du Hartkäse machst?
Camembert wird bei mir innen fest, außen cremig. Ich denke, man muss ihn nur lange genug reifen lassen.
LG Susanne

[Dipla]

Ganz einfach. Milch auf ca 34 Grad erwärmen, Kultur rein (ich nehm da ne Mischung aus meso- und thermophilen Kulturen), umrühren und dann ca eine Stunde ruhen lassen. Dann Lab dazu (Alpenrose Lab habe ich gerade), kurz umrühren, Milch anhalten und nochmal ca 30 Minuten stehen lassen. Bruch schneiden, etwa 20-30 Minuten sanft umrühren, abschöpfen und in den Förmchen 4-6 Stunden abtropfen lassen, ich wende ca alle 30-45 Minuten. Dann mit Meersalz abreiben und rein in den Weinkühlschrank. Etwa 1-2 Tage läuft noch etwas Molke, die natürlich täglich entfernen und den Käse drehen. Ab dem dritten Tag mache ich alle 2 Tage eine Einreibung mit Salzwasser (4 EL auf 1L abgekochtes Wasser) bis Ende der zweiten Woche.
Fertig.
Schmeckt prima auf Pizza, hatten wir vorgestern erst.


Mein Camembert reift jetzt 3 Wochen, ich werde langsam ungeduldig :-D

[Susanne M.]

also - meine Kulturlieferantin sagt, dass Käse schmilzt, wenn

noch genug Molke enthalten ist

wenn der PH-Wert hoch ist

Jetzt versuch ich mal, länger vorzusäuern und den Bruch nicht so klein zu schneiden - bin gespannt.