ziegenkäse

[Zieglinde]

Hallo Birgit,
schade, das ich zur Zeit nicht melke, würd ich gerne mal ausprobieren. Bisher hatte ich immer Frischkäse mit Bruch erzeugt. Und Hartkäse natürlich mit Bruch, der war dann aber so hart, das ging gar nicht. Da wäre das Ergebnis pressen ohne Bruch doch spannend geworden. Vielleicht.

LG
Silke

[Alraune]

Hallo,
@Silke: wie ich schon geschrieben habe, Hartkäse ohne Bruch geht glaub ich nicht! Müßt ich nachschauen! Wenn der Hartkäse arg hart wird, dann muss das Problem wohl anders gelöst werden! Kann glaube ich daran liegen, dass der Bruch zu lange gerührt wird oder dass die Nachwärmtemperatur zu hoch ist. Is nur so´ne Idee!! Sprich, der Wassergehalt des Käses ist dadurch zu niedrig.
Hab aber mit Hartkäse nich so dolle Erfahrung.
LG Birgit

[Liesel]

Oder dass die Lagerzeit und -temperatur des Hartkäses nicht stimmte. Aber Bruch muss schon sein, wo kämen wir denn da hin #jubel# .
Demeter-Käserei Hof Tangsehl.

[Alraune]

Hi,
@sabina: jau, die Gründe können vielfältig sein (so ist das Leben ;)) und aus der Ferne kann frau eben nur raten oder raten!
In diesem Sinne, jedem sein Käse
LG Birgit

[Sündenbock]

Hallo.

Also erst mal sorry für die etwas verspätete Antwort, aber auf meiner Farm gibt es kein Internet und am Wochenende ist bei uns Verkauf im Hofladen!

:D Also da habe ich ja wohl alle Klarheiten beseitigt!?! :D

Nochmal:

1.) Dicklegung durch Lab, hierbei handelt es sich um die Hartkäseherstellung bei welcher zum richtigen Zeitpunkt die Käseharfe zum Einsatz kommt! Ich hatte glaube ich Chevrotin als Beispiel genannt aber vielleicht ist der nicht allen bekannt und somit war die Beschreibung nicht deutlich.

2.) Dicklegung durch Säuerung. dies ergibt kleine Ziegenkäschen mit je nach Jahreszeit etwas nussigem Aroma. Zu diesen Käsen gehört ein natürlicher Schimmelbelag, der sich nach ca. 14 Tagen bildet. Erst weisse Punkte (penicilium candidum) und dann blaue Punkte (penicilium glaucum) , die je nach Reifedauer den ganzen Käse bedecken.
Eine Alternative ist es hier die Gallerte, statt in Formen, in ein grosse Baumwolltuch (ca. 1m x 1m) zu geben, die 4 Enden zusammenzubinden und dann aufzuhängen. Die Entmolkung erfolgt über das Eigengewicht der Masse. Am nächsten Tag hat man dan eine Quark-/Topfen ähnliche Masse die man hervorragend in der Küchenmaschine mit frischen Kräutern und Knoblauch vermischen kann. Na dann guten Appetit!

Viele Grüsse aus dem winterlichen Brasilien

Uwe

[BiancaNerenz]

Wenn du magst, ruf mich mal an, habe eine kleine Hofkäserei, vielleicht kann ich dir ein paar fragen beantworten. Habe schon gesehen, das bei den anderen Antworten auch viel überflüssiges dabei war. Zb. wird kein Käse nur mit Säuregerinnung hergestellt, das wird höchsten Quark oder Frischkäse, aber nix festes. Meine Nr. 034924-80748 am besten ab 20.00Uhr.

[GUL_DUKAT]

Tachchen auch.... #daumen_hoch*
Haben unseren allerersten Ziegen-"Quark" nach uralter Sitte hergestellt.Milch von Nachbarweide bekommen. Einfach gerinnen lassen und in einem sauberen Tuch die Molke abtropfen lassen und anschließend leicht ausgedrückt ( ganz langsam ) dann leicht gesalzen / Pfeffer und Knoblauch gepresst und untergehoben....als Brotbelag einfach köstlich.... was will man mehr ?