Schön, Majorero, daß Du Deine Ankündigung im Chat so schnell in die Tat umgesetzt hast!
Grüße aus Portugal und muito obrigado!
Richard
100 Milchprodukte
-
Uzou
Re: 100 Milchprodukte
Hallo,
vielen Dank für diese tolle Idee, wer auch immer sie hatte (im Chat). Auch gleich eine Frage: Die Starterkultur, gibt es dazu eine nähere Beschreibung, weil diese ja den Geschmack des Käses maßgeblich beeinflusst. Ich beziehe meine Starterkulturen von IP Ingredients und da gibt eine eine Unzahl von Varianten, die alle ein wenig beschrieben werden, so dass man weiß, diese eignet sich eher für Käse des Typs Gouda oder jene eher für den Typ Camenbert. Weißt Du da etwas mehr über Deine Starterkultur??? Liebe Grüße von Marion, die diesen Thread lieben wird, da sie so gerne käst.
HALBFESTER SCHNITTKÄSE
Im Gegenzug mein Rezept für einen Schnittkäse a la Hammerstoft:
8l Milch + 1Liter Wasser auf 36°C erwärmen Starterkultur zugeben. Da ich bei den Starterkuturen leider nur Gefriergetrocknetes für große Mengen bkomme, musste ich mir eine eigene Kultur in pasteurisierter Milch herstellen und passende Mengen abfüllen und einfrieren! Geht wunderbar. So hab ich dann für immer 8 Liter Milch die passende Menge ausgefroren. Starten tu ich 1/2 bis 1 Stunde. Dann gebe ich 40 Tropfen Flüssiglab dazu (1:15000) und lasse andicken ca 20 min bis halbe Stunde, dann schneide ich mit einem Messer Säulen und lasse nochmal eine halbe Stunde stehen. Dann zerkleinere ich den Bruch auf Haselnussgröße und erwärme unter Rühren auf 45°C. Anschließend wird in Formen abgefüllt und dabei gleich im Teig gesalzen. Manchmal gebe ich auch Chili oder Kräuter zu! Ich wende 5 min nach dem Einfüllen und dann jede halbe Stunde insgesamt 3 mal. Anschließend jede Stunde bis auch zu dreimal! Nach dem Entnehmen aus der Form am nächsten Tag salze ich trocken ein und lege ihn in den Kühlschrank 8°C . Muss drei bis 6 Wochen liegen und täglich gewendet werden. Evtl nachsalzen, damit er trocken bleibt und eine Rinde bildet.
vielen Dank für diese tolle Idee, wer auch immer sie hatte (im Chat). Auch gleich eine Frage: Die Starterkultur, gibt es dazu eine nähere Beschreibung, weil diese ja den Geschmack des Käses maßgeblich beeinflusst. Ich beziehe meine Starterkulturen von IP Ingredients und da gibt eine eine Unzahl von Varianten, die alle ein wenig beschrieben werden, so dass man weiß, diese eignet sich eher für Käse des Typs Gouda oder jene eher für den Typ Camenbert. Weißt Du da etwas mehr über Deine Starterkultur??? Liebe Grüße von Marion, die diesen Thread lieben wird, da sie so gerne käst.
HALBFESTER SCHNITTKÄSE
Im Gegenzug mein Rezept für einen Schnittkäse a la Hammerstoft:
8l Milch + 1Liter Wasser auf 36°C erwärmen Starterkultur zugeben. Da ich bei den Starterkuturen leider nur Gefriergetrocknetes für große Mengen bkomme, musste ich mir eine eigene Kultur in pasteurisierter Milch herstellen und passende Mengen abfüllen und einfrieren! Geht wunderbar. So hab ich dann für immer 8 Liter Milch die passende Menge ausgefroren. Starten tu ich 1/2 bis 1 Stunde. Dann gebe ich 40 Tropfen Flüssiglab dazu (1:15000) und lasse andicken ca 20 min bis halbe Stunde, dann schneide ich mit einem Messer Säulen und lasse nochmal eine halbe Stunde stehen. Dann zerkleinere ich den Bruch auf Haselnussgröße und erwärme unter Rühren auf 45°C. Anschließend wird in Formen abgefüllt und dabei gleich im Teig gesalzen. Manchmal gebe ich auch Chili oder Kräuter zu! Ich wende 5 min nach dem Einfüllen und dann jede halbe Stunde insgesamt 3 mal. Anschließend jede Stunde bis auch zu dreimal! Nach dem Entnehmen aus der Form am nächsten Tag salze ich trocken ein und lege ihn in den Kühlschrank 8°C . Muss drei bis 6 Wochen liegen und täglich gewendet werden. Evtl nachsalzen, damit er trocken bleibt und eine Rinde bildet.
-
Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Re: 100 Milchprodukte
Hallo,
mir gefällt dieser Thread auch sehr gut und ich will gleich was beitragen. Ich fänds gut, wenn man den Käsenamen drüber schreibt, wegen der Übersichtlichkeit, also...........
JOGHURT FRISCHKÄSE
Nachdem ich mit meinem Frischkäse nicht so richtig zufrieden war, hab ich einen Tipp aus dem Schafforum ausprobiert.
Ich mache einen großen Topf Joghurt, Milch aufkochen, auf 38 Grad abkühlen, Kultur oder Molke vom letzten Mal dazu. Ich benutze Starterkultur von IP-Ingredients. 7 Stunden im Backofen bei gut 40 Grad brüten, über Nacht in den Kühlschrank, dann den Joghurt vorsichtig in ein dichtes Sieb füllen, leicht salzen - ein, zwei Tage im Kühlschrank abtropfen lassen - die Molke ab und zu abgießen, damit das Sieb nicht in der Molke steht.
Es gibt einen ganz cremigen, schön sauren Frischkäse - Kräuter dazu oder pürierte Trockentomaten oder was ihr wollt. Sehr fein sind auch mit Teelöffeln geformte Bällchen, die in der Würze gewälzt werden. Manche legen die Bällchen in Öl ein, aber dazu scheinen sie mit etwas zu weich.
LG Susanne
mir gefällt dieser Thread auch sehr gut und ich will gleich was beitragen. Ich fänds gut, wenn man den Käsenamen drüber schreibt, wegen der Übersichtlichkeit, also...........
JOGHURT FRISCHKÄSE
Nachdem ich mit meinem Frischkäse nicht so richtig zufrieden war, hab ich einen Tipp aus dem Schafforum ausprobiert.
Ich mache einen großen Topf Joghurt, Milch aufkochen, auf 38 Grad abkühlen, Kultur oder Molke vom letzten Mal dazu. Ich benutze Starterkultur von IP-Ingredients. 7 Stunden im Backofen bei gut 40 Grad brüten, über Nacht in den Kühlschrank, dann den Joghurt vorsichtig in ein dichtes Sieb füllen, leicht salzen - ein, zwei Tage im Kühlschrank abtropfen lassen - die Molke ab und zu abgießen, damit das Sieb nicht in der Molke steht.
Es gibt einen ganz cremigen, schön sauren Frischkäse - Kräuter dazu oder pürierte Trockentomaten oder was ihr wollt. Sehr fein sind auch mit Teelöffeln geformte Bällchen, die in der Würze gewälzt werden. Manche legen die Bällchen in Öl ein, aber dazu scheinen sie mit etwas zu weich.
LG Susanne
-
Uzou
Re: 100 Milchprodukte
Danke Susanne, ich habe gleich Deine Anregung in meinem Beitrag verwirklicht! :D Gruß Marion
-
Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Re: 100 Milchprodukte
Hi Marion,
dein Käse schaut sehr lecker aus - werd ich gleich beim nächsten Käsen probieren.
Nimmst du Chili und Rosmarin frisch oder getrocknet?
Ich denke, ich werde es klein wiegen und überbrühen, was meinst du?
LG Susanne
dein Käse schaut sehr lecker aus - werd ich gleich beim nächsten Käsen probieren.
Nimmst du Chili und Rosmarin frisch oder getrocknet?
Ich denke, ich werde es klein wiegen und überbrühen, was meinst du?
LG Susanne
-
Ziegengeli26
- Beiträge: 409
- Registriert: 09.11.2008, 09:12
Re: 100 Milchprodukte
Hallo!
Bei Camenbert gibt es extra Weißschimmelkulturen zu kaufen.
genauso wie bei der Schnittkäseherstellung nimmt man nur die
Weißschimmelkultur zum ansetzen.
Käsehersteller sprühen die Schimmelkulturen am Schluß drüber und lassen ihn dann reifen.
Ich hab auf Video einen der macht es umgedreht...wie Schnittkäseverfahren...
Da reift der Käse von innen nach außen!
Vor allem ist, der Käse schmeckt die erste Woche ganz zart und richtig sahnig.
Selbst bei Freunden wird er gar nicht zu Camenbert.
Der schmeckt aufs Brot und auch so zum naschen....
Übelst lecker!
Ein Salzbad nach der Form braucht er aber auch!
Aber getrennt vom Schnittkäse, wegen der Kulturen....
Viel Glück!
Angelika
Bei Camenbert gibt es extra Weißschimmelkulturen zu kaufen.
genauso wie bei der Schnittkäseherstellung nimmt man nur die
Weißschimmelkultur zum ansetzen.
Käsehersteller sprühen die Schimmelkulturen am Schluß drüber und lassen ihn dann reifen.
Ich hab auf Video einen der macht es umgedreht...wie Schnittkäseverfahren...
Da reift der Käse von innen nach außen!
Vor allem ist, der Käse schmeckt die erste Woche ganz zart und richtig sahnig.
Selbst bei Freunden wird er gar nicht zu Camenbert.
Der schmeckt aufs Brot und auch so zum naschen....
Übelst lecker!
Ein Salzbad nach der Form braucht er aber auch!
Aber getrennt vom Schnittkäse, wegen der Kulturen....
Viel Glück!
Angelika
-
Uzou
Re: 100 Milchprodukte
Hallo
@Susanne: ich nehme getrocknete Kräuter und Gewürze aus dem Handel, da ich gehört habe, dass es beim später angedachten Verkauf einen Nachweis der Herkunft geben muss! Eigene frische Kräuter müsste ich dann aufwendig und teuer untersuchen lassen. so müsste ich zwei verschiedene machen für mich privat frische und für den Verkauf bestimmte mit trockenen. Das scheint mir zuviel Aufwand. Daher konzentriere ich mich beim Lernen jetzt nur auf das, was ich später verkaufen könnte, wenn ich mich denn in die Mühle der Behörden begeben will. Ganz sicher ist das noch nicht! Ich überlege echt noch! Na ja, vielleicht macht einem hier jemand Mut ;-) ;-) ;-) Gruß Marion
PS: ich erbitte noch ein komplett beschriebens professionelles Camenbertrezept.
@Susanne: ich nehme getrocknete Kräuter und Gewürze aus dem Handel, da ich gehört habe, dass es beim später angedachten Verkauf einen Nachweis der Herkunft geben muss! Eigene frische Kräuter müsste ich dann aufwendig und teuer untersuchen lassen. so müsste ich zwei verschiedene machen für mich privat frische und für den Verkauf bestimmte mit trockenen. Das scheint mir zuviel Aufwand. Daher konzentriere ich mich beim Lernen jetzt nur auf das, was ich später verkaufen könnte, wenn ich mich denn in die Mühle der Behörden begeben will. Ganz sicher ist das noch nicht! Ich überlege echt noch! Na ja, vielleicht macht einem hier jemand Mut ;-) ;-) ;-) Gruß Marion
PS: ich erbitte noch ein komplett beschriebens professionelles Camenbertrezept.
Re: 100 Milchprodukte
Hi,
ich geh einfach in der Kette mal einen weiter! In Zeiten, wo wir Frischkäseüberschuss hatten, habe ich daraus meinen absoluten Lieblingskuchen gebacken!!
Zickenkäsekuchen
Variante von „Käsekuchen alla Mama“
125g Butter schaumig rühren
6 Eigelb
375g Puderzucker
1kg Ziegenfrischkäse
2 Vanillezucker
2 Teel. Backpulver
6 Eßl. Grieß
Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone (ich mag´s lieber ohne die Zitrone mit 3 Vanillzucker)
Miteinander vermischen, dann den Eischnee von den 6 Eiern vorsichtig unterheben
Bei 175 Grad (Gas Stufe 2 ½ ) ca. 60-90min backen
Zum Schluss aufpassen, wenn der Kuchen zu dunkel wird mit Pergamentpapier abdecken
Dieser Käsekuchen lässt sich wunderbar auch mit Ziegenfrischkäse herstellen. Allerdings muss bedacht werden, dass man die Buttermenge etwas reduzieren muss, da sonst nach dem Backen sehr viel Fett aus dem Kuchen austritt. Muss man, eben so wie immer, ein bisschen probieren.
Is elend lecker #jubel#
LG Birgit
ich geh einfach in der Kette mal einen weiter! In Zeiten, wo wir Frischkäseüberschuss hatten, habe ich daraus meinen absoluten Lieblingskuchen gebacken!!
Zickenkäsekuchen
Variante von „Käsekuchen alla Mama“
125g Butter schaumig rühren
6 Eigelb
375g Puderzucker
1kg Ziegenfrischkäse
2 Vanillezucker
2 Teel. Backpulver
6 Eßl. Grieß
Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone (ich mag´s lieber ohne die Zitrone mit 3 Vanillzucker)
Miteinander vermischen, dann den Eischnee von den 6 Eiern vorsichtig unterheben
Bei 175 Grad (Gas Stufe 2 ½ ) ca. 60-90min backen
Zum Schluss aufpassen, wenn der Kuchen zu dunkel wird mit Pergamentpapier abdecken
Dieser Käsekuchen lässt sich wunderbar auch mit Ziegenfrischkäse herstellen. Allerdings muss bedacht werden, dass man die Buttermenge etwas reduzieren muss, da sonst nach dem Backen sehr viel Fett aus dem Kuchen austritt. Muss man, eben so wie immer, ein bisschen probieren.
Is elend lecker #jubel#
LG Birgit
-
Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Re: 100 Milchprodukte
Hallo,
@ Marion
zu deiner Bitte um ein professionelles Camembert-Rezept - ich den C. ganz gut hin, aber nach viel Probieren - besonders professionell ist es nicht. Ich halte mich an das Käse-Buch von Wolfgang Scholz - da ist für jeden Käse ein Herstellungs-Schema drin, nach dem ich grade am Anfang gut arbeiten konnte.
Mit dem Käseverkauf ist es so eine Sache - ich überlege es auch immer wieder. Aber in eine richtige Käserei müsste ich so viel Geld investieren, wie ich den Rest meines Lebens nicht Käse verkaufen kann. Außerdem möchte ich nicht jede Woche das Veterinär- und Gesundsheitsamt und sonst wen da haben. Ich prüfe meine Milch mit Schalmtest, ab und zu lass ich was beim Milchprüfring untersuchen - das reicht mir.
Ein schönes Wochenende
Susanne
@ Marion
zu deiner Bitte um ein professionelles Camembert-Rezept - ich den C. ganz gut hin, aber nach viel Probieren - besonders professionell ist es nicht. Ich halte mich an das Käse-Buch von Wolfgang Scholz - da ist für jeden Käse ein Herstellungs-Schema drin, nach dem ich grade am Anfang gut arbeiten konnte.
Mit dem Käseverkauf ist es so eine Sache - ich überlege es auch immer wieder. Aber in eine richtige Käserei müsste ich so viel Geld investieren, wie ich den Rest meines Lebens nicht Käse verkaufen kann. Außerdem möchte ich nicht jede Woche das Veterinär- und Gesundsheitsamt und sonst wen da haben. Ich prüfe meine Milch mit Schalmtest, ab und zu lass ich was beim Milchprüfring untersuchen - das reicht mir.
Ein schönes Wochenende
Susanne
-
Susanne M.
- Beiträge: 1053
- Registriert: 26.06.2005, 15:34
Re: 100 Milchprodukte
Hallo Majorero,
mache ich gerne - das Camembert-Rezept, nur heute nicht mehr. Ich bin immer vorsichtig mit meinen unprofessionellen Tipps, um nicht gleich geschimpft zu werden hier im Forum.
LG Susanne
mache ich gerne - das Camembert-Rezept, nur heute nicht mehr. Ich bin immer vorsichtig mit meinen unprofessionellen Tipps, um nicht gleich geschimpft zu werden hier im Forum.
LG Susanne