Frischkäse ohne Ziegengeschmack

[Larsens]

Hallo,ich habe am Wochenende zum ersten mal Fischkäse hergestellt.
Ich habe dazu die Milch vor dem weiterverarbeiten pasteurisiert.
Das Endprodukt konnte sich meiner Meinung nach sehen lassen.Allerdings vermisse ich das typische Ziegenaroma.ich meine keinen starken Bockgeschmack sondern nur so eine leichte Note,damit man weiss,das es Ziegenkäse ist.Wie bekommt Ihr das hin?Sollte ich die Milch nicht pasteuriseiren.Wäre vielleicht eine Ursache,weiss aber nicht ob es gut ist,das ich die Milch immer 3 Tage sammle,um eine entsprechende Menge zu haben.Ich melke im Moment nur 1 Ziege,deshalb.
Bin für Anregungen und Tips dankbar! #daumen_hoch*

[Josi]

Hallo

welchen Frischkaese hast Du gemacht ?

Der typische Ziegengeschmack kommt erst mit der Reifung des Kaeses.
Ob pasteurisiert oder von Rohmilch nach einigen Wochen schmeckt er nach Ziege erst ganz leicht und dann immer staerker.


Gruss
Josi
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[Birgit]

Frischkäse ist doch frischer Käse, was soll denn da reifen???

Aber ich habe auch das Problem, dass mein Käse zu mild ist, er schmeckt schon anders als Kuhkäse, aber eben nicht wirklich nach Ziege. Anders ist das bei Käse, der erst reift, da kommt der Ziegengeschmack dann schon durch.

[Josi]

Hallo ,

Jetzt wird es lustig.

Hier wurde schon soviel ueber Kaesebezeichnungen und Kaesearten geschrieben. ( Thema Quark u.a. )

Hier mein Tipp.
Einfach nochmal in ein Buch schauen.
Wenn es nicht der Scholz sein kann, weil zu fachmaennisch dann bei Lotte Hanreich und Edith Zeltner.
Kaesen leicht gemacht, im Inhaltsverzeichnis kann man es schon lesen. Nach der allgemeinen Kaeseherstellung sind die Kaesegruppen aufgelistet.
Frischkaese heisst Frischkaese weil er frisch gegessen werden kann, nicht muss !!!!!!!!
Die Franzosen reifen ihren Ziegenfrischkaese einige Wochen.
Nach Frischkaese ( gereift oder ungereift )kommt Weichkaese.

Viel Glueck beim Schaffen

Josi

[Willi]

hallo
es könnte sein das du zu sauber melkst.
andere variante wäre, rahme die milch ab, die magermilch stellst du in den kühlschrank den rahm aufs fensterbrett, so etwa 24 h, dann leerst du den rahm zurück in die magermilch und verkäst ganz normal.
gruss willi

[Josi]

Hallo Willi,

nein Willi, so kannst Du das nicht stehen lassen. !!!!! DU MELKST ZU SAUBER !!!!

Wir glauben immer noch an die Hygiene beim Melken des Melkers und des Melkstand bzw Geschirrs.

Also bitte stelle das richtig, fuer Nichtfachleute klingt das ganz schrecklich.


Gruss Josi

[Birgit]

Josi, da muss ich dir wirklich Recht geben. Wie weit gehe ich denn beim gezielt unsauberen Melken??? Ich finde es schon gewagt, die Milch nach 3 Tagen noch zu verkäsen. Für die Produktion von Frischkäse reichen doch auch kleinere Mengen.
Willi, entschuldige meine Direktheit, aber bei dir würde ich keinen Käse essen.

Ich habe inzwischen mal Bücher gewälzt, aber in keinem (auch nicht in dem Scholz-Buch) etwas von gereiftem Frischkäse gelesen. Auch in Frankreich kenne ich nur frischen Frischkäse. Bin aber gerne für weitere Infos dankbar.

[Osiris]

Hallo , wieder ein so heißes Thema , denn in meinem Buch von Walter Münster spricht dieser sogar davon , dass Frischkäse ein ultraverderbliches Produkt ist , dass wenige Tage nach seiner Herstellung die Haltbarkeit verliert oder wenigstens sich geschmacklich soweit verändert , dass man ihn nicht mehr genießen kann ??? Irrt der Mensch ? Ich habe mich immer danach gerichtet .
Ferner hat mir eine Ziegenzüchterin erzählt , dass ganz kurz nach dem Melken innerhalb der ersten halben Stunde die Milch nahezu keimfrei sein soll und erst danach die Verkeimung explodiert... Alles Schwachsinn ??? Ich bitte wieder , aber bitte ohne bösen Streit um Aufklärung ! Liebe Grüße Marion

[Willi]

klar, josi
bleibt das so nicht stehen, das ganze war auch eher als ketzerei anzusprechen , aber wie denn, bekommt man geissengeschmack in den frischkäse.
@birgit, die problematik war ja dahingehend immer das die leute den ziegen geschmack aus der milch raus haben wollten, daher auch die sauberkeit etc. bei der ziegenmilchgewinnung eine rolle spielt.
du kannst 72 stunden alte milch schon noch verkäsen solltest dabei aber zwingend den pH- Wert wärend der gesamten produktion messen, nie unter 6,5.
ausserdem, sagst du würdest du meinen käse nicht essen, du musst zuerst mal fragen ob du welchen bekommst ;-)
gruß willi

[Birgit]

Hallo Willi,

wie sollte man das als Ironie verstehen? Ich hab mir dich vorgestellt, wie du mit Händen voller Mist ans Euter packst :evil: .
Wo auch immer Fürnsal liegen mag, ich werde sicherlich nicht in den Genuss deines Käses kommen, außerdem steh ich auch meinen eigenen.

Das mit der Keimfreiheit kenne ich bis 5 Stunden nach dem Melken. Und mir wäre auch weniger der PH-Wert von Wichtigkeit, sondern geringstmögliche Keimzahl, da ich Rohmilchkäse mache. Wie das mit Pasteurisieren ist, weiß ich nicht, denn ich mag Milch und Käse lieber lebendig. Kann sein, dass es dann vertretbar ist.