weidewelt.org

Hallo Leute,

schaut Euch mal folgende Rezepte an. Welche findet Ihr, sind es wert, in unserer Rezeptsammlung auf der Homepage zu erscheinen? Wir haben von der Bundesanstalt für alpenländische Landwirtschaft die Erlaubnis, diese "abzudrucken".

Hier der Link, was meint Ihr?

<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.bal.bmlf.gv.at/publikationen ... likationen ... pteneu.pdf</a><!-- m -->

Viele Grüße,
Sven

Hallo Sven,

bis auf das Rezept 'Selchwurstgeröstel ...' (kenne ich halt nicht, was ist Selchwurst ???) finde ich viele besonders wertvoll, da nicht nur die 1a-Stücke Keule und Rücken verwendet werden, sondern auch Rezpte für Innereien (Lunge=Beuschel) Knochen und für die meist weniger begehrten Teilstücke Brust/Bauch/Hals vorgestellt werden.

Aber warum muss dieses fast reine Text- pdf-Dokument fast 0.4 Mb groß sein, nervig für alle normalen Benutzer mit analog-Modem ?
Ich habs mir jedenfalls jetzt mal abgespeichert.

Grüße Günter

Gallo Günter,

das Dokument ist leider nicht von mir, sondern ich habe es schon so bekommen. Mir wäre es als Textdatei auch lieber, denn so muss ich alle Rezepte abtippen für die Homepage :-(


Viele Grüße,
Sven

Hallo Günter,
von meiner Zeit in Bayern (BW) weiß ich, dass "Geselchtes" Eingesalzenes, sprich:Gepökeltes ist.
Man könnte logisch folgern: Schinken, also=Schinkenwurst.
Das kann wiederum nicht sein, denn dazu sagen die: "Stadtwurst".
Also nehme ich an, dass es eine Art Salami ist.
Aber: Bleib`Du nur bei Deinem Pfälzer Saumagen, denn das ist auch was Gutes!
Viele Grüße und wieder einmal: "....auf ihr Brieder in die Palz!
Werner

Hallo Sven,

hoffentlich hast Du noch nicht mit Tippen begonnen.
Linux machts möglich, pdftoascii und schwupp war der folgende Text da.
Grüße Günter

Rezepte des Abendbuffets

Sülzchen vom Kitz
Für ca. 5 Portionen 500 g mageres Kitzfleisch von der Schulter 2 - 3 Stk. Kitzzungen 250g Wurzelgemüse (es können auch Knochen und Abschnitte mitgekocht werden ­ intensiverer Geschmack des Kochfonds) 2 Lorbeerblätter, 3 Knoblauchzehen, etwas Thymian und Rosmarin 0,5 l Kochfond 6 ­ 8 Blatt Gelatine 130 g - 150g Gemüse ­ Karotten, Sellerie, Rote Rüben In ca.3 l Wasser ca. 2 Stunden weichkochen; Zungen mit kalten Wasser abschrecken und Haut abziehen; kleinwürfelig schneiden;

Kochfond auf ca. 0,5 l reduzieren und erkalten lassen Im kalten Wasser einweichen und gut ausdrücken In Salzwasser ,,Bissfest Kochen" ­ kalt mit Wasser abschrecken; (Rote Rüben extra in einem Gefäß kochen); kleinwürfelig oder in Streifen schneiden;

Im Kitzfond die Gelatineblätter auflösen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Eine dünne Schicht (0,5 ­ 1 cm) in die Form einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Rote Rüben einlegen und mit Gelatinefond bedecken. Abwechselnd Fleisch und Gemüse einlegen und immer wieder mit Gelatinefond bedecken und abkühlen lassen ­ oder Fleisch, Karotten und Sellerie (kleinwürfelig geschnitten) in Gelatinefond geben und nicht zu warm einfüllen. Im Kühlschrank erstarren lassen. Mit Kräutern und Dressing anrichten Dressings: Balsamico-Olivenöl-Dressing oder Weißweinessig(Mostessig) mit Kernöl Garnitur: kleine Salatblätter,Vogerlsalat oder kleinwürfelig geschnittene und abgeröstete Erdäpfel Der Gelatinefond sollte zart auf der Zunge zergehen und ein angenehmes feines Kitzaroma aufweisen; das Gemüse muss ,,bissfest sein" und das Fleisch zart mürbe mit leichtem ,,Anbiss". Die Roten Rüben ergeben einen farblichen Kontrast, passen als ,,Erdiger Typ" nicht klassisch zum feinen Kitzgeschmack, ergeben aber mit der Marinade durchaus ein harmonisches Geschmackserlebnis.

Klare Kitzkraftsuppe
Für ca. 1,5 l 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie , Petersilienwurzel) 100 g Lauch 1 kleine Zwiebel + Schale 1 Lorbeerblatt 3 Knoblauchzehen Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin 1,5kg ­ 1,8 kg Knochen und Abschnitte Im kalten Wasser ansetzen ( 3,5 l )und leicht ca. 4 Stunden köcheln lassen; Schaum und Fett immer wieder abschöpfen; durch ein feines Sieb abgießen; auf mindestens die Hälfte reduzieren lassen und mit Salz abschmecken; ein kleiner Schuss Weinbrand kann den Geschmack noch sehr gut abrunden

Je mehr Sie reduzieren, desto intensiver wird die Kitzsuppe sein; je mehr Fleischabschnitte Sie beigeben ebenso; auf ein feines klares Kitzaroma mit ,,Gemüsigem Untergrund" sollte aber Wert gelegt werden


Feines Cremebeuscherl vom jungen steirischen Kitz mit Grießknöderln
Ca.5 Personen

Ca. 1 kg Kitzbeuschel und Herz 150g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel) 1 Zwiebel Etwas ,,Weißen Balsamico Traubenmostessig" (süßlicher) oder Weinessig Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian, Knoblauch 1,5 ­ 2 l Wasser 1 Zwiebel 40 g Butter 40 g Mehl 1/8 l Weißwein ca. 1/16 l Essiggurkenmarinade 1/8 l Sauerrahm gut 1/8 l Schlagobers Salz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, Senf, ev. Zitronensaft oder eine Prise Zucker

Gut wässern Mit gewässertem Beuschel und Herz ca. 1,5 Stunden weich kochen. Im Sud erkalten lassen. Dann feinnudelig schneiden (Röhrchen und Knorpeln entfernen)

Zwiebel anschwitzen, Mehl beigeben ­ kurz durchrühren und mit Weißwein und Essiggurkenmarinade aufgießen, ca. 1 l Beuschelsud beigeben und aufkochen Sauerrahm glatt rühren und mit Schlagobers beigeben. Beuschel dazu. Ca. 15 Minuten leicht köcheln Das Beuscherl sollte eine cremige Konsistenz im Saft andeuten ohne wirklich dick zu wirken, das Geschmackspiel sollte einen leichten säuerlichen Überhang aufweisen ohne wirklich sauer zu sein ­ eine leicht süßliche Beinote unterstreicht die Geschmacksbreite

Beilage siehe im Anhang

Roulade von der Kitzbrust mit Kohl-Semmelfülle
Für 5 ca. Portionen 100 dag ausgelöste Kitzbrust 150 g Kohlblätter 3 - 4 altbackene Semmeln 1 Ei 1/8 l Milch 30 g Mehl 20 g Zwiebel 20 g Fett Salz, Pfeffer (Kräuter je nach Geschmack: Petersilie, Thymian, Rosmarin,...) Kurz überbrühen, kalt abschrecken und Strunk entfernen Semmeln kleinwürfelig schneiden, Zwiebel in Fett a n s c h w i t z e n , Milch, Ei, Salz und Kräuter versprudeln; zu Semmeln dazugeben und anweichen lassen; Mehl nach Gefühl einmengen.

Kitzsbrust mit Senf, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen; Kohlblätter auflegen; Semmelfülle aufstreichen; Brust rollen und mit Spagat binden. In einer Pfanne am Herd kurz anbraten; mit Kitzsuppe oder Kitzjus (Rezept siehe Anhang) etwas untergießen und im Rohr bei ca. 170°C ­ 1,5 Stunden braten Öfters übergießen und wenden; bei Bedarf Suppe oder Jus nachgießen. Kitzbrust entnehmen und Saft in ein Gefäß abgießen ­ wenn nötig Fett etwas abschöpfen; Kitzbrust schräg in Scheiben schneiden und etwas Saft beigeben.

Selchwurstgröstl vom Kitz mit warmen Krautsalat
Für ca. 5 Portionen 100 dag Selchwurst vom Kitz 100g gekochte Erdäpfel 1 Zwiebel Fett Zwiebel in Fett anschwitzen und Erdäpfel dazugeben und gut anbraten; Selchwurst in Scheiben beigeben und Platz schaffen damit diese auch noch gut angebraten werden kann; vermischen; Gewürze und Kräuter beigeben; nochmals gut durchmischen. Nur leicht geräuchert, die Wurst sollte sich noch weich angreifen

Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, je nach Geschmack Majoran oder Thymian

Zart Gebratenes vom Kitzschlögel ­ oder Karree mit Natursaft
100 - 120 dag Kitzfleisch vom Schlögel oder Karree Der Schlögel sollte ausgelöst und schön zugeputzt sein; das Karree wurde mit Knochen gebraten Am Vortag mit etwas Olivenöl, Weinbrand, Kräutern und Gewürzen (Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Rosamarin, Petersilie) einbeizen Vor dem Anbraten die Gewürze abstreifen, da sie sonst verbrennen. Salzen und bei ca. 220°C mit hitzebeständigem Fett anbraten (im Rohr oder in der Pfanne am Herd) leicht untergießen Im Rohr bei ca. 170°C ­ 1,5 Stunden fertigbraten. Gemüse und Butter nach ca. 1 Stunde beigeben

120g Wurzelgemüse (würfelig geschnitten) und 1 kleine Zwiebel (geviertelt), etwas Butter

Den Braten immer wieder mit Kitzsuppe oder Kitzjus unter und übergießen Es kann auch eine leichte Rindsuppe verwendet werden, wobei hier aber eine Geschmacksverfälschung gegeben ist. Der typische Kitzgeschmack wird etwas beeinflusst. Das Karree mit Knochen braucht etwas längere Garzeit, daher müßte er etwas früher ins Rohr. Der ausgelöste Schlögel ist viel schneller fertig und würde bei zu langer Garzeit trocken und hart werden. Vorsicht bei der Bratzeit und der Brattemperatur ­ weniger ist mehr. Vor dem Aufschneiden warm stellen und etwas ruhen lassen. Saft abgießen und wenn nötig noch etwas einreduzieren lassen. Schlögel in Scheiben aufschneiden und Karree auslösen. Ein fein ausgelöster Schlögel oder Karree kann natürlich auch vorzüglich zartrosa in der Bratpfanne am Herd gelingen. Fleisch scharf anbraten, Temperatur zurücknehmen und fertig braten. Fleisch entnehmen und Bratensatz mit Suppe oder Jus aufgießen. Fleisch wieder einlegen ­ Saft darf aber nicht mehr kochen.

Gumpensteiner Kitzragout nach Art des Hauses
Für ca. 5 Portionen 100 dag Kitzfleisch (Schulter, Brust, Bauch, Hals oder Stelzen) Auslösen und von starken Sehnen und Fett befreien; würfelig schneiden. Gesalzene Fleischwürfel in der Pfanne anrösten, Fleisch entnehmen und den Bratensaft mit etwas Kitzsuppe aufgießen; zu dem Fleisch dazugeben Karotten und Sellerie stark in etwas Öl bräunen. Zwiebel dazugeben und anschwitzen; Butter (ca. 2 EL) beigeben und etwas Mehl (2 ­3 EL)beifügen und durchrühren; mit Weißwein ablöschen und mit Kitzsuppe aufgießen; Salz, Pfeffer und Knoblauch dazu; gut aufkochen und etwas reduzieren lassen. Mit dem Mixstab homogenisieren; Schlagobers und Sauerrahm dazugeben und nochmals mixen. Fleisch beifügen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Je nach Geschmack Kräuter beigeben und noch etwas ziehen lassen; fertig abschmecken

100 g Karotten 100 g Sellerie 2 Stk. Zwiebel Mehl, Weißwein, ca. ½ - ¾ l Kitzsuppe und/oder Kitzjus Butter und Öl 1/8 Schlagobers 1/8 Sauerrahm Salz, Pfeffer, Knoblauch

Thymian, Rosmarin, Salbei, Petersilie

Die Konsistenz sollte nicht zu dünn sein, der Saft sollte eine leicht cremige Konsistenz aufweisen und am Fleisch anhaften. Das Ragout nicht zerkochen, da das Kitzfleisch wunderbar zart ist, sollte man auf die Garzeit achten.

Begleitende Beilagen
Gut passen Gemüse und Kartoffel in jeglicher Zubereitungsart. Semmelknödel oder Grießknödel ebenso. Ich habe einen warmen Krautsalat (Marinade: Essig, Öl, Kitzsuppe, Kümmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch) und Grießknödel als begleitende Beilage ausgewählt. Grießknödel (ca. 10 Portionen) (aus ,,Kochen nach Grundrezepten" für Schule und Haus ­ MARIA VOIGT) 10 dag Butter, ½ l Milch, Salz, 22 dag Grieß, 3 - 4 Eier, 4 Semmeln, 4 dag Butter; Milch, Butter mit Salz aufkochen, Grieß einrühren, dick einkochen, kurz überkühlen lassen, Eier und die würfelig geschnittenen, in Butter gerösteten Semmeln untermischen. Die Masse anziehen lassen, daraus Knödel formen, 10 Minuten in Salzwasser kochen.

Kitzjus
(aus ,,Steirische Kitz-Spezialitäten" ­ Arge Steirisches Kitzfleisch 03172/67283) Für 1,5 Liter 1,5 kg Kitzknochen 4 EL Öl 100 g Karotten, 100 g Sellerie, 100 g Petersilwurzeln, 200g Lauch, 4 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, Prise Thymian, 10 Pfefferkörner, ½ l Weißwein, 2,5l Wasser Öl in eine Bratpfanne geben, die Knochen beigeben und im Ofen bei 220°C braun rösten Gemüse schneiden, den Knochen beigeben, auch braun rösten. Gehackten Knoblauch und Tomatenmark mitrösten, bis alles braun ist. Mit Wein und Wasser auffüllen. Gewürze beigeben. 4 Stunden kochen lassen. Öfters das Fett und den Eiweißschaum von der Oberfläche abschöpfen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen.

Hallo Günter,

ich hatte noch nicht angefangen *gottseidank*

Viiiiiiiiiiiielen Dank für Deine Hilfe!!!

Gibt's das Programm auch für Windoof?

Viele Grüße,
Sven

Hallo Leute,

jetzt ist eine Auswahl der Rezepte online! Sie sind in allen drei Kategorien (Milch/Käse & Fleisch & Sonstiges) zu finden...

Viele Grüße und viel Spass beim Nachkochen!

Sven

Nun ich weiß nicht, welches Rezept ihr veröffentlichen wollt.

Ich war damals beim Ziegentag auf der BAL und hab genossen bekocht zu werden. Dabei konnte ich alle Rezepte als Ergebnis in etlichen Gängen degustieren. Kann nur bestätigen, dass jedes köstlich war!