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Hallo Ihr Lieben,

Sagt mal, hat irgendjemand von euch praktische Erfahrung im Verwenden von Labkraut zum Einlaben? Ich weiß nur aus Erzählungen der "Alten" dass das seinerzeit oft als gute Notlösung verwendet wurde, aber die konnten mir nicht mehr sagen, wie das genau vor sich ging.

Weiters würde mich interessieren, ob man bei der Schlachtung aus Kitzmägen Lab gewinnen kann, ohne was-weiß-ich für labortechnische Vorrichtungen oder so. Gibt doch Käse, der mit Kitzlab gemacht ist, also muss man es auch irgendwie gewinnen können.

Fänd ich super, wenn jemand was darüber weiß.

Liebe Grüße
Manu

Ich hab vor etlichen Jahren mit Labkraut experimentiert,bin aber nie zu einem befriedigendem Ergebnis gekommen.Abgesehen davon das ich "Dosierungsprobleme " hatte ,scheint sich dieses â€�pflanzlicheâ€� Lab anscheinend nur für kurzgereifte Sorten wie Edamer oder Gouda zu eignen ,bei zu langer Reifezeit entstehen Bitterstoffe . Auch die Gewinnung von Kitzlab wird ja wohl möglich sein ,es gibt ja auch Käse ,zb in der Provinz von Potenza wird ein Provolone damit hergestellt.Also auf zu neuen Ufern,wenn man zu mehreren forscht und experimentiert kommt man ja schneller ans Ziel und es muss nicht ein Einzelner die Misserfolge tragen...
Das meiste wurde ja ,so wie auch die Käseherstellung durch Zufall entdeckt und durch ausprobieren und experimentieren verbessert....


Die Griechen lagerten die Milch in den Mägen der Kälber. Wahrscheinlich befand sich trotz Ausspülens ein Rest an Chymosin in den Behältern. Nach einiger Zeit fing die Milch an dick zu werden was ein Zeichen für die Gerinnung ist. Sie konnten es sich nur nicht erklären. Die Römer waren die ersten die diesen Prozess richtig zu nutzen wussten. Der Sbrinz ist so wahrscheinlich der einzige Käse der nach dieser alten und originalen Weise hergestellt wird.Den Griechen wird auch die Herstellung von Käse mit Labkraut zu geschrieben.Sie flochten Siebe aus den Stengeln der Pflanze und gossen ihre Milch hindurch; das Lab-Ferment machte sie zu Käse.Für den berühmten englischen Chester-Käse (seine leuchtende Farbe und Geschmack erhält er ja durch Labkrautblüten) wird unverändert Labkraut benutzt.
Das Labferment, wie es ursprünglicher weise gewonnen wurde und heute noch in begrenztem Masse gewonnen wird, stammt aus dem vierten Magen, säugender Kälber. Das Lab heutzutage wird ja fast ausschließlich synthetisch hergestellt.

Wie man Kälberlab herstellt hat mir einmal eine alte Sennerin erklärt :In einem Steintopf wird etwas Molke auf 80°C erhitzt und dann abgekühlt. Die Molke wird mit dem Kälbermägen vermengt und auf 58 °C heruntergekühlt.Ein erhitzter Stein zum abdecken drauf und der Steintopf "brütet" bis zum Abend. Am nächsten Tag wird der Magen abgeseiht und das Lab kühlgestellt. Lecker,gelle !! Es kann 3 bis 4 Tage verwendet werden.Ich denke genau so könnte man Kitzlab herstellen.
Gruß Birgit

Hallo

ja, hört sich wirklich lecker an, die Sache mit den Kälbermägen.lol lol

Ich würde mich auch für pflanzliches Lab interessieren, nur mal zum experimentieren. Ich hab mal gelesen, der Saft vom Feigenbaum wäre auch zu benutzen. Da ich einen großen Feigenbaum im Garten habe, hab ich das in kleinsten Mengen auch ausprobiert. Hat aber nicht geklappt. In größeren Mengen will ich nicht, weil ich den Baum nicht so schädigen will. Weiß da einer was darüber?

-Johanna-

Hallo ihr Lieben!
Also mir hat ein Ziegenbauer die Gewinnung von Lab so erklärt. Ein ca. 4 Wochen altes Kitz wird von der Mutter für 2 Tage getrennt, so das es richtig Hunger hat. Dann darf sich bei der Mutter den Bauch voll schlagen und ca. ½ Stunde später wird es geschlachtet. Der Labmagen wird dann getrocknet und es entsteht ein Pulver, das man dann zum Käsen nimmt.

Viele Grüße
Nathalie

Das hört sich irgendwie brutal aber appetitlicher an..:))
Also der Magen wird getrocknet ..mit der Milch ?? ;))Es müßte doch theoretisch reichen die eingelabte Milch zu trocknen oder ??

Er hats mir so erklärt, das der komplette Labmagen getrocknet wird inkl. Inhalt. Und wenns vollständig trocken ist kann man den Magen "ausklopfen", wie ein Teppich. Ich vermute das sich das Lab in den Magenwänden bildet und dieses kann man durch das Trocken ebenfalls gewinnen. Wenn man den Aufwand schon macht, dann soll sichs auch lohnen. Willi hat mir auch mal erzählt, das sie in Honduras zur Milch immer ein kleines Stück Kälberlabmagen gaben. Vielleicht meldet er sich ja noch, unser "Senner".

Grüße
Nathalie

halloo
also wir hatten in mittelamerika einen gewaschenen kälbermagen in die ecke gehängt (in der käserei) der trocknete da, wenn er dann ganz trocken hart war, schnitt man einen kleinen fitzel weg und hat diesen in ein geschlossenes glas mit wasser gelegt. drei tage später hat man dann das wasser zum einlaben genommen.
msg willi

Hallo Ihr Lieben,

Da gibts ja viel Interessantes zu lernen und auszuprobieren. Ok, das mit dem 4 Wochen Kitz werd ich nicht ausprobieren, so früh schlachte ich nicht.

Und das mit dem Labkraut macht nix, ich wollte es ohnehin für kurzreifenden Käse, und werd es demnächst mal versuchen.

Liebe Grüße
Manu

Hallo Manu
und erzählst uns hier wie es gelaufen ist??

Hallo,

Infos über die verschiedenen Labsorten (und die Gewinnung des "normalen" Labs, z.B.Fa.Hauser) findet Ihe unter:
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.ruhr-naturkost.de/kase/lab_i ... -k</a><!-- m -->äse

Liebe Grüße, Katja