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Hallo-ich wollte heute wieder mal käsen-habe dazu "normale" mich 3,5%Fett,homogenisiert vom Discounter erwärmt und eine Buttermilch als Säurewecker zugesetzt.Nach etwa 1h habe ich Lab zugesetzt.
Leider tut sich nichts-kein eindicken der Milch.Mit Rohmilch hat es seinerzeit funktioniert-liegt es am Lab (ca. 1Jahr alt) oder ist diese Milch eh ungeeignet zum Käsen?
Danke für Eure Meinungen

Milch aus dem Discounter ist so wertvoll wie weiss gefärbtes Wasser und Buttermilch als Säurewecker völlig ungeeignet. Auf dem Lab steht ein Mindesthaltbarkeitsdatum...

lg
A.

Hallo Andreas, könntest Du Deinem hilfreichen Satz, dass Buttermilch als Säurewecker völlig ungeeignet ist, noch weitere hilfreiche Sätze folgen lassen, da ich immer mit Buttermilch käse und den Käse auch wirklich essen kann. Wurde mir in einem Buch übers Käsen von Walter Münster nämlich so empfohlen... Nun wüsste ich gern mehr Hilfreiches ! Gruß Marion

Hallo Andreas,
das mit der Buttermilch würd mich jetzt doch auch interessieren!?
Woran merk ich denn ob sie als Säürewecker funktioniert oder nicht?
lg
Anja

Hallo Anja !
Andreas hat recht. Buttermilch wird heute fast ausschließlich aus Pulver wieder aufgeschwemmt. Das ist dann zum käsemachen Tote Hose Zu Walter Münsetrs Zeiten war die Buttermilch auch noch echte Buttermilch. Heute denke ich mußt Du sie mit der Lupe suchen.

Gruß Dirk

Hallo Dirk,
was ist dann optimal als Säurewecker?
lg
Anja

Hallo ihr Lieben

ja geht euch lieber den Säurewecker von wem auch immer kaufen für teures Geld!!!!!!
Und Du als Profi Andreas: das mit der Buttermilch ist einfach nur eine doofe Äusserung!!

Ich mache meinen ersten Käse im Jahr immer mit Buttermilch aus dem Supermarkt, danach immer Molke vom Vortag verwahren und gut is.

Also Andreas ich will dir ja nicht zu nahe treten, aber wenn Du denn soooo krasse Ansichten hast und diese auch nicht revidieren willst (ist dein gutes recht) dann gib doch bitte nix von dir wenn Anfänger da sind!!

Mit Buttermilch kann man Käse ansetzen. Die Temperatur stimmte entweder nicht oder das Lab war zu alt (Haltbarkeitsdatum beachten). Eventuell muss bei Milch aus dem Paket auch noch Calziumchlorid zugesetzt werden.

@Eifelhexe: das mit dem doofe Äußerung gebe ich ungeöffnet zurück (Annahme verweigert zurück an Ansender!).

Meine Ansicht ist nicht krass, sondern gerade für Anfänger eine wertvolle Hilfe.

Dein Satz hingegen ist vollkommen korrekt:" Mit Buttermilch kann man Käse ansetzen" Betonung auf kann!

Besonders bei Bio-Buttermilch sollte es gehen. Aber in aller Regel sind die Milchsäurebakterien in der Buttermilch zum Großteil inaktiviert (um mal nicht abgetötet zu schreiben) Das wird gemacht, damit Buttermilch nicht nachsäuert (sie würde das tun bis aller Milchzucker aufgebraucht ist). Der Moderne Kunde möchte aber "süße" Buttermilch. Das bezieht sich also auf Buttermilch aus dem Supermarkt (das war doch die Anfrage). Wenn jemand direkt von einem Bauern Buttermilch bekommt, geht das meist gut.

Klar können doch alle, die mit Buttermilch guten Käse machen, das weiterhin so machen, aber für einen Anfänger ist da einfach eine Unsicherheit drin, wie auch in der Discounter-Milch. Von der weiß man die Behandlung ja nicht. Manchmal inaktiviert (besser gegeneriert) die Pasteurisierung, Homogenisierung und neuerdings Mikrofiltrierung (die ergibt : lange haltbare Frischmilch...) die Kaseine, die es zu käsen braucht.

Säurewecker gibt es gefriergetrocknet für wenig Geld im Käsereibedarf oder für mehr Geld im Reformhaus.. Frische Milch beim Bauern um die Ecke (Vorsicht bei Silofütterung keinen Hartkäse machen)

Ich damit keiner glaubt: ich habe die Weisheit mit der Biestmilch getrunken: ich habe die ersten Jahre Frischkäse mit "Wertkost"biobuttermilch von Edeka gemacht. Nur irgendwann gab es Probleme, er wurde nichts mehr. Ich habe lange am Lab rumexperiert und erst ein Hinweis eines Molkereimeisters hat mir wieder guten Frischkäse beschert (nach Säuremessung mit dem pH-Meter)

lg
Andreas

Hallo Andreas, ja dann muss ich Dir auch bedingt recht geben, denn ich habe auch schon feststellen müssen, dass nur einige Sorten Buttermilch brauchbar sind. Es gibt also Unterschiede. Vielen Dank für Eure Hilfe. Wenn jetzt bei mir das Käsen (Küchenkäsen) wieder losgeht, werd ich es mit Säurewecker aus dem Käsereibedarf versuchen! Gruß Marion

Jut Andreas!!

Alle ollen Kammellen hier im Forum die seit Jahren ihren ersten Ansatz mit Buttermilch machen haben selbstverständlich nur Glück!!
Bleib du bei deiner Meinung und wir bei unserer.
Mit pasteurisierter, homogenisierter Milch aus dem Supermarkt zu Käsen ist ein Problem, liegt aber nicht an der Buttermilch als Säurewecker.