Frischkäse ohne Lab

[Uzou]

Hallo liebe Käser, ich suche ein Frischkäse-Schlicht-Rezept ohne Lab für die Küchenkäserei. Wenn Jemand mir weiterhelfen kann, dann würde mich das freuen. LG Marion

[Locura]

Hallo Marion,

ich käse zwar nicht richtig, mache aber ab und an Panir für indische Gerichte, wenn ich Gäste habe...total lecker (finde ich zumindest).
Vielleicht kannst Du mit dem Rezept ja was anfangen:


Panir - Indischer Frischkäse

Panir, machmal auch Paneer genannt, ist ein ist ein einfacher, nicht schmelzender Frischkäse mit krümeliger bis schnittfester Konsistenz. Panir ist der beliebteste Käse in Indien und Persien. Panir ähnelt gepresstem Ricotta-Käse, ist allerdings etwas trockener und wird nicht gesalzen. In gekochten Gerichten hat er die Konsistenz von Tofu.

Panir ist in ganz Indien, im Iran und in ganz Südasien beliebt. Er ist dort eine wichtige Eiweißquelle.

Panir entsteht, in dem man heiße Milch mit Säure aus Zitronensaft oder Essig versetzt. Dabei gerinnt das Eiweiß und trennt sich von der Molke. Das ausgeflockte Eiweiß wird gepresst und zu Würfeln oder Kugeln geformt. Panir gibt es in zahlreichen Varianten, je nachdem, in welcher Region er hergestellt wird. Die Nordindische Variante wird geschlagen und/oder geknetet wie der italienische Mozzarella, dadurch wird er leicht bröselig.

Panir ist eine der wenigen Käse, die auf dem indischen Subkontinent erfunden wurden. Im Gegensatz zu den meisten anderen Käsesorten wird beim Panir das Eiweiß nicht mit Lab sondern mit Säure zur Gerinnung gebracht. So kann Panir guten Gewissens auch von Menschen gegessen werden, die keine Speisen essen, für die Tiere getötet werden müssen.

Quelle:netzwissen.com

[Locura]

Hier noch die genaue Herstellung (Quelle: chefkoch.de):

Zutaten für 4 Portionen
2 ½ Liter Milch (Vollmilch)
5 EL Zitronensaft
(1 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
1 EL Koriander, frisch gehackt)

Zubereitung
Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und den Zitronensaft einrühren. Wieder auf den Herd stellen und ungefähr 1 Minute erhitzen, bis sich Weißkäse und Molke trennen. Erneut vom Herd nehmen.
Ein Sieb mit einer doppelten Lage Musselin auslegen und die Milchmischung hindurchgießen. Nach Belieben Knoblauch und Koriander hinzufügen.
Die Flüssigkeit (wenn nötig, mit Hilfe eines Tuches) vollständig aus dem Käse abtropfen lassen bzw. pressen.
Die Käsemasse in eine Schüssel geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

[Uzou]

Hallo, danke Petra, ich werd´s mal probieren! Koriander allerdings werd ich weglassen und gegen etwas Anderes austauschen ;-) Allerdings um Rohmilchkäse kann sich das dann ja nicht handeln??? Aber einen Versuch ist es wert! Ich werde berichten. LG Marion

[Locura]

Deine Frage verstehe ich ehrlich gesagt nicht ganz... #ka#

Lecker ist der Käse mit Salz (das steht putzigerweise nämlich nicht im Rezept und mit kleingehackten Paprika und Lauch).

[Uzou]

Hallo Petra, meine Frage erklärt sich aus Deinem Rezept, denn wenn man die Milch erhitzen soll, bis das Eiweiß ausflockt, dann wäre das ja einer "Pasteurisierung" fast gleichzusetzen und dann käme dies nicht für mich in Frage, denn ich bin ja ein Rohmilchkäseesser. Alle meine Käse sind Rohmilchkäse. Es macht aber nichts, ich werd´s trotzdem mal versuchen! LG Marion

[Holzwurm]

Ich versuch den auch mal nachzubasteln !!! *fg*

Und ich werde das mit dem Koriander ausprobieren.

[Mopsmeier]

Hab heute gekäst - Hmmm, lecker. Mit Piri-piri-Salz, Kräutern und Knoblauch und einer Prise Olivenöl. Köstlich!!! Danke für das Rezept.

[Sündenbock]

Hallo liebe Käser, ich suche ein Frischkäse-Schlicht-Rezept ohne Lab für die Küchenkäserei. Wenn Jemand mir weiterhelfen kann, dann würde mich das freuen. LG Marion

Hallo Marion.

Warum möchtest Du ohne Lab käsen?
Wenn es nur mit wenig Lab sein kann, dann helfen Dir sicherlich die französichen Rezepte weiter, die mit ungefähr 10% des üblichen Labes auskommen. Ansonsten müsstest Du auf pflanzliche Stoffe zurückgreifen, wie z.B. beim Schafskäse á la Serra de Estrella aus Portugal.

Wenn Du mir ein bisschen mehr Info gibst, kann ich auch mehr ins Detail gehen! ;-)

Gruss

Uwe

[Uzou]

Hallo Uwe,
danke für Deine Nachfrage! Ich will das gerne erklären. Es sind keine großen Probleme oder Überzeugungen die gegen die Verwendung von Lab sprechen, aber ich bin Küchenkäserin, also nur für die Familie! Ich beziehe Lab von einer Firma, die mir das in größeren Fläschchen zuschickt, und ich muss immer wieder feststellen, dass das Lab dann nur noch ca 2-4 Monate haltbar ist - nicht länger, obwohl das theoretisch möglich wäre. Ich habe darum gebeten mir länger haltbares zuzuschicken, aber "Madam" kann oder will nicht, obwohl sie welches hat! Ich schmeiß also relativ viel davon weg, wenn die Haltbarkeit nicht mehr gegeben ist!! Wenn ich Festkäse mache, dann gehts ja noch ,aber jetzt, wo ich nur Frischkäse mache und das auch nur von 1-2 Liter täglich... da dachte ich mir, ich könnte das Lab evtl ganz sparen. Also rein praktische Gründe.
Wäre also mit dem Vorschlag weniger Lab nicht so in meinem Sinn. Ich würde eben ganz gerne ganz darauf verzichten, solange ich noch so geringe Mengen verarbeite.
So wäre Petras Vorschlag schon eine Lösung. Solltest Du aber noch einen Tipp für Rohmilchfrischkäse ohne Lab wissen, wäre ich begeistert.
LG Marion