Schnittkäse ist zu weich

[Susanne M.]

HALLO,
mal wieder eine Käsefrage. Inzwischen krieg ich den Schnittkäse ganz gut hin - anfangs hatte ich Probleme mit Schimmelstellen unter der Rinde - jetzt lege ich den Käse in Schnaps ein oder reibe ihn mit Asche ein - kein Schimmel mehr. Die letzten Käse wurden immer recht weich - wenn ich den Laib zum Trocken hinstelle, wölbt sich die Seite die ersten Tage raus und wird rund - ist nicht schlimm - schmeckt auch gut, aber ich hätte den Käse gerne etwas härter.
Soll ich den Bruch kleiner schneiden, mehr rühren, wärmer waschen - was meint ihr? Kann es auch an der Lagertemperatur liegen? Ich lagere den Käse im Sommer in einem Wein-Kühlschrank bei ca. 13 Grad, im Winter in der Speis.
Ich bin vor knapp 3 Monaten umgezogen, seit dem ist der Käse weicher, obwohl ich nichts anders mache.
LG Susanne

[Ziegenbiene]

Das liest sich fast so als würde der Käse mit Blähungen kämpfen.

[Locura]

Ihhh *gg*

[Oimbarin]

Hallo Susanne,

so wie du das beschreibst, ist es bei uns immer im Herbst, kurz bevor wir unsere Ziegen trockenstellen.
Wir machen da schon seit Jahren die Erfahrung, dass sich die Milch da schwerer verkäsen lässt. Vielleicht liegt es an den höhern Inhaltsstoffen. Wir käsen dann einfach länger aus. Rühren den Bruch also einfach um einiges länger dann wird es etwas besser aber im Herbst ist der Käse bei uns generell immer etwas weicher.

Liebe Grüße und Frohes Fest

Renate

[Fuchshub]

Hast Du das Problem bei jedem Käsen?
Lies mal das Buch von Maria von Thun: Milch und Milchverarbeitung. Die macht die Käseergebnisse abhängig vom Mondstand....

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[Susanne M.]

Vielen Dank für eure Tipps,
das mit den Blähungen klingt ja nicht so prickelnd.
Renate - wie lange rührt ihr den Käse? Ich rühre so ca. 15 Minuten vor dem Waschen und dann nochmal so lange.
Fuchshub - so ein Maria-Thun-Büchlein hatte ich schon mal für die Aussaat - ich schaffe es nicht, mich danach zu richten - ich muss halt käsen, wenn genug Milch da ist und aussäen, wenn das Wetter passt und ich Zeit habe, obwohl ich schon glaube, dass was dran ist an der Mondphasen-Sache.
Ich wünsche euch frohe Weihnachten
Susanne

[xandra68]

Hallo Susanne,
ich würde Dir vorschlagen den Käse entweder länger zu pressen, oder mit etwas mehr gewicht.
Und den Käse wärent dem pressen, immer wieder wenden nicht vergessen.
Das erste mal nach 2 min. dann nach 4 min, nach 8 min, usw. die wendezeit verdoppelt sich immer bis Du bei ca 4 st. bist, dann kannst Du ihn in die Salzlacke für 12 st. legen.
Viel Glück, und schöne Weihnachten
Alex

[Susanne M.]

Hallo,
jetzt hab ich wieder einen Käse gemacht - ganz lange gerührt - ganz warm gewaschen - ganz lange gepresst. Er wure schön fest und nach ein paar Tagen ist er richtig aufgeplatzt - Riesenrisse an der Ober- und Unterseite - spricht schon für Blähungen, oder?
In die Risse habe ich ordentlich Salz reingestreut, damit nichts schimmelt. Mal sehn, wie er wird - nächste Woche schneide ich ihn an.
LG Susanne

[Claudi]

hallo,
wenn der kse gebläht ist, (was sich nicht deiner beschreibung fast so anhört), nützt auch salzen nix mehr, dann kannst du ihn wegwerfen. wahrscheinlich ist er mit coli bakterien verseucht und damit gesundheitsgefährend. schmeckt er bitter?

ansonsten würde ich bei zu weichem käse auf einen zu hohen feuchtigkeitsgehalt tippen. also mehr pressen oder den bruch erwärmen

[Susanne M.]

Hallo,
der Käse ist gebläht, aber überhaupt nicht bitter.
Ich denke, dass ich sehr sauber melke - wie kommen denn die Coli-Bakterien in die Milch? Können die schon in der Ziege sein?
LG Susanne