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tag zusammen

ich mach gerade verschiedene versuche mit der herstellung von camembert. welche schimmel sind geeignet. kann man die auch zuhause auf dem nährboden züchten und dann zum käsen verwenden.

und welche methode ist am besten den schimmel beim einlaben hinzugeben oder erst nach dem salzen auf den käse "streuen" ??

freu mich schon auf antworten gruß josef

Hallo,
meine Erfahrung ist, dass die Schimmelkultur am besten vor dem Lab zur Milch gegeben wird - nach dem Säurewecker.
LG Susanne

Hallo Josef,
also, von der Selbstzuechtung von Camenbertkulturen wuerde ich dir mal abraten. Da steht der Aufwand wohl in keinem Verhaeltnis zum Resultat. Ich gehe mal davon aus, dass du nur im kleineren Stil Kaese machst.
Kauf dir gefriergetrocknete Camenbertkulturen, Penicilium candidum, oder so aehnlich.
Die tust du am besten so wie Susanne schreibt, nach oder mit dem Saeurewecker in die Milch.
Camenbertkultur waechst nach meiner Erfahrung am besten bei niedrigeren Temperaturen, jedenfalls unter 20 Grad. In der warmen Jahreszeit kann ich keinen Camenbert machen, ich lasse bei Raumtemperatur reifen. Da entwickeln sich ausser dem Camenbertschimmel alles moegliche.
LG Sabine

Hallo Josef,

Camembert/ Brie Schimmel braucht zum optimalen Wachstum auch hohe Luftfeuchtigkeit ungefähr 95 % und ca. 14 ° C Temperatur. Gute Schimmel Ergebnisse kann man auch erreichen wenn man die gelöste Schimmelkultur auf die Käserohlinge aufsprüht.
Die empfiehlt sich im besonderen wenn man andere Kässesorten zur gleichen Zeit macht.
Schimmel brauch ungefähr 10 Tage sich zu entwickeln.


Sonnige Grüße
aus Tobago
Josi



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Hurra, ich hab´s geschafft: Mein erster Camenbert!
Das Rezept: Camenbert von Aldi, den Schimmel abgeschabt und in den Bruch eingerührt. Danach abgeschöpft, gepresst mit 2 Kg-Gewicht und nun, nach 1 Woche bei Zimmertemperatur und mit Frischfolie abgedeckt:
Das Wunder! Super-gleichmäßig beschimmelt und ein Geschmack:Saaaagenhaft!
Der beste Käse, den ich je zum Spätburgunder aus der Ortenau genossen habe.
Das Schlimme: Seit vorgestern alle trockengestellt *cry*
Zufallsprodukt?
Werd´s wieder probieren!
Grüßlie´s Werner

Hallo Werner,

hast Du die Käse nach dem Salzbad dann ich Frischhaltefolie verpackt, oder wie hast Du das gemacht?
Da bin ich sehr neugierig! *oops*

Hallo Inge,
ich hab den Käse locker in Frischfolie gewickelt und in der Käseform belassen, sodass Restflüssigkeit noch nach unten ablaufen konnte.
Nach der Schimmelbildung (8Tage) ausgepackt und kühl gestellt.
Wunderbar!
Gruß Werner

Hallo Werner,
machst Du dann Löcher in die Folie? - sonst kann doch die Flüssigkeit nicht ablaufen..?

Hi Inge,
hab das nicht bewusst so gemacht, ist eben einfach geworden.
Die Folie hab ich locker, wie einen Hut drübergestülpt und unten leicht offen gehabt, dadurch konnte die Flüssigkeit ablaufen.
Es gibt aber auch spezielle Camenbert-Folie, worin der Kerl eingewickelt wird. (Hab ich aber nicht).
Viel Erfolg
PS: Der Schimmel-Spender von Aldi war ein Camenbert mit Kräutern

#danke# Werner,

jetzt kann ich mir's vorstellen und werde den Camembert auch mal testen :D