Das mit dem Käse klappt nicht mehr

[Reiner]

Milch vom Rind auf 72 Grad erhitzt, auf 32 Grad abgekühlt und Bakterien zugefügt. 1 Stunde gewartet. Calciumchlorid hinzugefügt auf 38 Grad erhitzt, Lab hinzugefügt.

nach ca. 50 Minuten angescnitten, ca. 10 Minuten gewartet, ein Drittel Molke durch Wasser ersetzt und innerhalb von 20 Minuten auf 48 Grad erhitzt, gepresst, gesalzen.

Hat bis dahin immer gut geklappt, Käse wurde fest und war in Ordnung.

Auf einmal klappt dieselbe Prozedur nicht mehr. Habe dann neue Bakterien gekauft, in der Annahme die anderen wären zu alt. Hat aber nichts genützt.
Käsebruch ist auf einmal immer zu weich und löst sich beim Erhitzen auf.

Habe nun Holstein Kühe verkauft und Jersey Kühe geholt.

Dasselbe Resultat.

Hat jemand irgeine Erklärung?

[Manfred]

Am Lab hast du (oder dein Lieferant) nichts geändert, so dass evtl. anders dosiert werden muss?
Mehr Lab macht einen festeren Bruch.

[Reiner]

Danke, Manfred, für Deine Antwort.
Nein, ich habe auch frisches Lab gekauft, in der Hoffnung, dass es daran liegen könnte.
Für die Jersey Milch habe ich es sogar einmal mit der dreifachen Lab-Menge versucht, aber der Bruch bleibt zu weich und löst
sich beim Erhitzen.

Ich erhalte dann eine irgendwie frischkäseähnlich geartete Masse, aber keinen Hartkäse mehr.
Vielleicht liegt es an der Weide, irgendwo habe ich gelesen, dass die Futterzusammensetzung eine Rolle spielen könnte,
allerdings hat das ja früher so geklappt.

[Manfred]

Auf einer englischsprachigen Seite habe ich den Hinweis gefunden, dass der Grund für das Auflösen des Bruchs ein zu hoher pH-Wert sein könnte.
Hast du eine Möglichkeit, den pH-Wert zu messen? Der sollte auf ca. 5 runter gehen.
D.h. es könnte sein, dass eine Milchsäurebakterien mehr Zeit brauchen, um den Milchzucker zu verarbeiten und so den Säuregehalt zu erhöhen.

[Manfred]

Könnte dann auch in Richtung Hemmstoffe als Ursache für eine verlangsamte Bakterienvermehrung gehen:
https://milchindustrie.de/milkipedia/hemmstoffe/

Im Anhang ein Merkblatt zu Hemmstoffen vom Landeskontrollverband Rheinland-Pfalz-Saar e.V.

[Reiner]

Danke, Manfred, für Deine Hinweise. Das mit dem PH Wert habe ich bis jetzt noch nicht kontrolliert, könnte aber eine mögliche Ursache sein. Antibiotika haben die Kühe nicht bekommen, aber ich werde alles mal im Auge behalten und weiter experimentieren, bis es mit der Käseherstellung wieder klappt.
Auf jeden Fall vielen Dank für Deine Anregungen!

[Manfred]

Sollte sich bestätigen, dass das Problem durch unzureichende Bakterien-Aktivität entsteht, könnte man es über Versuche eingrenzen, sprich ob die Milch Hemmstoffe mitbringt (aus dem Futter, Reinigungsmittel für die Melktechnik, etc.) oder ob es in der Käserei entsteht (Reinigungsmittelrückstände, evtl. Kupfer, das in Lösung geht, etc.).
Als erstes würde ich dann die eigene Milch in einem anderen Gefäß testen (großer Topf auf dem Ofen) und falls es da auch passiert, Milch aus einem anderen Betrieb.

[Reiner]

Das sind alles wichtige Ansätze, ich denke, ich werde noch eine Weile herumprobieren müssen, den von Dir hier geäußerten Vorschlägen werde ich auf jeden Fall nachgehen!