Ich koche gern

[Der Hirte]

Konservieren von Pilzen

Einlegen in Essig. Die Pilze werden gesäubert, grob zerschnitten, 10 Minuten in Salzwasser gekocht, abgegossen und in Gläser oder Steintöpfe gefüllt. - Auf 1 kg Pilze gibt man 0,5 l Weinessig (5%), der mit 1/3 Wasser verdünnt und mit wenig Salz und verschiedenen Gewürzen (z.B. Perlzwiebeln, Zimt, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment, Estragon*, Senfkörner) 15 Minuten gekocht wurde. Der erkaltete Essig mit den Gewürzen wird über die Pilze gegossen, so daß sie von ihm bedeckt werden; man kann auch die abgetropften Pilze in dem gewürzten Essig nochmals aufkochen und erst dann in die Gläser füllen. Die Gläser werden mit Zellophan oder Plastfolie verschlossen.
Zum Einlegen in Essig eignen sich alle eßbaren Pilzarten, besonders Reizker und Täublinge (auch der Zinnober-Täubling und die scharfen Arten), Schmierlinge und Gelbfüße, Hallimasch. Essigpilze sind äußerst schmackhaft.

Handbuch für Pilzfreunde, Band I, Jena, 1983

*Anmerkung zum Estragon: Hier sollte man in der Küche unbedingt darauf achten, den aromatischen "Deutschen Estragon" zu verwenden; häufig handelt es sich beim angebotenen Estragon um den "Russischen Estragon", der kaum Aroma besitzt. Im Handel erhältliche Estragonsamen sind immer die des "Russischen Estragons". Der "Deutsche Estragon" läßt sich nur vegetativ vermehren. Wenn man eine Estragonpflanze kauft, ist darauf zu achten (an den Blättern reiben und riechen), daß es sich wirklich um den Aromatischen handelt. In guter Gartenerde am richtigen Standort ist Estragon sehr frohwüchsig.

Grüße aus Portugal!

Richard

[Der Hirte]

Einwecken (Sterilisieren). Die Pilze werden gesäubert, zerkleinert, mehrmals schnell gewaschen, kurz in Salz geschmort, bis sie fast weich sind, dann in Einmachgläser gefüllt und bis 2 cm unter den Rand mit dem Saft übergossen. Die verschlossenen Gläser werden je nach Größe ein bis eineinhalb Stunden bei 90 Grad sterilisiert. Nach 2-3 Tagen wird nochmals sterilisiert, und zwar 1/2 Stunde bei 100 Grad. Von Zeit zu Zeit sind die Gläser zu überprüfen. Pilzkonserven mit Schimmelbildung (Gefahr von Mykotoxinen!), losem Deckel, Gasblasen oder unangenehmer Geruchsentwicklung sind nicht verwendbar.
Fast alle eßbaren Pilze, insbesondere auch Pfifferlinge, lassen sich sterilisieren, man muß aber streng darauf achten, daß nur frische, einwandfreie Exemplare verwendet werden. Der natürliche Pilzgeschmack hält sich vorzüglich.

Handbuch für Pilzfreunde, Band I, Jena, 1983

Grüße aus Portugal!

Richard

[Locura]

Auberginen in Feta-Rotwein-Creme (esse ich heute abend *fg* )

Auberginen, (Zucchini nach Wunsch), ein paar Zwiebeln und ein paar Tomaten kleinschneiden und in Sesamöl anbraten. Mit ordentlich Rotwein ablöschen und noch ein wenig köcheln lassen.
Dann Feta zerbröseln und unterrühren. Tomatenmark und ein wenig Milch (ich benutze Sojamilch) darunterühren und die Sauce reduzieren lassen.

Mit Salz und Pfeffer, frischen Kräutern und nach Geschmack mit Parmesano abschmecken - fertig.

Dazu jibbet bei mir gerade Reis; es schmeckt aber auch lecker mit Kartoffelpü oder einfach nur frischem Baguette.

[Der Hirte]

Dann laß´ Dir die Auberginen schmecken. Wir haben davon übrigens immer noch jede Menge im Garten. Weil man gar nicht soviel essen kann, habe ich viele Auberginen (nebst anderen Zutaten) zu Gemüsesoße eingekocht und in Gläser gefüllt. Aubergine läßt sich auch gut kombinieren mit Süßkartoffel und Manjokwurzel.
Bei uns gab´s heute abend Tintenfisch - ein Riesengerät, so etwa 70cm lang vor dem Zerschneiden. Mit Zwiebel-Tomatensoße und gut gewürzt. Lecker!

Grüße aus Portugal!

Richard

[Der Hirte]

Sind Pilzesammler hier im Forum? Ich sammle leidenschaftlich gern. Allerdings ist die Artenvielfalt hier nicht so groß. Dafür gibt es auch - und gerade - im "Winter" Pilze.

Grüße aus Portugal!

Richard

[Altenberger76]

Meine Tochter und ich und mein Stier sammeln, wenn es welche gibt, Sonntags zusammen. Mit Monster sind wir dann den ganzen Sonntag unterwegs. Und wir werden besser... ;-)

LG
Jeannette

[Der Hirte]

@Jeannette

Welche Pilze gehören denn zu Eurem Sammelrepertoire?

Grüße aus Portugal!

Richard

[Altenberger76]

Ja so das übliche...ich habe mich aber gesteigert, nehme jetzt auch Pilze mit Fächer... ich sag ja, wir werden besser.
Natürlich haben wir Steinpilze am liebsten aber dass kann man sich nicht aussuchen. Wir braten die Pilze aber meist getrennt, zB. nur Perlpilze schmecken so was von lecker. Meine Tochter und meine Muddi essen gern nur Butterpilze...jeder so seine Lieblinge. Wir hatte Pfifferlinge gefunden...im Erzgebirge, gibt es eigentlich nicht. Ca. 1 qm wie ausgesäht, wer weiß wer sich dann geärgert hat. *oops*

LG
Jeannette

[Der Hirte]

@Jeannette

Unter den Pilzen "mit Fächer", also den Lamellen- oder Blätterpilzen, finden sich ja auch die meisten Arten oft hervorragender Speisepilze. Aber die Röhrlinge, die Pilze mit "Schwamm", sind eben allgemein bekannter. Unter ihnen gibt es nur einen gefährlichen Giftpilz - den Satanspilz. Wenn Du Perlpilze sammelst (meinst Du Amanita rubescens? Es gibt ja mitunter regional ganz unterschiedliche Namen für ein und denselben Pilz), dann kennst Du Dich ja schon ganz gut aus, wenn Du den sicher vom Pantherpilz unterscheiden kannst.
Pfifferlinge sind ganz allgemein selten geworden. Wo sie allerdings auftreten, kann das massenweise sein.

Grüße aus Portugal!

Richard

[Altenberger76]

@Richard: oh ja, der Satanspilz...es soll ja Flachländerstädter gegeben haben (ups, wer war das wohl) die kamen mit dem halben Korb schöner -roter- Pilze an. Natürlich fragt der Flachlandstädter erst den Ureinwohnernachbar... siehe da, Flachlandstädter hatte den korb voller S.-Pilze.

Meine Tochter ist nun gleich 6 und kennt alle Pilze hier beim Namen. Man, ich war als Kind nich so. Ich war ein halbes Stadtkind! #sleep# Keine Ahnung was ich hätte für Pilze gesammelt...

Mein Schwiegerpappa war mit seiner Enkelin Pilze bei uns suchen und mein kleiner Fuchs sammelt den Perlpilz ein... Großvadder ganz entsetzt: Was macht ihr denn mit der kleenen, die sammelt Pilze mit Fächer!!!

Ich habe von dem Ureinwohnernachbarn gelernt wie der Perlpilz auszusehen hat. Wenn ich mir wie jedes Jahr unsicher bin, geh ich einfach zu ihm und er lacht mich dann wieder aus...einmal Flachlandstädter, dann für immer. #ka#

LG
Jeannette