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Hallo ihr Käsespezialisten,

Frischkäse mache ich schon lange. Aber nun ist die Milch zu viel und ich habe mich an den ersten Camembert gewagt. Interessante Erfahrung - nachdem ich die Kultur erst in die Milch gepackt habe und dann gelesen habe, dass man sie erst einweichen muss, habe ich sehr gespannt und viel auf den Käse geguckt, bis ich den Weichschimmel förmlich rausgeguckt habe. Den Pelz hat er nu also.
Doch jetzt frage ich mich: Was macht den Camembert zum Weichkäse? Also mit anderen Worten: Was ist dafür zuständig, dass Schnittkäse nach dem Reifen hart ist und Weichkäse weich? Ist der Schimmel auch dafür zuständig?
Und andere Frage: darf man den Weichkäse überhaupt Camembert nennen? Ich dachte immer, der muss dann auch in Camembert (France) hergestellt sein?
Presst ihr den Käse? Oder lieber nicht? Wie groß darf er sein, damit er auch was wird (meiner ist ungefähr jetzt doppelt so hoch, wie ein gekaufter Weichkäse)?

Gruß, Birgit

Um gewisse Mißverständisse zu verhindern, erlaube ich mir den Hinweis,
daß Schimmel durchaus weich sein kann; man spricht jedoch unter Käselateinern nur von Weißschimmel (neben anderen Farbschlägen), nie von Weichschimmelkäse, mag der Käse noch so weich werden oder gar zerlaufen (manchmal mit Maden). MO

Hallo Moritz,

das Missverständnis habe ich provoziert. Es war schon spät am Tag und ich habe mich verschrieben. Richtig sollte es heißen:
"Ich habe sehr gespannt und viel auf den Käse geguckt, bis ich den Weißschimmel förmlich rausgeguckt habe."

Gruß, Birgit

Liebe Birgit,
na dann, gutes Gelingen! Ich mache zwar viel Keese/Käse, aber keinen, den man verzehren kann. Deshalb kann ich nicht beraten.
Camembert wird heute industriell an verschiedenen Orten Frankreichs hergestellt (etwa von der Fa. Président). Weitere Weißschimmelkäse sind der auch in Deutschland bekannte Brie oder auch der Coulommiers.
Ich bevorzuge harte, herzhafte Käse (ital. Pecorino pepato, aber den sehr alten, oder baskische Sorten; natürlich echten Feta; und als Ziegenkäse "crottin(s)" = "Köttel", weil durch den schwarzgrauen Schimmelüberzug an Pony-Äppel erinnernd) Vertrieb von Crottins ist wohl in Deutschland aus lebensmittelhygienischen Gründen verboten (gewesen?).
Sonntäglichen Gruß MO

Hallo Birgit,

die Groesse des Kaesekorns wenn Du schneidest ist fuer die Festigkeit des Kaeses verantwortlich.
Je kleiner geschnitten wird um so fester wird der Kaese.
Durch eine exakte Bruchbereitung und Bearbeitung des Bruchs in der Wanne wird die Entmolkung gesteuert.
Natuerlich wird beim Hartkaese auch noch gepresst damit keine Molke im Kaese verbleibt.
Ich wuerde vorschlagen das Buch von Wofgang Scholz
Kaese aus Schaf und Ziegenmilch

Dir anzuschaffen. Mir hilft es noch immer bei vielen Sachen.

Schoenen Sonntag.

Josi

Hallo Josi,

das Buch von Wolfgang Scholz habe ich, aber ich finde es für den Hausgebrauch ziemlich unbrauchbar. Da habe ich für mich schon wesentlich bessere Bücher entdeckt, die verständlicher und küchenfreundlicher geschrieben sind.
Also wenn ich dich recht verstehe, ist lediglich die Bruchbearbeitung entscheidend für die Konsistenz des Käses?

Gruß, Birgit

Hallo Birgit,

welche Bücher sind denn einfacher und besser verständlich?

Hast du Beispiele? Wäre super. #daumen_hoch*

Gruß

Der Mike

Hallo Mike,

am Besten finde ich von Anne Nilson: 'Käse hausgemacht'. Das ist ein schwedisches Buch und die Autorin kommt ohne großartiges Material aus.
Dann finde ich noch sehr gut von Herbert Feldkamp 'Käse selbst gemacht'. Das Buch ist schön übersichtlich und es ist das Wichtigste auf dem Punkt gebracht.

Noch ein kleines Erfolgserlebnis am Rande: Ich hatte vor einer Woche einen zu fest gewordenen Frischkäse. Den habe ich einfach mal versuchsweise ins Salzbad gelegt und dann ein bisschen rumliegen lassen. Vorhin konnte ich es nicht mehr aushalten und wir haben probiert. Urteil meiner 15-jährigen Tochter, die eigentlich die selbstgemachten Ziegenprodukte nicht anrührt: "Der schmeckt wie der aus dem Aldi" (ihr Lieblingskäse). Na, wenn das kein Kompliment ist!

Gruß, Birgit
(die jetzt unheimlich experimentierfreudig ist)