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hallo

wer hat denn tips für mich bezgl. kalträuchern von würsten.

wie is es mit der mischung der späne, was kann man da mit reinmachen.

wie lange muß die wurst nach dem füllen trocknen bevor die dann in den rauch geht

wie lange sollte ich die wurst im rauch lassen
mfg

hallo martin,


was für wurst möchtest du denn räuchern und worin denn, in einem schrank oder einer kammer? wurde in diesem teil schonmal geräuchert?


also ich für meine wurst nehme nur die reine buchenspäne die es im fleischerhandel zu kaufen gibt, hab zwar früher selbst welche gemacht, aber bis die soweit war, verging immer viel zeit.

ich selbst habe einen schrank und räuchere in der regel zwei mal nachts und tagsüber steht der schrank zum abkühlen und lüften offen.
manchmal muss man auch ein drittesmal räuchern je nachdem wie die wurst den rauch angenommen hat und die optik aussieht.

mit ein bisschen gefühl und probieren hab ich jetzt den richtigen dreh raus, wobei bei mir die äußerlichen witterungsbedingungen auch eine rolle spielen, kalt, nass... je nachdem richtet sich die menge an späne bei mir.

die kochwurst wird bei mir am nächsten tag gleich geräuchert, nachdem ich sie mit einem lappen abgewischt habe, das das fett vom darm ab kommt, mache ich mit einem trockenen lappen. die rohe wurst (salami) wird zum trocknen hingehangen aber nicht zu warm!!
die kannst du entweder am nächsten, am dritten oder am siebten tag zum räuchern fertig machen. so hab ich das von meinem opa gelernt, da die wurst in dieser zeit eine gährphase beendet hat, hab es auch so geglaubt und nichts anderes probiert, wichtig ist halt das sie trocken ist, sonst bleibt der rauch auch nicht hängen.
dann achte ich auch das der räucherschrank immer sehr voll ist, soweit möglich, denn je enger die wurst hängt, desto besser wird der rauch angenommen, sonst geht zu viel durch den schornstein und wenn die salami richtig schön goldgelb bei tageslicht aussieht ist sie fertig. trotzdem achte ich noch darauf das die wurst nicht aneinanderhängt, sonst gibt es ja auch stellen wo kein rauch hinkommen kann.

dann wünsch ich dir viel spaß beim räuchern und probieren geht über studieren, mir hats vorher auch keiner so richtig gezeigt und mittlerweile räuchere ich schon für ein paar leute mit aus unserem dorf.

liebe grüße

da hab ich ja grad mal ne frage zu dem thema :

wird wurst geräuchert, um sie haltbarer zu machen, oder ist es nur , um den geschmack zu verbessern ?

will mich mal bitte jemand aufklären ?

vielen dank schon mal,

lieben gruss,

dirk

hallo dirk

soweit ich das weis wird das gemacht um sie als dauerware haltbar zu machen, wenn du eine gute wurstkammer mit dementsprechenden klimatischen bedingungen hast, hält sie ein gutes jahr.
war zumindest bei mir zu hause früher so gang und gebe, es gab ja nicht wie heute eine gefriertruhe.

kann mich natürlich auch des beseren belehren lassen, ich hab nur festgestellt, das die wurstpelle bei kochwurst nach einigen tagen schmierig wird, wenn es nicht geräuchert wurde. es handelt sich aber hierbei jeweils um naturdarm und keinen kunstdarm, der braucht nicht geräuchert zu werden, das er sowieso keinen rauch annimmt


liebe grüße

hallo
ich möchte sowas wie pfefferbeißer-bauernseufzer machen. hatte ich ja schonmal aber seit ich diesen räucherschrank habe muß ich die wurst ja nimmer wegbringen.
hab mir 25 kilo reine buchenspäne für 11€ gekauft ist das bilig oder teuer???
mein metzger sagt das er irgendwelche sägespäne nimmt nur trocken sollen sie sein.
und er hängt die wurst sofort nach dem abfüllen in den schrank und da bleiben die dann 1-3tage.

ich möchte auch wacholderäste als rauchspender dazutun.

und dann möchte ich noch wissen ob ich unbedingt ein rohr auf dem schrank brauche, denn dieser steht draußen unter dach

soweit erstmal vielen dank ulf
mfg

danke ulf, für deine antwort,

nu bin ich wieder n stück schlauer ;-)

lieben gruss, dirk

Wir verwenden zum räuchern unserer Würste Buchenholz, dass allerdings nicht mit der Motorsäge gesägt werden darf, da sich sonst Ölreste an diesem befinden können. Dazu geben wir spezielle Räuchergewürze; Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin und Pfeffer, die direkt ins Räuchermehl gegeben werden.
Nach der Herstellung der Rohesser lassen wir sie 2-3 Tage abhängen, bei etwa 20-22° C. Die Würste werden dann etwa 8 Std lang geräuchert und bei Bedarf am nachfolgenden Tag nocheinmal, bis sie die richtige Räuchernote haben. Nach dem Räuchern lassen wir sie dann nochmal 2-3 Tage hängen, danach sind sie fertig.

Gruss, Bärbel

hallo martin,


ja ich denke mal der preis ist o.k. ich bezahle bei uns so um die zehn euro für diese menge, geb ich aber gerne aus, weil ich hier weis das die qualität stimmt und sie auch trocken ist, falls da mal was schief gehen sollte, kann man ja immer noch auf die firma zurückgreifen. mit dieser menge komm ich normalwerweise hin, um ein sechs zentner schwein zu räuchern.

ich verwende ausschließlich nur buchenspäne ohne irgendwelche anderen zusätze.

falls du einen neuen schrank haben solltest, dann ist es ratsam so drei bis vier mal ohne wurst zu räuchern, das der rauch ein wenig an den wänden haftet und nicht gleich durch den schornstein gehnt und ein rohr ist denk ich mal auch ratsam, das der rauch besser abgeleitet wird und die zuluft besser funktioniert.

man kann die pfefferbeißer sicher am gleichen tag räuchern, wichtig ist hal dann das der darm trocken ist.

liebe grüße

hallo

der schrank hat schon einige jahre auf dem buckel.
kaut meinen eingeholten infos soll ich die würste nach dem abfüllen nen tag hängen lassen und dann in den schrenk stecken.
naja sind nur ca. 10 kilo fleisch
wenns schief geht is net soviel kaputt

trotzdem danke
mfg

hallo,

und wie groß ist der Schrank dann in etwa?

am besten ist es wirklich nur wenn man es ausprobiert, so hab ich es auch gelernt und immer schön langsam machen, sonst wirds schwarz, das hat mir mein Opa immer mit auf den Weg gegeben.

ich hab auch immer nur den Kasten für die Späne nicht ganz zur Hälfte befüllt, je kälter es jedoch wurde immer ein wenig mehr, aber das muss man dann im Gefühl haben.

Wann startest du denn den ersten Versuch?