....." der bockelt" !

[Ozzyoil]

Moin!
Der strenge Geschmack kann wohl auch von der Fettspaltung kommen, wenn die Milch z.B. vor dem verarbeiten länger gelagert wird oder auch zu viel und/oder zu heftig gepumpt/gerührt wird.Dadurch werden die Fettmoleküle zerschlagen und die Lipase wird beschleunigt. Auch die Reifung über längere Zeit löst ja eine Fettspaltung(Lipase) aus und das Ergebniss ist dieser "liebliche" Geschmack. Manche mögens ja, die lassen dann ihren käse 4 Wochen länger liegen bevor sie ihn essen. #ka#
Gruß Sven

[Der Hirte]

Hat jetzt nichts mit Käse zu tun, aber ungemein viel mit "Bockeln" (mit "Bocksduft" und im weitesten Sinn). Jeder "Ziegenmensch" mit Humor (gibt es andere? :D )sollte es gelesen haben, das Buch: Panaroma. Also das Aroma des Pan, des ziegengestaltigen Gottes! Es ist ein Roman von Tim Robbins.

Grüße aus Portugal!

Richard

[Uzou]

Danke Richard, Literaturempfehlungen sind immer willkommen! Ich les ja so gern! Grüße Marion

[Sündenbock]

Um das Thema noch abzurunden.

Lipase ist die Hauptursache für das Böckeln der Milch und demzufolge auch des Käses! Aus meiner Erfahrung spielt die Temperatur der Pasteurisierung eine erheblich Rolle. Wird die Milch auf 65°C erhitzt und dort 30 Minuten lang gehalten tritt dieser Effekt nicht auf. Wird die Milch (auch kurzzeitig) auf 72°C oder mehr erhöht hat man beim Käse essen das Gefühl den Bart des Bockes mit zu kauen!

Grüsse

Uwe

[Alraune]

Hi,
@Uwe: leckere Beschreibung - zumal wir ja wissen, warum der Bart des Bockes so stinkt :D :D :P

Was das Erhitzen angeht, ich dachte, wenn man Zickmilch über 65° erhitzt kriegt man sie auch mit Kalzium-Chlorid nicht mehr dickgelegt??? Ok, ich hab noch keine Temperaturen über 65° gefahren beim Käsen, hab ich eigentlich auch nicht vor - aber bin neugierig (wie alle Ziegen):

LG Birgit

[Ulli]

Hallo!

Du brauchst das Kalziumchlorid erst bei Temperaturen über 65 °C - darunter ist der Unterschied im Bruch nur gering zu Rohmilch.

Meine Erfahrung.. bin aber Anfänger *oops*

LG Ulli

[Sündenbock]

Hi,
@Uwe: leckere Beschreibung - zumal wir ja wissen, warum der Bart des Bockes so stinkt :D :D :P

Was das Erhitzen angeht, ich dachte, wenn man Zickmilch über 65° erhitzt kriegt man sie auch mit Kalzium-Chlorid nicht mehr dickgelegt??? Ok, ich hab noch keine Temperaturen über 65° gefahren beim Käsen, hab ich eigentlich auch nicht vor - aber bin neugierig (wie alle Ziegen):

LG Birgit

Birgit.

Es gibt im professionellen Bereich Kurzzeitpasteurisierer (was für ein Wort), welche die Milch nur für wenige Sekunden auf 72°C erhitzen. Für grosse Mengen und Kuhmilch ausgezeichnet, bei Ziegenmilch tritt aber dann genau das beschriebene Problem auf!

Grüsse

Uwe

[Alraune]

Hi,
@Uwe: das sind die "Plattenpasteure". Kommt für uns "kleiner Krauter" die lecker Käse machen durch die Größenordnung eh nich wirklich in Frage :)

Hab ich mich mit Temperatur und CaCl getäuscht, wieder was gelernt!
Danke!!!
Birgit