Schnittkäse - Schimmel unter der Rinde

[Susanne M.]

Hallo,
heut bräuchte ich mal wieder Hilfe von den Käse-Leuten.

Ich habe einen Schnittkäse gemacht aus 18 Litern Milch. Ich hatte ihn gut 12 Stunden im Salzbad, dann auf ein Gitter gelegt, die erste Woche täglich gewendet und mit Salzlösung abgebürstet. Nach 2, 3 Wochen sah ich dunkle Stellen unter der Rinde - heute nach 4 Wochen hab ich ihn angeschnitten, weil ich schon befürchtet hatte, dass es Schimmel ist, was leider stimmt. Es sind kleine graue Einschlüsse in den Löchern, die der Käse vom Bruch abfüllen hat - sie gehen nicht tief rein und sind gut wegzuschneiden, aber den Käse kann ich wirklich nur für den Familienverbrauch nehmen.

Ansonsten wäre er perfekt von Geschmack, Konsistenz und allem. Was kann ich tun, um diese Schimmeleinschlüsse unter der Käse-Oberfläche zu vermeiden?

LG Susanne

[Lafayette]

Hallo,

hast Du in Deinem Reifraum mal Käse mit Camenbertschimmel gehabt?
Camenbertis zieht sich dann schön auf die Oberfläche, wird aber gleichzeitig immer wieder abgewischt - außer in den Buchlöchern auf der Oberfläche. Wenn dann der Käse etwas älter wird, zieht sich die Schmiereschicht über den Camenbertschimmel in den Löchern. Folge sind dann die grauen Einschlüsse.
Wie Du schon geschrieben hast, das ist nur ein optischer Makel.

Grüßle
Lafayette

[Susanne M.]

Hallo Lafayette,
wenn ich Camambert mach, dann in einer Plastikbox in einem speziellen Kühlschrank. Reiferaum hab ich keinen - der Käse liegt in der Speisekammer, wo es natürlich nicht keimfrei ist.

Ich hab von Käse-Desinfektion in kochendem Salzwasser gelesen - den abgetrockneten Käse für ein paar Sekunden reinhalten. Was meinst du dazu? Ich hab Angst, dass mir dabei mein schöner Käse zerschmilzt oder sonstwie kaputt geht.

Ich denke, der Schimmel entsteht in den ersten Tagen, wenn die Rinde noch nicht richtig fest ist und kapselt sich dann ein. Stimmt schon, dass es nur ein optisches Problem ist, aber an andere Leute abgeben kann man diesen Käse doch nicht.

LG Susanne

[Lafayette]

Hallo Susanne,

ich habe das noch nie gemacht. Aus den gleichen Überlegungen heraus wie Du :-) und dann gleich 1,5 kg Käse versauen wäre mir auch zu heikel.

Ich hätte da aber noch eine Idee. Das würde ich mich trauen. Reibe den Käse doch mal gründlich mit reichlich Vodka oder Weizenkorn ein. Danach das normale Schmiereprogramm.

Auf der Alp hat man die dunklen Stellen zwischendurch auch mal sanft weggeschabt und dann ganz normal weiter geschmiert. Die geschabten Löcher gehen mit der Zeit durch die Schmiere auch wieder etwas zu.

... und ich beneide dich um die Speisekammer! :-)

Grüßle
Lafayette

[Susanne M.]

Hallo Lafayette,
erstmal danke, dass du dich wieder mal um meine Käse-Probleme kümmerst.

Die Sache mit dem Schnaps hat gestern mein Sohn auch schon vorgeschlagen - ich weiß nur nicht, ob der Käse dann nicht greußlich nach Schnaps schmeckt - oder man nähme gleich einen guten Obstbrand - vielleicht wäre das zugleich eine Verfeinerung.

Ich probiers einfach beim nächsten Käse.

LG Susanne

[Lafayette]

Oh ja, Kirschwasser *sabber*

Der reine Alkohol verdunstet. Da geht nichts in den Käse. Von Edelbränden könnte ich mir aber vorstellen, dass die Aromastoffe teilweise haften bleiben, da diese in der Regel fettlöslich sind. Irgendwo habe ich sowas auch schon mal gegessen, ich komme aber nicht mehr darauf wo und was genau.

Käse ist halt mein Steckenpferd ;-)

Grüßle
Lafayette

[Döring, Angelika]

Was für ein klima hast du in der Kammer???
besitz du ein Hygrometer(Luftfeuchtigekeit und Temeratur)
Es eignet sich leider nicht jeder Raum

Dann kommt es auch darauf an wie gut es gepreßt ist und 12 Stunden
von 18 Litern Milch erscheinen mir zu lange....

Und schmiere den Käse mal nicht täglich.....Alle 2-3 Tage...
Ich mache es nach Gefühl
Und dann nur noch 1x die Woche

Das muß man probieren. Jeder macht andere Erfahrungen
Ich wünsch Dir viel Glück!!!

[Susanne M.]

Hallo Angelika,

Feuchtigkeit hab ich noch nicht gemessen. Der Käse wurde nicht 12 Stunden gepresst, sondern im Salz gebadet - gepresst hab ich ihn ca. 8 Stunden.

Wie wirkt sich das Pressen auf die Schimmelbildung aus?

Ich dachte durch tägliches Bürsten mit Salzwasser könnt ich den Schimmel im Keim ersticken, bzw. wegbürsten.

Hast du Erfahrung mit Schnaps-Abreibung?

LG Susanne

[Susanne M.]

Hallo,

ich wollte euch nur mitteilen, dass mein Schnittkäse jetzt keine Schimmel-Einschlüsse mehr hat.

Ich hatte ihn immer wieder mit Salzwasser abgerieben - und ich meine, das war der Fehler - man reibt den Schimmel von der Oberfläche rein.

Jetzt lege ich den fertigen Käse nur 12 Stunden ins Salzbad, nehme ihn raus, lasse ihn trocknen, wende ihn ab und zu - und er ist einwandfrei.

LG Susanne