Frischkäse-Quark
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Osiris
Frischkäse-Quark
Hallo , in meinem Buch übers Käsen ist der Unterschied zwischen Quark und Frischkäse für mich nicht so deutlich geworden. Kann mir jemand in ganz wenig Worten sagen worin der Unterschied besteht, denn ich möchte wechselweise beides herstellen ! Gruß Marion
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Osiris
Danke Willi das hilft schonmal! In einem Flohmarktfundbuch übers Käsen von Walter Münster von 1992 fand ich folgende Angaben :Quark Sauermilchkäse aus fettarmer Milch und Frischkäse: Vollfettstufe evtl mit geringen Labzugaben 1/10 der üblichen Labmenge... Dort wird auch gesagt , dass die Herstellung nicht so ganz einfach sei , und ich finde meine Frischkäseversuche immer ein wenig "sandig" - wenn Du weißt , was ich damit meine - Hast Du einen Tip , wie ich sie feiner und gleichmäßiger hinbekomme? Gruß Marion
hallo marion,
das mit dem "sandig" versteh ich nicht ganz was du damit meinst, wie es besser geht, kann ich dir nicht sagen weil ich ja nicht weiss wie du den frischkäse machst.
aber ich sag dir mal wie ich meinen mache. aus 10 litern ziegenmilch:
Ich wärme die milch auf 72°C dann kühle ich die milch innerhalb 15 minuten auf 30°C runter, rühre ca. 250 ml bio- joghurt (nicht vom discounter) und ca. 40 tropfen lab rein. dann lege ich eine windel über meinen frischkäsekessel. und lasse das ganze 16 bis 24 stunden stehen (kommt darauf an wann ich wieder zeit hab, auf sonst gar nix). leere den eimer inhalt in einen andern eimer .. durch die abdeckwindel durch. die windel knote ich an den spitzen zusammen und hänge sie mit der drinnen befindlichen frischkäsemasse auf (schnur und decken-haken), nach 8 bis 24 stunden (ist wieder von meiner zeit abhängig) nehme ich die masse aus der windel und portionier das ganze . das ergebniss ist eigentlich immer dasselbe, qualitative unterschiede entstehen eher dadurch wie lange die milch gelagert wurde. oder was draussen für ein wetter herscht.
gruß willi
das mit dem "sandig" versteh ich nicht ganz was du damit meinst, wie es besser geht, kann ich dir nicht sagen weil ich ja nicht weiss wie du den frischkäse machst.
aber ich sag dir mal wie ich meinen mache. aus 10 litern ziegenmilch:
Ich wärme die milch auf 72°C dann kühle ich die milch innerhalb 15 minuten auf 30°C runter, rühre ca. 250 ml bio- joghurt (nicht vom discounter) und ca. 40 tropfen lab rein. dann lege ich eine windel über meinen frischkäsekessel. und lasse das ganze 16 bis 24 stunden stehen (kommt darauf an wann ich wieder zeit hab, auf sonst gar nix). leere den eimer inhalt in einen andern eimer .. durch die abdeckwindel durch. die windel knote ich an den spitzen zusammen und hänge sie mit der drinnen befindlichen frischkäsemasse auf (schnur und decken-haken), nach 8 bis 24 stunden (ist wieder von meiner zeit abhängig) nehme ich die masse aus der windel und portionier das ganze . das ergebniss ist eigentlich immer dasselbe, qualitative unterschiede entstehen eher dadurch wie lange die milch gelagert wurde. oder was draussen für ein wetter herscht.
gruß willi
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Jürgen
hallo willi ,
also ich muss in ein paar punkten wiedersprechen leider das erste ist der unterschied zwischen frischkäse und quark ist nicht regional , was du meinst ist quark und topfen .
das andere der einzige wirliche unterschied ist der wassergehalt im endprodukt .
das andere meinst du nicht das 40 tropfen lab etwas sehr viel ist auf 10 liter milch , das wird doch wiederwertig bitter , also ich nehme nur 3-4 tropfen auf 10 liter milch .
sebst in einen schnittkäse kommen keine 40 tropfen lab auf 10 liter milch .
grüße jürgen
also ich muss in ein paar punkten wiedersprechen leider das erste ist der unterschied zwischen frischkäse und quark ist nicht regional , was du meinst ist quark und topfen .
das andere der einzige wirliche unterschied ist der wassergehalt im endprodukt .
das andere meinst du nicht das 40 tropfen lab etwas sehr viel ist auf 10 liter milch , das wird doch wiederwertig bitter , also ich nehme nur 3-4 tropfen auf 10 liter milch .
sebst in einen schnittkäse kommen keine 40 tropfen lab auf 10 liter milch .
grüße jürgen
hallo jürgen,
wiedersprich ruhig. kein problem.
aber: ich verkauf hier nur frischkäse, wenn jemand explizit quark will. pack ich das halt in den kübel. und genau so wird es dir vielerorts ergehen. da gibt es dann keinen quark oder keinen frischkäse. topfen ist grad so dasselbe. ob du deinen bruch aufhängst oder in formen abtropfen lässt es kommt dasselbe raus. quark als bezeichnung ist eher was billiges. dadurch hat sich hierzuland (süd- west deutschland) der begriff frischkäse erst etabliert. vor zwanzig jahrn hätte das hier gar keiner zu würdigen gewusst... frischkäse.
dann die labmenge, ich nehm 40 tropfen bei 10 litern, herstellerangabe ist 4 tropfen je liter. bitter wird der sicher noch nicht, zu beachten ist 1. ziegenmilch, 2. natürlicher fettgehalt, 3. gleichbleibende qualität (besonders beim ausmolken). besonders bei schnittkäse nehm ich bis zu 80 tropfen, das hat aber dann wirklich was mit dem alter der ziegenmilch zu tun.
aber da müssen wir jetzt aufpassen ob vom selben lab gesprochen wird.
gruß willi
wiedersprich ruhig. kein problem.
aber: ich verkauf hier nur frischkäse, wenn jemand explizit quark will. pack ich das halt in den kübel. und genau so wird es dir vielerorts ergehen. da gibt es dann keinen quark oder keinen frischkäse. topfen ist grad so dasselbe. ob du deinen bruch aufhängst oder in formen abtropfen lässt es kommt dasselbe raus. quark als bezeichnung ist eher was billiges. dadurch hat sich hierzuland (süd- west deutschland) der begriff frischkäse erst etabliert. vor zwanzig jahrn hätte das hier gar keiner zu würdigen gewusst... frischkäse.
dann die labmenge, ich nehm 40 tropfen bei 10 litern, herstellerangabe ist 4 tropfen je liter. bitter wird der sicher noch nicht, zu beachten ist 1. ziegenmilch, 2. natürlicher fettgehalt, 3. gleichbleibende qualität (besonders beim ausmolken). besonders bei schnittkäse nehm ich bis zu 80 tropfen, das hat aber dann wirklich was mit dem alter der ziegenmilch zu tun.
aber da müssen wir jetzt aufpassen ob vom selben lab gesprochen wird.
gruß willi
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Osiris
Hallo , darf ich nochmal in Eure Diskussion eingreifen ?
Im Laden - ich weiß der Gedanke ist nicht sehr originell - unterscheiden sich Quark und Frischkäse geschmacklich und von der Konsistenz schon!
Jürgen an Dich die Frage : Wie regelst Du denn dann den Wassergehalt und labst Du Quark auch ????
Und an beide : Entrahmt Ihr für Quark oder bleibt er vollfett???
Mist , wenn man noch Neuling ist , bringt einen das ganz durcheinander ! Festkäse ist viel leichter herzustellen *oops* Gelingt mir jedenfalls auf Anhieb , während Frischkäse oder Quark na eben manchmal eher "sandig" schmeckt oder manchmal wie Hüttenkäse .... *oops* Gruß Marion
Im Laden - ich weiß der Gedanke ist nicht sehr originell - unterscheiden sich Quark und Frischkäse geschmacklich und von der Konsistenz schon!
Jürgen an Dich die Frage : Wie regelst Du denn dann den Wassergehalt und labst Du Quark auch ????
Und an beide : Entrahmt Ihr für Quark oder bleibt er vollfett???
Mist , wenn man noch Neuling ist , bringt einen das ganz durcheinander ! Festkäse ist viel leichter herzustellen *oops* Gelingt mir jedenfalls auf Anhieb , während Frischkäse oder Quark na eben manchmal eher "sandig" schmeckt oder manchmal wie Hüttenkäse .... *oops* Gruß Marion
Hallo an alle, die diese "Diskussion" verfolgt haben!
Die restlichen Beiträge wurden aufgrund mehrere Entgleisungen, die nichts mehr zum Thema beigetragen haben, entfernt.
Den Thread schließe ich an dieser Stelle. Sollte er an anderer Stelle im Forum wieder aufgenommen werden, werden diese Beiträge ebenfalls gelöscht.
Viele Grüße,
Sven
Die restlichen Beiträge wurden aufgrund mehrere Entgleisungen, die nichts mehr zum Thema beigetragen haben, entfernt.
Den Thread schließe ich an dieser Stelle. Sollte er an anderer Stelle im Forum wieder aufgenommen werden, werden diese Beiträge ebenfalls gelöscht.
Viele Grüße,
Sven