Hallo an alle Käsemacher,
ich habe dieses Jahr das Problem, dass es ewig dauert, bis ich schneidfähigen Bruch habe. Ich setze morgens die milch mit Lab und Buttermilch an und wenn ich Glück habe, kann ich abends den Bruch schneiden...
Das ist doch nicht normal, oder?
Danke für eure Tipps!
Wie lange dauert es, bis der Bruch schneidfähig ist?
Hallo Bibi,
das ist nicht unbedingt normal! Spontan fallen mir da mehrere Gründe ein, an denen es liegen könnte.
Normalerweise gibt man die Kultur vor dem Labzusatz dazu und läßt die Milch vorreifen. Die eigentliche Labzeit sollte normalerweise bei 45 - 60 Minuten liegen bei Temperaturen um die 30 Grad.
Wie alt ist Dein Lab? Mit der Zeit läßt die Wirksamkeit von Lab nämlich ziemlich nach, auch wenn man es im Kühlschrank lagert.
Die Temperatur der Milch war für die Milchsäurebakterien zu niedrig. Sie konnten nicht richtig Milchsäure bilden. Dadurch kann sich die Labzeit auch erheblich verlängern.
Man kann Frischkäse auch "kalt" verkäsen und arbeitet eben mit langen Reife- und Labzeiten. Das ergibt einen Frischkäse der eher einen Quarkcharakter hat. Das ist geschmacklich nichts negatives. Wenn man solchen Käse länger reifen läßt, dann ergeben sich recht interessante Geschmacksvarianten, vorallem wenn man noch mit Rotschmiere arbeitet.
Gut Käs'
Lafayette
das ist nicht unbedingt normal! Spontan fallen mir da mehrere Gründe ein, an denen es liegen könnte.
Normalerweise gibt man die Kultur vor dem Labzusatz dazu und läßt die Milch vorreifen. Die eigentliche Labzeit sollte normalerweise bei 45 - 60 Minuten liegen bei Temperaturen um die 30 Grad.
Wie alt ist Dein Lab? Mit der Zeit läßt die Wirksamkeit von Lab nämlich ziemlich nach, auch wenn man es im Kühlschrank lagert.
Die Temperatur der Milch war für die Milchsäurebakterien zu niedrig. Sie konnten nicht richtig Milchsäure bilden. Dadurch kann sich die Labzeit auch erheblich verlängern.
Man kann Frischkäse auch "kalt" verkäsen und arbeitet eben mit langen Reife- und Labzeiten. Das ergibt einen Frischkäse der eher einen Quarkcharakter hat. Das ist geschmacklich nichts negatives. Wenn man solchen Käse länger reifen läßt, dann ergeben sich recht interessante Geschmacksvarianten, vorallem wenn man noch mit Rotschmiere arbeitet.
Gut Käs'
Lafayette
-
-Johanna-
Gut, dann also genauer: Ich nehme zwei Liter Milch, erhitze sie auf 38 Grad Celsius, füge 5 EL Buttermilch und 2 Tropfen Lab dazu. Dann stelle ich das Ganze in unseren Heizungsraum, wo die Temperatur zwischen 27 und 30 Grad liegt.
Letztes Jahr habe ich es auch so gemacht.
Möglichkeiten: Das Lab ist wirklich schon älter und ich habe es nie im Kühlschrank gelagert :-(
Ich werde es mal mit etwas mehr Lab probieren. Jetzt noch neues kaufen möchte ich nicht, da die Käsesaison schon fast zu Ende ist. Lieber fange ich dann nächstes Jahr mit frischem Lab an.
Aber dazu müsste die Milky erst mal bockig werden.... Sonst gibt es ja keine Kitze und keine Milch *cry*
Danke für eure Tipps!!
Letztes Jahr habe ich es auch so gemacht.
Möglichkeiten: Das Lab ist wirklich schon älter und ich habe es nie im Kühlschrank gelagert :-(
Ich werde es mal mit etwas mehr Lab probieren. Jetzt noch neues kaufen möchte ich nicht, da die Käsesaison schon fast zu Ende ist. Lieber fange ich dann nächstes Jahr mit frischem Lab an.
Aber dazu müsste die Milky erst mal bockig werden.... Sonst gibt es ja keine Kitze und keine Milch *cry*
Danke für eure Tipps!!
Liebe Grüße aus Bayern
Birgit
Birgit
Dicklegungszeit
Hi Birgit,Inge1104 hat geschrieben:Hallo Birgit,
wenn Du festen Käse machen willst, solltest Du 4-5 Tropfen Lab pro Liter Milch nehmen. 1 Tropfen ist für Frischkäse gut, macht den Bruch aber nicht fest!
Probier aber weiter - das wird schon #daumen#
da kann ich Inge nur zustimmen.
Frage vorneweg: Thermisierst bzw. pasteurisierst Du Deine Milch vielleicht? Falls ja, gibst Du dann auch CaCl (Kalziumchlorid="Käsereisalz") zu?
Hintergrund: Für die Dicklegung wird das Calcium in der Milch benötigt. Das steht nach dem Pasteurisieren/Thermisieren evt. nicht mehr in ausreichendem Mass zur Verfügung (kommt auf die Temperatur und Zeit der Wärmebehandlung an). Dann kann auch der beste Lab nichts mehr erreichen...
Also wenn pasteurisiert musst Du wahrscheinlich Kalziumchlorid zufügen
Wenn Du aber Rohmilch nimmst ohne Wärmebehandlung:
Deinen Säurewecker (=Butter oder Sauermilch oder "Reinkultur") kannst Du bei ca. 22-25 Grad zufügen. Dann ca. 0,5 - 1 Std. warten ist ok. Da in dieser Zeit kaum eine Säuerung eintritt trägt die Milchsäure so gut wie nichts zum Dicklegen bei. D.h. es kommt wirklich alleine auf den Lab an (oder Du musst schonmal 1-2 Tage Zeit investieren bis die Milchsäurebakterien Ihre Arbeit gemacht haben... ;-) Aber dann geht's halt mehr in Richtung Quark/Topfen/Sauermilchkäse da die Dicklegung durch die Milchsäure erfolgt ist... (siehe auch Beitrag Lafayette).
Pro Liter sind (bei "frischem" Lab <= 6 Monate im Kühlschrank!) 3-4 Tropfen pro Liter (Ziegenmilch) ok. Einlabtemperatur sollte zwischen 25 und 30 Grad sein.
Mit diesen Daten sollte Deine Ziegen-Milch nach 1-1,5 Stunden dickgelegt sein. Oder Du holst Dir ne Kuh, bei Kuhmilch geht's schneller, schmeckt aber bei weitem nicht so gut und Du musst länger warten bis Dein Käserohling reif ist... ;-))
ciao
Chako
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-Johanna-