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Hallo, erfahrene Käser und -innen,
seit einigen Jahren verarbeite ich die Milch unserer Ziegen (3-5 an der Zahl) zu Käse. Nachdem ich in den ersten Jahren viel "Hühnerfutter" produziert habe, habe ich es nun ganz gut im Griff, der Käse gelingt und schmeckt gut. Nur mit der Rinde bin ich nicht immer zufrieden, und ich weiß nicht woran es liegt. Manche Rinde gelingt einwandfrei, andere wird schmierig und was besonders eigenartig ist: ab und zu wird eine Rinde total bröselig-staubig. Ich behandle eigentlich jeden Käselaib gleich, deswegen kann ich mir diese Unterschiede nicht erklären. Ich lege die Käselaibe in eine 15%ige Salzlake für ca. 24 Stunden, lasse sie dann an der Luft kurz trocknen und bringe sie in den Käsekeller. Dort wende ich sie täglich und reibe sie bei Bedarf mit Salzwasser ab.
Zwar mache ich den Käse hauptsächlich für den eigenen Bedarf so dass die "Schönheit" der Rinde zweitrangig ist. Trotzdem würde mich interessieren, woran das liegen könnte. Vielleicht kann mir ja jemand weiterhelfen?
Viele Grüße
Heidi

Hallo Heidi,
sehr schwieriges und komplexes Thema...

zuviele Faktoren spielen ein Rolle

wenn der Käse schmierig wird, kann es sein, daß er nachnässt, d.h. nicht gut abgetroft war und Molke sich nach oben arbeitet.

dann können unterschiedliche Kulturen auf der Rinde sein, wie Hefen und/oder Rotschmiere.

es kann auch sein, die Luftfeuchte und Temperatur schwank im Käsekeller zu sehr

wenn Du den Käse doch bei Bedarf schmierst, kann er eigentlich nicht trocken und bröselig werden, außer Du hättest viel zu viel Salz im Schmierwasser

was mich auch wundert, wie groß sind denn deine Laibe, bei 5 Ziegen und 3 Tagen Milchsammeln kommt da doch kaum 7 kg zusammen? Mir scheinem die 24 Std. Salzbad hier zu lange..

aber irgendwie ist das hier alles im Dunkeln tappen...

lg
Andreas