weidewelt.org

Hallo Ihr Lieben,

als seltener Gast in diesem Forum habe ich folgende Frage:

kann ich aus Ziegenschlegel auch Schinken machen ? Allerdings habe ich keine Möglichkeit zu räuchern. Deshalb stelle ich mir so etwas wie einpörkeln oder ähnliches vor. Ein Gefäß, den rohen Schinken in Salz einlegen usw.

Geht das, und hat jemand einen Tip für mich, wie genau ich das machen müßte?

Herzlichen Dank für Eure Antworten.

Also ich habs von jungen Böcken gemacht, war sehr lecker. Vielmehr haben die Keulen bei meinem Fleischer im Salzfaß gelegen. Das mit dem Nitritpökelsalz kriegst Du sicher hin, aber am Schluß einmal räuchern würd ich schon. Such Dir jemanden, der Dir das machen kann.

Hallo,

ich hab mir von einem Metzger in unserem Nachbarort -also nicht hier vom Hofmetzger - schon mal Wurst machen lassen. Der würde mir auch Schinken machen, hatte er angeboten. Ich bring ihm das Fleisch (war sogar eingefroren) und hol das fertige Produkt ab. Das ist für kleine Mengen
ganz praktisch und war auch nicht teuer.

Gruß -Johanna-

Habe vor kurzem eine Doku Sendung gesehen, es ging um eine Ziegenalm.
Die haben Schinken ohne Räuchern gehabt nur luftgetrocknet.
Erklärt haben sie es so:
Schinken 6 Tage in Salzlauge einlegen und dann trocknen an der frischen Luft bis quasi fast steinhart.
Sah nicht nur lecker aus, die Gäste aßen auch mit echtem Genuß!
Es werden mit einem scharfen Messer ganz feine Flocken geschnitten und zu Weißbrot mit den Fingern gegessen.
Hab es noch nicht ausprobiert, wäre aber gerne dabei gewesen!
Die Schweizer habens erfunden!!

Habe vor kurzem eine Doku Sendung gesehen, es ging um eine Ziegenalm.
Die haben Schinken ohne Räuchern gehabt nur luftgetrocknet.
Erklärt haben sie es so:
Schinken 6 Tage in Salzlauge einlegen und dann trocknen an der frischen Luft bis quasi fast steinhart.
Sah nicht nur lecker aus, die Gäste aßen auch mit echtem Genuß!
Es werden mit einem scharfen Messer ganz feine Flocken geschnitten und zu Weißbrot mit den Fingern gegessen.
Hab es noch nicht ausprobiert, wäre aber gerne dabei gewesen!
Die Schweizer habens erfunden!!

Hallo zusammen!
Habe derzeit meine Schweine-und Lammschinken in der Lake liegen und kann es kaum erwarten.
Das Rezept für den Lack (Lake) findet Ihr unter <!-- m --><a class="postlink" href="http://www.deam.de/nahrung/nahr008.htm" ... tm</a><!-- m --> oder bei <!-- w --><a class="postlink" href="http://www.chefkoch.de">www.chefkoch.de</a><!-- w -->
Als Grundregel für die Einlegedauer gilt: Pro kg Fleisch = 1 Woche. Bsp.: Ein Fleischstück hat 2 Kg = 2 Wo.
Die Gewürze kann man je nach Geschmack variieren: Zwiebeln, Knoblauch, Koriander, Wacholderbeeren, Loorber, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer und: Einen guten Schuss Rotwein.
Wichtig ist, das Ganze zu kontrollieren, (Riechprobe). Sobald es anfängt zu müffeln, abwaschen und neu anlegen. Das mit dem Lufttrocknen ist gefährlich-klappt in Graubünden ganz gut, aber nicht überall!
Das Wasser unbedingt vorher abkochen und erkalten lassen.
Wenn ihr euch beeilt, klappts noch auf Weihnachten mmmmmhm.
Gruß Werner

Hallo Ihr,

mit luftgetrocktnetem Schinken habe ich bisher guter Erfahrung gemacht.
Räuchermöglichkeit fehlt mir halt.
Nur das Schneiden ist, wie Herzwig schon schrieb, nicht ganz einfach.
Nach dem Pökeln, ca. 3 Wochen (hängt von der Temperatur ab, Riechprobe wie Werner schrieb, oder ob sich komische Schicht auf der Lake bildet) Schinken anfangs in möglichst trockene Luft hängen.
Kontrollieren daß er nicht schmierig oder schimmelig wird.
Ohne Folie im Kühlschrank geht es auch ganz gut, da trocknet er äußerlich ab.
Nach ca. 4 Wochen an der Luft lagere ich den Schinken (und Würste) seit längerem mit Erfolg in Holzasche. (siehe Suchfunktion 'Holzasche Wurst und Schinken')

Viel Erfolg den Hobbymetzgern
Günter