Hallo zusammen
Hier endllich die Uebersetzung vom Mozzarella-Rezept. Bei Unklarheiten (was die Uebersetzung betrifft) bitte melden.
Leider kann ich das Rezept nicht praktisch nachvollziehen, da wir noch nie Mozzarella zubereitet haben.
Aus urheberrechtlichen Gruenden habe ich die Fotos nicht eingefuegt. Sie sind aber auf der Originalhomepage ( <!-- m --><a class="postlink" href="http://xoomer.alice.it/faromagio/le_moz ... gio/le_moz ... o_rosa.htm</a><!-- m --> ) unter den jeweiligen Kapiteln zu finden.
@Sven und Axel: Hoffe das die Uebersetzung an und fuer sich sonst urheberrechtlich i.O. ist; sonst bitte melden oder loeschen (koennte sie dann z.B. via Mail an die interessierten „Kaeser“ versenden)
Anmerkung:
ich = Verfasser des Originaltextes (auf italienisch) <!-- m --><a class="postlink" href="http://xoomer.alice.it/faromagio/le_moz ... gio/le_moz ... o_rosa.htm</a><!-- m -->
Rosa = Kaeserin mit jahrzehnte langer Mozzarella Erfahrung
Zutaten (Ingredienti)
- 8 lt. frische Milch, nicht homogenisiert, nicht entrahmt und nicht pasteurisiert
- 1 ½ Glas “saure Molke�, am Besten die von der vorangegangenen Mozzarellaherstellung, nachdem sie mind. 1 Tag “gereift� hat.
- 1 Teeloeffel Lab ??
Wichtig:
- Keine homogenisierte -, pasteurisierte -, entrahmte Milch verwenden. Mit pasteurisierter Milch ist Mozzarella sehr schwer herzustellen (auch der Verfasser des Textes hat es noch nicht geschafft)
- Wenn man keine angesaeuerte Molke von der letzten Herstellung mehr hat (z.B. das erste Mal), zuerst Frischkaese herstellen (mit Joghurt), die entstehende Molke einen Tag bei Zimmertemperatur „reifen“ lassen und dann fuer die Mozzarellaherstellung verwenden.
- Mit Sicherheit kann ich es nicht sagen, aber ich glaube Rosa verwendet das Lab 1:10’000
Zubereitung (Preparazione)
Erhitzen (Riscaldamento)
Die Milch auf 37°C erhitzen. Molke und Lab beigeben (Lab zuerst in wenig Wasser aufloesen). Gut umruehren. Deckel drauf und in 1-2 Decken einwickeln (je nach Umgebungstemperatur). Dies, um moeglichst eine konstante Temperatur zu halten. Wenn das Lab gefroren war, ist es besser, diesen (wenn es Zimmertemperatur erreicht hat), etwa eine halbe Stunde vor dem Erhitzen der Milch, in die Milch zu geben.
Schneiden des Bruches (Caglio e rottura della cagliata)
Nach ca. einer halben Stunde sollte der Bruch „dick“ und puddingartig sein. Bei zu wenig Lab oder zu kuehler Temperatur (unter 37°C) kann dieser Vorgang auch eine Stunde dauern, aber dies sollte das Endresultat (Mozzarella) nicht gross beinflussen.
Den Bruch schneidet man diagonal in etwa 4-5cm grosse Rauten. Nun laesst man das Ganze fuer 15 min. ruhen.
Danach den Bruch zerkleinern (ruehren), bis etwa maisgrosse Koerner entstehen (nicht kleiner)
Die Reifung des Bruches (Maturazione della cagliata)
Nun den Deckel wieder drauf und den Topf wieder in die Decken einpacken um den Bruch reifen zu lassen. Die Reifezeit ist sehr unterschiedlich und wohl der schwierigste Teil der Mozzarellaherstellung. In der Regel dauert es ca. 3 Stunden. Meine ersten Mozzarella waren nach 4 ½ Stunden soweit ...
Kontrolle des Bruches (Controllo della massa)
Die “Masse� sollte soweit sein, wenn der PH-Wert etwa 5 betraegt. Vor allem bei den ersten Versuchen, ist eine Messung des PH-Wertes durch einen PH-Meter oder „PH–Anzeigstreifen“ sinnvoll.
Die beste Methode um den richtigen Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung zu ermitteln ist aber immer noch die „manuelle“ Kontrolle des Bruches. Nach 2-3 Stunden Reifung wird mit einem Loeffel etwas Bruch aus dem Topf genommen, legt diesen in 90-graedigem Wasser und bearbeitet diesen mit einer Messerspitze. Danach nimmt man ihn aus dem Wasser und versucht jeweils die Enden zwischen Zeigefinger und Daumen in die Laenge zu ziehen, wie Spaghetti (siehe auch Foto auf der HP). Evtl. zwischendurch wieder ins heisse Wasser geben. Wenn die Masse noch nicht so weit ist, ist die Beschaffreinheit derselben immer noch broeckelig, hart und reisst, wenn man Faeden ziehen will. In diesem Falle wieder den Deckel drauf, die Decken um den Topf und nach etwa einer halben Stunde wieder erneut einen Versuch starten. Wenn der richtige Zeitpunkt erreicht ist, wird die Masse „geschmeidiger“ und mit dem „Muesterchen“ laesst sich ein Faden („Spaghetti“) von bis zu einem Meter ziehen.
Wenn die Masse hingegen zu lange gereift hat, loest sich diese im heissen Wasser auf und man hat den richtigen Zeitpunkt verpasst. Evtl. ist eine Rettung durch kaelteres Wasser „im Knetkuebel“ (dort wo sonst das 90graedige Wasser ist) noch moeglich.
Entwaessern des Bruches (Spurgo della cagliata)
Man schneidet die „Masse“ in zwei gleiche Teile (Foto) und nimmt sie aus der Molke. Danach legt man sie auf einen umgekehrten Teller der in einer Schale liegt. So kann die Molke abfliessen und die Masse kommt nicht mehr mit der Molke in Kontakt.
“Faeden ziehen� (Filatura delle mozzarelle)
Nach mind. 20 min. (wenn die Masse im Kuehlschrank aufbewahrt wurde, auch ein paar Stunden), die Haelften dritteln. Diese wiederum der Laenge nach in 1-2mm dicke Streifen schneiden (Foto) und in eine hitzebestaendige Schuessel geben. Nun die Schuessel mit ca. 50graedigem Wasser auffuellen bis die Streifen bedeckt sind. Einige Minuten warten und dann das meiste Wasser wegleeren. Nochmals Wasser hinein geben. Diesmal mit einer Temperatur von 70-80°C. Nach Moeglichkeit nicht direkt auf die Streifen leeren, sondern das heisse Wasser am Rand der Schuessel hinein laufen lassen.
Nun beginnt die Kaesemasse (in Streifen) zu schmelzen und wird wieder zu einem ganzen, “fadenzurchzogenen� Stueck (Foto). Mit Hilfe eines Kochloeffels in der Mitte falten und wieder zu einer homogenen Masse schmelzen lassen. Diese Prozedur 3-4 mal wiederholen und am Schluss eine laengliche Wurst daraus formen. Die Wurst nach und nach aus dem Wasser ziehen bis sie einen Durchmesser von etwa 3cm hat (Foto). Dann jeweils das Ende verknoten und abschneiden, sodass man einen „Knopf“ erhaelt „ohne Schlick“. Je nach Geschwindigkeit des Kaesers bleibt die restliche „Wurst“ im Wasser bis diese verarbeitet wird. Die „Knoten“ (Nodini) – also die fertigen Mozzarellas – sofort in ein Becken mit kaltem Wasser geben, um sie abzukuehlen.
Nun nimmt man die zweite Haelfte, und das ganze Prozedere faengt von vorne an (Streifen schneiden – etc.)
Anmerkung:
80°C heisses Wasser ist fuer manche Haende nicht angenehm. Ich verwende darum Einweghandschuhe, oder andere Gummihandschuhe (ohne Noppen!) um die laengliche Wurst zu formen. Danach arbeite ich aber ohne Handschuhe weiter. Dafuer habe ich immer ein Becken mit Eiswasser in der Naehe um meine Haende zwischendurch abzukuehlen.
Aufbewahren und salzen (Conservazione e salatura)
Die Nodini koennen in nicht gesalzenes Wasser, am besten das aus der “Produktionâ€�, aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr koennen sie fuer etwa 5-10 min. in Salzlake (125gr. Salz / 1lt. Wasser) gelegt werden. Danach sollten sie aus der Lake entfernt und gegessen werden. Mozzarella wird nicht „kühlschrankkalt“ gegessen. Es ist ratsam, die Nodinis, nach dem salzen, eine halbe Stunde ruhen zu lassen, damit die Lake auch nach „innen“ vordringen kann. So sind sie gleichmaessiger gesalzen.
Quelle (italienisch): <!-- m --><a class="postlink" href="http://xoomer.alice.it/faromagio/le_moz ... gio/le_moz ... o_rosa.htm</a><!-- m -->
Auf ein Feedback der „Produzenten“ bei Erfolg (oder evtl. Misserfolg, was ich nicht hoffe) wuerde ich mich sehr freuen (verm. andere auch)
Schoene Gruesse
Franco