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Hallo , gibt es beim Festkäse ein Anzeichen dafür , dass er reif ist und wie kann ich das erkennen ? Sind es Richtwerte oder hat man ein Rezept , in dem es steht ! Wie kann ich erfahren , ob mein Käse reif ist ? Muss ich anschneiden und probieren ? Erbitte Antworten. Gruß von einer völlig erschöpften Marion

Hallo Marion,

in den letzten Jahren hatte ich den Käse häufig gewachst; da habe ich ihn nach 2-3 Wochen einfach angeschnitten.
Jetzt, beim bei Rohmilchkäse gehe ich einfach nach dem Geruch: wenn mir das Wasser im Mund zusammenläuft, dann ist der Käse gut.
Ist halt nicht sonderlich professionell.... *oops*

hallo inge!
wie machst du den rohmilchkäse #ka# , in welchem buch kann ich evtl. das rezept nachlesen?
mach bis jetzt auch nur den mit wachshülle, würd aber gern neues, praktikables ausprobieren.
liebe grüße,
sonja

10l Milch auf 37-38° erhitzen. Danach Milchsäurebakterien zugeben (erhältlich beim Käsereibedarf "Bunte Kuh") und ca. 30 Minuten stehen lassen. Dannca. 45 Tropfen Lab (4-5 Tropfen/Liter) zugeben und ca. 45-60 Minuten stehen lassen (Bruchtest: einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen; bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden; sonst noch etwas warten). Mit einem langen Messer den Bruch in 5mm breite Quadrate schneiden; ein paar Minuten stehen lassen; normalerweise dreht man dann den Bruch, um Würfel zu schneiden - das funktioniert (bei mir) meistens nicht, deshalb schneide ich dann mit dem Messer noch schräg durch den Bruch. Mit der Bruchharfe oder einem großem Schneebesen den Bruch vorsichtig(!) bewegen und die Temperatur möglichst bei 38-40° halten. Der Bruch solch sich dadurch verfestigen (bei Ziegenkäse ist der Bruch jedoch generell wesentlich weicher als bei Kuhkäse). Bei zu starkem Rühren wird die Molke sehr milchig, und die Ausbeute ist geringer. Den Bruch dann ca. 30 Minuten absetzen lassen, dann mit einem Seihlöffel in eine mit Mulltuch ausgelegte Käseform füllen und leicht beschweren. Wenn man die Molke weiterverwenden will, sollten keine Bruchreste drin bleiben. Nach 25-30 Minuten den Käse aus dem Mulltuch nehmen, drehen und wieder in die Form zurück. Mit größerem Gewicht beschweren. Das Wenden in immer größeren Abständen vornehmen - insgesamt kann der Käse 1 Tag in der Form bleiben. Den Käse dann auf einem sauberen rostfreien(!) Rost (am besten noch eine Käsematte auf den Rost legen) abtropfen lassen und dann ins Salzbad (auf 1 Liter Wasser kommen 180 Gramm Salz) legen. Dauer des Salzbades: pro 100 g Käse 1 Stunde. Der Käse sollte nach der Hälfte der Zeit gedreht werden, um ein gleichmäßiges Salzen zu gewährleisten.
Der Rohmilchkäse soll bei ca. 12° auf einem rostfreien Rost mit Käsematte lagern und muss am Anfang jeden Tag 'abgerieben' und gewendet werden. Ich mache das mit feuchten Händen und ein wenig Salz. Nach 1 Woche muss man das Wenden dann nicht mehr so oft machen. Der Käse bekommt durch das Abreiben und Reifen eine feste Außenhaut, die leicht ins Rötliche geht.

super, danke für die mühe!!!
werds sobald als möglich probieren. zur zeit gibts keine milch wegen entwurmungskur.
bin schon gespannt. DANKESCHÖN!
liebe grüße, sonja :-)