Milch zum Käsen ungeeignet?
Konzentration
So habe eine Lösung im wahrsten Sinne gefunden.die Konzentration ist wohl etwa 40%-Habe hierzu 20g CaCL mit Wasser auf 50g aufgefüllt-Werde dann einen neuen Versuch starten und vom Ergebnis berichten
Es trinkt der Mensch, es säuft das Pferd, bei Albrechts ist das umgekehrt.
Hallo,
das war viel zu viel! 1g Calciumchlorid auf 10 l Milch. Das Salz in etwas warmem Wasser lösen.
Mein schlaues Käsebuch sagt aber, dass bei Milch, die über 70 Grad erhitzt wurde, trotz Calciumchloridzugabe keine Labgerinnung mehr möglich ist, da das Molkeeiweiss schon durch die Hitze gefällt wird und sich die Calcium-Salzbrücken mit Wasser und Eiweiss nicht mehr bilden können.
Einen akzeptablen Frischkäse bekommst Du damit aber hin. Allerdings solltest Du darauf achten, dass Du eine lange Säurungszeit mit möglichst viel Säure hinbekommst. Man kann dies an der Farbe der Molke erkennen. Sie ist dann nicht mehr strohgelb, sondern geht ins grünliche.
Grüßle
Lafayette
das war viel zu viel! 1g Calciumchlorid auf 10 l Milch. Das Salz in etwas warmem Wasser lösen.
Mein schlaues Käsebuch sagt aber, dass bei Milch, die über 70 Grad erhitzt wurde, trotz Calciumchloridzugabe keine Labgerinnung mehr möglich ist, da das Molkeeiweiss schon durch die Hitze gefällt wird und sich die Calcium-Salzbrücken mit Wasser und Eiweiss nicht mehr bilden können.
Einen akzeptablen Frischkäse bekommst Du damit aber hin. Allerdings solltest Du darauf achten, dass Du eine lange Säurungszeit mit möglichst viel Säure hinbekommst. Man kann dies an der Farbe der Molke erkennen. Sie ist dann nicht mehr strohgelb, sondern geht ins grünliche.
Grüßle
Lafayette
Sowas habe ich noch nie gesehen - zumindest nicht als Ziege. (M. H., Ostermontag 2009)
-
Olaf-BRB
Hallo,
also ich hab mit der Ziegen-H-Milch vom Kaufland schon 3 x gekäst. Auf über 73 Grad erhitzen und das eine halbe Stunde halten. Dann auf 34 oder wo Du käst abkühlen und normal mit Lab (und ich zumindest Buttermilch, sauere Sahne scheint auch zugehen...).
weitermachen. Bei Kuhmilch bin ich bei H-Milch hingegen gescheitert. Aber die homogenisierte Kuhmilch ohne UH-erhitzt geht ohne 73 Grad-Vorbehandlung.
Wenn mir aber jemand sagen kann, wo ich im Raum Brandenburg/ Potsdam Rohmilch herkriege, würd ich die 100mal dem Supermarktkram vorziehen.
(Bei mir dauerts halt noch 1 Jahr bis zur eigenen Milch...)
Viele Grüße
Olaf
also ich hab mit der Ziegen-H-Milch vom Kaufland schon 3 x gekäst. Auf über 73 Grad erhitzen und das eine halbe Stunde halten. Dann auf 34 oder wo Du käst abkühlen und normal mit Lab (und ich zumindest Buttermilch, sauere Sahne scheint auch zugehen...).
weitermachen. Bei Kuhmilch bin ich bei H-Milch hingegen gescheitert. Aber die homogenisierte Kuhmilch ohne UH-erhitzt geht ohne 73 Grad-Vorbehandlung.
Wenn mir aber jemand sagen kann, wo ich im Raum Brandenburg/ Potsdam Rohmilch herkriege, würd ich die 100mal dem Supermarktkram vorziehen.
(Bei mir dauerts halt noch 1 Jahr bis zur eigenen Milch...)
Viele Grüße
Olaf
Hallo Olaf,
H-Milch ist doch praktisch steril. Die braucht man nicht mehr pasteurisieren. Ehlich, absolute Energieverschwendung!
Warum Dein System aber mit der Ziegenmilch klappt, und mit der Kuhmilch nicht, ist recht einfach zu erklären. Der Kaseinanteil in der Ziegenmilch ist sehr, sehr gering. Wenn man nun die Milch ordentlich erhitzt, fällt man eine Menge anderer Eiweiße, die man beim Verkäsen über die Säurung als bessere Ausbeute rausbekommt. In der Kuhmilch killt man nur das Kasein noch weiter.
Pasteurisierte Ziegenmilch hat eine bessere Mengenausbeute als Rohmilch - eben wegen den zusätzlich hitzegefällten Eiweißen.
Und da klick sind Deine Direktvermarkter im Raum Berlin-Bandenburg-Potsdam.
Grüßle
Lafayette
H-Milch ist doch praktisch steril. Die braucht man nicht mehr pasteurisieren. Ehlich, absolute Energieverschwendung!
Warum Dein System aber mit der Ziegenmilch klappt, und mit der Kuhmilch nicht, ist recht einfach zu erklären. Der Kaseinanteil in der Ziegenmilch ist sehr, sehr gering. Wenn man nun die Milch ordentlich erhitzt, fällt man eine Menge anderer Eiweiße, die man beim Verkäsen über die Säurung als bessere Ausbeute rausbekommt. In der Kuhmilch killt man nur das Kasein noch weiter.
Pasteurisierte Ziegenmilch hat eine bessere Mengenausbeute als Rohmilch - eben wegen den zusätzlich hitzegefällten Eiweißen.
Und da klick sind Deine Direktvermarkter im Raum Berlin-Bandenburg-Potsdam.
Grüßle
Lafayette
Sowas habe ich noch nie gesehen - zumindest nicht als Ziege. (M. H., Ostermontag 2009)
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Olaf-BRB
Hallo Lafayette,
vielen Dank für den Link, ist auch was so halbwegs in der Nähe dabei. Fahr ich gleich in den nächstenTagen hin.
Das Erhitzen auf 73 soll nicht sterilisieren,sondern das Homogenisieren rückgängig machen, d.h. die Fettmoleküle sollen wieder in ihre "Orginalgröße" zurückgeführt werden.
So hab ichs gelesen und finde, das klingt auch logisch.
Viele Grüße
Olaf
vielen Dank für den Link, ist auch was so halbwegs in der Nähe dabei. Fahr ich gleich in den nächstenTagen hin.
Das Erhitzen auf 73 soll nicht sterilisieren,sondern das Homogenisieren rückgängig machen, d.h. die Fettmoleküle sollen wieder in ihre "Orginalgröße" zurückgeführt werden.
So hab ichs gelesen und finde, das klingt auch logisch.
Viele Grüße
Olaf
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Olaf-BRB
*fg* o.k., Du kannst Dir die Mühe wirklich sparen. Homogenisieren bringt eigentlich eher einen Vorteil. Und zwar rahmt die Milch beim Dicklegen nicht auf. So geht weniger Fett mit der Molke verloren.
Beim Verkäsen von Rohmilch wird die Dickete vor dem Schneiden verschöpft. Die obere Schicht wird abgehoben und umgeklappt, damit eben nicht so viel aufgerahmtes Fett mit der Molke flöten geht.
Nimm weiterhin die Frischmilch aus dem Kühlregal, das klappt schon #freunde#
Grüßle
Lafayette
Beim Verkäsen von Rohmilch wird die Dickete vor dem Schneiden verschöpft. Die obere Schicht wird abgehoben und umgeklappt, damit eben nicht so viel aufgerahmtes Fett mit der Molke flöten geht.
Nimm weiterhin die Frischmilch aus dem Kühlregal, das klappt schon #freunde#
Grüßle
Lafayette
Sowas habe ich noch nie gesehen - zumindest nicht als Ziege. (M. H., Ostermontag 2009)