Seite 1 von 2
"gute" molke
Verfasst: 06.06.2005, 21:45
von SonjaB
hallo
ich hab jetzt versucht, beim käsemachen statt buttermilch/joghurt einfach die molke vom letzten mal zu nehmen, müßt doch auch funktionieren. dachte ich. tut es aber nicht. käse (schon bruch) kriegt löcher und ist sehr schwammig...kann mir wer sagen, warum? wie krieg ich die molke so hin, daß ich sie weiterverwenden kann? wär mir sympathischer, wenn ich nicht immer gekaufte (kuh-)buttermilch zumischen müßte.
liebe grüße,
sonja
Verfasst: 07.06.2005, 09:11
von Lafayette
Hallo Sonja,
Du hast einen klassischen Fall von Coliinfektion im Käse. Zwei drei E. coli's in der Milch werden von der Milchsäure locker verdrängt und in Schach gehalten, so daß sie weder den Käse verderben, noch eine Gesundheitsgefahr für den Käseesser werden. Jedoch züchtest Du diese Keime in der Molke weiter. Wenn Du aber keine Kuhmilchprodukte zum Ansäuern verwenden willst, kannst Du im Fachhandel gefriergetrocknete Milchsäurekultur kaufen. Dieses Pulver wird direkt in die Milch gegeben. Das ist garnicht so teuer, spart Dir viel Frust und ist sehr ergiebig. Wenn Du eine Adresse für den Versand solcher Käsereiartikel haben möchtest, dann melde Dich bitte bei mir über PN.
Viele Grüße
Lafayette
Verfasst: 07.06.2005, 12:13
von Anonymous
hi sonja
also deine beschreibung kann alles sein und nichts. :D
ein bild würde da weiterhelfen. *roll*
also laut deiner beschreibung können es clostridien, propionibakterien, coliforme coli und hefe sein. anders ausgedrückt, eigentlich alles. #bonk#
um wirklich eine rat zu geben breuchte man:
ein bild?
wie sieht der buttersäure schnelltest aus?
phwert in der form, und nach 24 stunden
salzgehalt
themperaturen einlabung, auszug
zeitlicher ablauf bis zum auftreten des problemes
alles andere ist raten und hilft dir nicht weiter.
liebe grüsse
herby
Verfasst: 07.06.2005, 17:53
von Willi
hallo sonja,
intressant wäre auch zu wissen wie alt war die molke die du verwendet hast, und was hattest du für eine starter-kultur/ säurewecker verwendet bei dem käse den du davor machtest.
das beschriebene problem tritt auch dann auf wenn die milch völlig frei von fremdkeimen etc. ist. dann aber überhaupt keine säuerung erfährt, also das lab dicklegt ohne säuerung.
msg willi
Verfasst: 07.06.2005, 22:01
von SonjaB
ja sowas, danke für die super-schnellen antworten!
also: danke für den hinweis, @ lafayette bzgl. der gefriergetrockneten kulturen. will ich aber eigentlich auch nicht. würd gern die starter selber herstellen und nicht imer wieder was "fremdes" dazumischen. soweit das halt geht. aber veilleicht komm ich doch noch drauf zurück!
@herby: klingt ja alles sehr kompliziert und bild hab ich auch keins. aber danke!
@ willy: hab schon vermutet, daß die molke zu alt war. wie alt darf sie sein? war 4 tage alt, wenn mich nicht alles täuscht. und der vorherige säurewecker war joghurt. und ich glaub sogar eigenes. also wahrscheinlich alles in allem zu schwach. und daher haben sich die coli-bakt. zu stark vermehrt. schreibt ihr euch immer auf, was ihr wann wie verwendet? oder hab ich einfach ein super-schwaches gedächtnis? ein eigener milch-kalender muß her!!!
liebe grüße,
sonja
Verfasst: 07.06.2005, 23:12
von Anonymous
hi sonja
ich schreib alles auf bei jeder marge. *oops* den mein hirn ist oft mit anderem voll. nur so ist eine gleichbleibende qualität möglich.
aber käse kann auch sehr gut ohne säurewecker hergestellt werden. viele alpkäse der schweiz sind ohne säurewecker.
es gibt labkäse, vorgesäuert mit lab und sauer dickgelegt. also auch ohne säure sollte der käse in ordnung sein, bei dir vermute ich viel eher dass du ein problem mit den fettsäuren in der rmilch hast aber um das zu überprüfen weiss ich einfach viel zu wenig. aber wenn du willst kann ich dir den link geben zum leitfaden für die milchsäurenvorsorge.
liebe grüsse
herby
Milchsäuren
Verfasst: 08.06.2005, 00:10
von Anonymous
hi ihr
noch etwas zu milchsäuren.
welche milchsäuren und wieviel davon ist zum einen ziegenrassen abhängig aber vor allem futterabhängig. die einen rassen reagieren stärker und schneller die andern langsamer.
genauso wie bei uns menschen sauerkraut beim stillen das baby leiden lässt kann falsches futter die käseherstellung fast unmöglich machen.
liebe grüsse
herby
Verfasst: 08.06.2005, 10:00
von Lafayette
Hallo Sonja,
der eifrige Käsehersteller schreibt bei jeder Käseherstellung die Zeitschienen, die Temperatur, ggfs. den Säuregrad vor dem Einlaben usw. auf. Das hilft wenn plötzlich ein Käsefehler auftritt. Wir machen es zu Hause nicht so gründlich in eine kleines Heftchen. Bei uns hilft es wenn ein Käse besonders gut gelungen ist.
Dein Wunsch, den Säurewecker selber herzustellen, ist nur mit eiserner Disziplin und äußerster Hygiene machbar. Ich würde an Deiner Stelle jedoch die Herstellung des eigenen Säureweckers zumindest mit einer Profikultur aus dem Handel beginnen.
Um bei Ziegenkäse (vorallem Frischkäse) wenig Käsestaubverluste zu haben, verkäst man eher bei kühlen Temperaturen (20-25 Grad) mit längerer Säurungzeit und längerer Labzeit. Für sowas ist Joghurt nicht besonders geeignet, da die Joghurtkulturen höhere Temperaturen bevorzugen.
Ich merke gerade, daß dieses Thema eines der Unerschöpflichen ist...und höre auf zu schreiben.
Liebe Grüße
Lafayette
Verfasst: 08.06.2005, 22:36
von SonjaB
@herby! das hirn mit anderem voll zu haben is ja keine schande!
also ich wär dir sehr dankbar, wenn du mir diesen link zum leitfaden für die milchsäurenvorsorge geben könntest. hab davon nix in meinen büchern... wegen ernährung: glaub nicht, daß meine ziegen außergewöhnliches fressen. und wenn ich mir die stillenden mütter im bekanntenkreis anseh... naja. glaub eher an eine coli-infektion.
@lafayette: wieder eine dumme beginner-frage: wie stellt man den säuregrad vor dem einlaben fest? und wegen des joghurts: beim feta-rezept in der rezepte-sammlung des ziegen-treffs wird joghurt als säurewecker angeführt, wenn ich mich richtig erinnere. hab nämlich dieses rezept versuchen wollen. und prompt ein reinfall. na auch nicht so schlimm. sehs als lehrgeld.
werd ab nun aber wirklich die dinge notieren, da ich merke, daß ich echt probleme hab, nach ein paar tagen noch zu sagen, was ich wie genau gemacht hab. #bonk#
liebe grüße und guten käse,
sonja
apropos: macht ihr auch mal sauermilch? und wie? ist bei mir beim 1.versuch auch fehlgeschlagen. ist eher flüssiger kaugummi geworden. *shock*
Verfasst: 09.06.2005, 01:03
von Anonymous