Hallo zusammen,
hat jemand von Euch schon mal Käse mit Holzasche eingerieben (darin reifen lassen)?
Ich habe zZ so viel Käse, dass ich es gerne mal testen möchte, mich aber noch nicht so ganz getraue *roll*
Käse in Holzasche
Hallo Inge,
Persönlich nutze ich Holzasche nur für Frischkäse. Damit trocknet die Oberfläche des Käses einfach besser ab. Generell benutze ich dafür Holzasche mit Salz aus dem Käsereibedarfshandel. Aus selbst erzeugter Obstbaumasche würde ich es nicht wagen. Wie es am besten funktioniert mußt Du einfach selber für Dich herausfinden.
Gut Käs'
Lafayette
Persönlich nutze ich Holzasche nur für Frischkäse. Damit trocknet die Oberfläche des Käses einfach besser ab. Generell benutze ich dafür Holzasche mit Salz aus dem Käsereibedarfshandel. Aus selbst erzeugter Obstbaumasche würde ich es nicht wagen. Wie es am besten funktioniert mußt Du einfach selber für Dich herausfinden.
Gut Käs'
Lafayette
Hallo Lafayette,
danke für Deine Antwort :)
Stäubst Du den Käse nur dünn ein - oder legst Du den richtig in der Asche ein?
Ich hatte schon einen Lab-Käse an einen Bekannten verschenkt, der das unbedingt mal testen wollte. Wir hatten uns sehr gewundert, dass der Käse - der ziemlich nass gewesen ist - auf einmal durch und durch vertrocknet war. Das scheint dann also normal zu sein, wenn man mit Holzasche behandelt!?
Ich hab dem Mann vorgestern einen geformten Molkekäse mitgegeben, damit er das damit auch nochmal testen kann. Mal abwarten, wie das funktioniert....
Solange die Ergebnisse bei meiner "Versuchs-Station" noch nicht ausgereift sind, lass ich selbst erst mal die Finger weg *oops*
danke für Deine Antwort :)
Stäubst Du den Käse nur dünn ein - oder legst Du den richtig in der Asche ein?
Ich hatte schon einen Lab-Käse an einen Bekannten verschenkt, der das unbedingt mal testen wollte. Wir hatten uns sehr gewundert, dass der Käse - der ziemlich nass gewesen ist - auf einmal durch und durch vertrocknet war. Das scheint dann also normal zu sein, wenn man mit Holzasche behandelt!?
Ich hab dem Mann vorgestern einen geformten Molkekäse mitgegeben, damit er das damit auch nochmal testen kann. Mal abwarten, wie das funktioniert....
Solange die Ergebnisse bei meiner "Versuchs-Station" noch nicht ausgereift sind, lass ich selbst erst mal die Finger weg *oops*
Hallo Inge,
etwas Asche fülle ich in einen großen Teller und wälze den Käse darin. Allerdings streife ich mit der Hand die wirklich überschüssige Asche wieder ab. Der Käse wirkt dann eher grau wie schwarz. Wenn zuviel Asche auf dem Käse ist, dann finde ich, daß es beim Essen etwas "knirscht". Das ist mir persönlich unangenehm.
Dadurch, daß der Frischkäse bei mir nicht so alt wird, kenne ich solche ausgetrockneten Käse nicht. Die Asche ist eben nur für das äußerliche Abtrocknen und eine geringfügige Rindenbildung da. Leider habe ich keinen Raum um eine längere Reifung eines größeren Labkäses darin zu probieren :( .
Viele Grüße
Lafayette
etwas Asche fülle ich in einen großen Teller und wälze den Käse darin. Allerdings streife ich mit der Hand die wirklich überschüssige Asche wieder ab. Der Käse wirkt dann eher grau wie schwarz. Wenn zuviel Asche auf dem Käse ist, dann finde ich, daß es beim Essen etwas "knirscht". Das ist mir persönlich unangenehm.
Dadurch, daß der Frischkäse bei mir nicht so alt wird, kenne ich solche ausgetrockneten Käse nicht. Die Asche ist eben nur für das äußerliche Abtrocknen und eine geringfügige Rindenbildung da. Leider habe ich keinen Raum um eine längere Reifung eines größeren Labkäses darin zu probieren :( .
Viele Grüße
Lafayette
Hallo Lafayette,
der Labkäse war wirklich rabenschwarz außen, also ist das bestimmt einfach zuviel Asche gewesen, und das hat den Käse ausgetrocknet. Naja, mal abwarten, wie der Molke-Käse wird.
Meinen Labkäse (ca. 1 - 1,2 kg) muss ich leider auch im Kühlschrank "reifen" lassen. Das ist zwar absolut nicht ideal, aber meine einzige Möglichkeit.
Ich reibe ihn in den ersten Tag ein paarmal mit Salz ab, damit der eine leicht-feste Rinde bekommt und gut trocken ist, und danach wird er mit Plasticoat behandelt. Dadurch hält er sich dann schon etliche Wochen (falls er vorher nicht gefuttert wird *roll* ).
der Labkäse war wirklich rabenschwarz außen, also ist das bestimmt einfach zuviel Asche gewesen, und das hat den Käse ausgetrocknet. Naja, mal abwarten, wie der Molke-Käse wird.
Meinen Labkäse (ca. 1 - 1,2 kg) muss ich leider auch im Kühlschrank "reifen" lassen. Das ist zwar absolut nicht ideal, aber meine einzige Möglichkeit.
Ich reibe ihn in den ersten Tag ein paarmal mit Salz ab, damit der eine leicht-feste Rinde bekommt und gut trocken ist, und danach wird er mit Plasticoat behandelt. Dadurch hält er sich dann schon etliche Wochen (falls er vorher nicht gefuttert wird *roll* ).
Hallo Lafayette,
wenn ich den Käse aus der Form nehme, kommt er erst mal ins Salzbad (pro 100 g für 1 Stunde, d.h., 1 kg Käse bleibt dann 10 Stunden im Salzbad). Dann lege ich ihn auf einen Gitterrost, auf dem noch Gittergewebe aus Kunststoff (von http://www.kaesereibedarf.de) liegt (damit der Käse nicht direkt mit dem Metall in Berührung kommt, weil auf Dauer durch das Salz auch Edelstahl rosten kann).
Danach kommt der Käse an einen kühlen Platz (zZ ist das der Kühlschrank), und ich warte, bis er außen abgetrocknet ist - manchmal ist das schon am zweiten Tag der Fall, manchmal dauert es auch eine ganze Woche. Um eine Abtrocknung und Verfestigung der Außenhaut zu erreichen, bestreue ich den Käse einmal am Tag ganz dünn mit Meersalz und verreibe dieses auf dem Käse. Wenn der Käse nicht längere Zeit gelagert werden soll, braucht man gar keinen Überzug, weil durch die feste Rinde der Käse auch recht stabil ist.
Ansonsten pinsle ich den Käse auf der Oberseite nach dem Abtrocknen mit Platicoat ein; wenn die Oberseite abgetrocknet ist (nach 1-2 Tagen), drehe ich den Käs um und behandle die Unterseite. Das wiederholt man dann noch ein bis zwei mal. Ich schreibe meistens noch auf ein ganz kleines Stück Papier den Herstellungstag und lege es auf den noch feuchten Plasticoat.
Ich hoffe, meine Beschreibung war jetzt nicht zu wirr #bonk# - Du kannst gerne noch fragen, falls Du was wissen willst...
wenn ich den Käse aus der Form nehme, kommt er erst mal ins Salzbad (pro 100 g für 1 Stunde, d.h., 1 kg Käse bleibt dann 10 Stunden im Salzbad). Dann lege ich ihn auf einen Gitterrost, auf dem noch Gittergewebe aus Kunststoff (von http://www.kaesereibedarf.de) liegt (damit der Käse nicht direkt mit dem Metall in Berührung kommt, weil auf Dauer durch das Salz auch Edelstahl rosten kann).
Danach kommt der Käse an einen kühlen Platz (zZ ist das der Kühlschrank), und ich warte, bis er außen abgetrocknet ist - manchmal ist das schon am zweiten Tag der Fall, manchmal dauert es auch eine ganze Woche. Um eine Abtrocknung und Verfestigung der Außenhaut zu erreichen, bestreue ich den Käse einmal am Tag ganz dünn mit Meersalz und verreibe dieses auf dem Käse. Wenn der Käse nicht längere Zeit gelagert werden soll, braucht man gar keinen Überzug, weil durch die feste Rinde der Käse auch recht stabil ist.
Ansonsten pinsle ich den Käse auf der Oberseite nach dem Abtrocknen mit Platicoat ein; wenn die Oberseite abgetrocknet ist (nach 1-2 Tagen), drehe ich den Käs um und behandle die Unterseite. Das wiederholt man dann noch ein bis zwei mal. Ich schreibe meistens noch auf ein ganz kleines Stück Papier den Herstellungstag und lege es auf den noch feuchten Plasticoat.
Ich hoffe, meine Beschreibung war jetzt nicht zu wirr #bonk# - Du kannst gerne noch fragen, falls Du was wissen willst...
Hallo Inge,
wie ich sehe, beziehen wir unseren Käsereibedarf bei der selben Adresse :D . Diese Käsematten kenne ich gut, die habe ich als Meterware auch zu Hause. Bis dato dachte ich immer, daß man den Käse in dieses Wachszeug tauchen muß.
Machst Du richtig gepreßten Schnitt- bzw. Hartkäse dafür? Wäscht Du den Bruch für einen milderen Geschmack? Soweit ich weiß kann man mit Bruchwaschen auch etwas die Quarkigkeit im Inneren des Ziegenkäses vermindern und erreicht eine bessere Reifung. So richtig Erfahrung habe ich da allerdings nicht. Früher habe ich viel Schnittkäse aus Kuhmilch gemacht. Da wäscht man den Bruch aber nicht, sonst ist ja der schöne pikante Geschmack weg!
Grad' kribbelt es in den Fingern schnell bei Brady ein paar Sachen online zu bestellen
.
Ganz lieber Gruß
Lafayette
wie ich sehe, beziehen wir unseren Käsereibedarf bei der selben Adresse :D . Diese Käsematten kenne ich gut, die habe ich als Meterware auch zu Hause. Bis dato dachte ich immer, daß man den Käse in dieses Wachszeug tauchen muß.
Machst Du richtig gepreßten Schnitt- bzw. Hartkäse dafür? Wäscht Du den Bruch für einen milderen Geschmack? Soweit ich weiß kann man mit Bruchwaschen auch etwas die Quarkigkeit im Inneren des Ziegenkäses vermindern und erreicht eine bessere Reifung. So richtig Erfahrung habe ich da allerdings nicht. Früher habe ich viel Schnittkäse aus Kuhmilch gemacht. Da wäscht man den Bruch aber nicht, sonst ist ja der schöne pikante Geschmack weg!
Grad' kribbelt es in den Fingern schnell bei Brady ein paar Sachen online zu bestellen
.Ganz lieber Gruß
Lafayette
Hallo Lafayette,
Ja, der Käse wird in der Form gepresst, sonst ist er einfach zu weich; selbst durch das Pressen wird er manchmal nicht fest genug, um ihn dann zu "wachsen". Das gibt dann "Mozzarella", den wir mit Tomaten und Basilikum oder mit Oliven und Olivenöl essen.Machst Du richtig gepreßten Schnitt- bzw. Hartkäse dafür?
*shock* Das habe ich noch gar nicht gewusst, werd ich aber schnellstens mal testen, weil ich manchmal dieses Problem habe. Kann ich heut gleich testen, weil wieder 10 Liter Milch zum Käsen bereitstehen.Wäscht Du den Bruch für einen milderen Geschmack? Soweit ich weiß kann man mit Bruchwaschen auch etwas die Quarkigkeit im Inneren des Ziegenkäses vermindern und erreicht eine bessere Reifung.
Schnittkäse
Hallo, ich muß blöd fragen, schreibt ihr etwas über Schnitt- bzw. Hartkäse, stellt ihr den einfach als Frischkäse her? Vielleicht habe ich auch wieder zu schnell eure Beiträge gelesen. Danke für Antworten. Vlg Claudia