Hallo,ich habe mal eine Frage an die Käseprofis unter Euch.
Woran könnte es liegen,das mein Weichkäse zu fest wird?
Ich käse bei ca. 34 Grad schon nur noch 15-20 minuten.Den Bruch schneide ich 1,5 bis 2 cm gross.Der käse reift in einem umgebauten Kühlschrank.Schimmelwachstum ist wunderbar,aber der Käse wird immer fester mit der Zeit statt weicher...
Irgendetwas mache ich falsch...wisst Ihr einen Rat?
Gruss Lars
Weichkäse zu fest
Hallo Lars,
evtl. nimmst Du zu viel Lab? Da wird der Käse auch schnell hart und trocken. Ich nehme 4 Tropfen auf 1 Liter Milch, das haut ganz gut hin.
Meine Fragen an Dich: *oops*
wie hast Du den Kühlschrank umgebaut?
Ist der ohne Strom?
Wo hast Du ihn stehen?
Wie ist da die Innentemperatur?
Schwankt die sehr?
Hast Du mal ein Bild davon?
evtl. nimmst Du zu viel Lab? Da wird der Käse auch schnell hart und trocken. Ich nehme 4 Tropfen auf 1 Liter Milch, das haut ganz gut hin.
Meine Fragen an Dich: *oops*
wie hast Du den Kühlschrank umgebaut?
Ist der ohne Strom?
Wo hast Du ihn stehen?
Wie ist da die Innentemperatur?
Schwankt die sehr?
Hast Du mal ein Bild davon?
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Tandgrisner
- Beiträge: 140
- Registriert: 18.09.2006, 21:41
Hallo Lars
also ich bin absolut kein Profi, aber so fungtioniert es bei mir ganz gut:
1. Rohmilch
2. Sehr wenig Lab (echtes, kein mikrobielles), von dem, das ich nehme höchstens 1 Tropfen pro Liter
Viel Säurestarter, am besten eine Tasse Molke von der Vortagesproduktion auf 5 Liter Milch. Dazu Schimmelkultur.
Alles melkwarm mischen und 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wird nur sehr langsam fest.
Keine Bruchbearbeitung sondern gleich mit einer Schaumkelle in die Formen schöpfen.
Besten Gruß
Andreas
also ich bin absolut kein Profi, aber so fungtioniert es bei mir ganz gut:
1. Rohmilch
2. Sehr wenig Lab (echtes, kein mikrobielles), von dem, das ich nehme höchstens 1 Tropfen pro Liter
Viel Säurestarter, am besten eine Tasse Molke von der Vortagesproduktion auf 5 Liter Milch. Dazu Schimmelkultur.
Alles melkwarm mischen und 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wird nur sehr langsam fest.
Keine Bruchbearbeitung sondern gleich mit einer Schaumkelle in die Formen schöpfen.
Besten Gruß
Andreas
Re: Weichkäse zu fest
Hallo,
Der "Fehler" liegt darin, daß der Bruch schon zu weit entmolkt wird ehe Du auskäst. Das führt einfach zu festerem Käse. Mit etwas niedrigeren Temperaturen und schnellerem Auskäsen müßte das Problem behoben sein.
Oder eben ein anderes Verfahren anwenden wie Tandgrisner es beschrieben hat.
Grüßle
Lafayette
Temperatur auf max. 30 - 32 Grad.Larsens hat geschrieben:Ich käse bei ca. 34 Grad...
Auskäsen nach rund +/- 10 Minuten.Larsens hat geschrieben:Auskäsen...schon nur noch 15-20 minuten
Ist in Ordnung.Larsens hat geschrieben:Den Bruch schneide ich 1,5 bis 2 cm gross
Der "Fehler" liegt darin, daß der Bruch schon zu weit entmolkt wird ehe Du auskäst. Das führt einfach zu festerem Käse. Mit etwas niedrigeren Temperaturen und schnellerem Auskäsen müßte das Problem behoben sein.
Oder eben ein anderes Verfahren anwenden wie Tandgrisner es beschrieben hat.
Grüßle
Lafayette
HHallo,vielen Dank für Eure Antworten.
Tandgrisner:Ich nehme nach Herstellerangabe 8,5 ml Labauf 6 Liter milch.Das Lab ist 1:3000.
Inge:Ich habe einfach ne Zeitschaltuhr an den Kühlschrank gehängt.
So halte ich die gewünschte Temperatur ganz gut .
Für den Weichkäse zwischen 13-16 Grad.
Für die Luftfeuchtigkeit stelle ich eine Schale mit Wasser rein.
Lafayette:Werde das mal so ausprobieren,wie Du es geschrieben hast.
Ich werde dann berichten,ob es klappt.
Vielen Dank nochmal! #daumen_hoch*
Tandgrisner:Ich nehme nach Herstellerangabe 8,5 ml Labauf 6 Liter milch.Das Lab ist 1:3000.
Inge:Ich habe einfach ne Zeitschaltuhr an den Kühlschrank gehängt.
So halte ich die gewünschte Temperatur ganz gut .
Für den Weichkäse zwischen 13-16 Grad.
Für die Luftfeuchtigkeit stelle ich eine Schale mit Wasser rein.
Lafayette:Werde das mal so ausprobieren,wie Du es geschrieben hast.
Ich werde dann berichten,ob es klappt.
Vielen Dank nochmal! #daumen_hoch*
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Döring, Angelika
- Beiträge: 208
- Registriert: 11.07.2007, 09:50
Hallo!!!
Bei einem Weichkäse braucht man doch exta noch vor dem
einlaben Kulturen....der es zu Weichkäse werden läßt.
Sonst wird er wie die Harkäsesorten.
Ich lasse ihn 2 Tage von jeder Seite bei Zi-Temp. antrocknen,dann
reift er verpackt in speziellen Käsepapier im Kühlschrank weiter.
Eine Ähnliche Version wie ein verpackter Weichkäse der Affineure der
Franzosen...
Es wird milder und cremiger.
einlaben Kulturen....der es zu Weichkäse werden läßt.
Sonst wird er wie die Harkäsesorten.
Ich lasse ihn 2 Tage von jeder Seite bei Zi-Temp. antrocknen,dann
reift er verpackt in speziellen Käsepapier im Kühlschrank weiter.
Eine Ähnliche Version wie ein verpackter Weichkäse der Affineure der
Franzosen...
Es wird milder und cremiger.