Mozzarella

[Manu]

Hallo ihr Lieben,

Klar stell ich euch das Rezept hier rein :) - wie gesagt, bei mir das bisher einzige, das wirklich funktioniert, damit auch die Konsistenz passt.

Habs genau übersetzt, falls ich was überlesen habe, Englisch-Kontrollore nicht böse sein ;-).
Die Problembehandlung zum Schluss hab ich mir geschenkt, war mir zu viel, und das einzig Interessante daran hab ich eh angehängt.

Vorab noch: Was das Lab betrifft, habe ich meine übliche Menge (3 Tropfen/l) verwendet, und die Lipase hab ich zwar im I.net gefunden, aber mir nicht die Mühe gemacht, sie zu besorgen, ging auch ohne.
Als Kultur habe ich nicht die angegebene sondern eigenes Joghurt verwendet, welche Bakterien weiß ich nicht, etwa 100ml auf 10l Milch. Meine Milch pasteurisiere ich IMMER.
Den Rest hab ich genau nach Rezept gemacht.

Die Grad sind Fahrenheit, weiß die Umrechnung nicht, ich hab ein Thermometer, dass ich darauf umstellen kann.

+ 2 bis 2 ½ Gallonen frische Milch (1 Gallone ist etwa 3l)
+ 1 ¼ TL Zitronensäure pro Gallone Milch
+ ¼ TL thermoph. Culture DVI „LH“ (Lactobacillus helveticus)
+ ¼ TL Kalbs Lipase (mild pikant)
+ 1/2TL flüssiges Lab in ½ cl kalten Wasser gelöst


Die Milch auf 90 Grad(Achtung Fahrenheit!!!!) wärmen, Zitronensäure, Kultur und Lipase zufügen. Für eine Stunde reifen lassen.
Lab für 15sek. schnell einrühren, zudecken und etwa 15min. stehen lassen (DAUERTE BEI MIR DOPPELT SO LANG), bis man einen schönen Bruch hat.
Mit einem langen Messer in etwa ¼ Zoll Würfel schneiden, und wieder für 10 min rasten lassen. (Kuhmilch 5min), dann vorsichtig rühren und die größeren Stücke nachschneiden.
Für etwa 45min auf 90-100 Grad halten, gelegentlich durchrühren, bis der Bruch gerade eben beginnt, in der Mitte (der Würfel) fester zu werden.

Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, über eine Schüssel stellen, um die Molke abzufangen, und den Bruch hineinleeren. Das Tuch zuknüpfen und etwa 3-4 Std. aufhängen. Den abgetropften Bruch in einen Plastiksack geben und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Tag kann getestet werden, ob die Konsistenz schon richtig ist.
Dazu schneidet man ein schmales Stück Käse ab uns legt es in etwa 160-170 Grad heißes Wasser.
Man muss immer nachfühlen, ob es zu schmelzen beginnt und auch in der Mitte schon weich ist. Wenn das der Fall ist, nimmt man es heraus und versucht es zu ziehen – klappt das ohne Probleme, kann man zum nächstens Schritt übergehen, wenn der Käse bricht, ist noch nicht genug Säure entwickelt, und das ganze kommt zurück in den Kühlschrank, (bei mir sind das insgesamt sicher 10Stdn, Anm. von Manu)

Einen großen Topf mit Wasser auf 170Grad erhitzen, die Hälfte des Käse in etwa 1Zoll große Würfel schneiden, und vorsichtig ins Wasser legen.
Unter rühren erhitzen, und wenn die Würfel (mit den Fingern testen) in der Mitte nicht mehr fest sind, vorsichtig in eine große Schüssel geben (ich mach das mit einem Knödelschöpfer).
Eine Schüssel kaltes Wasser sollte bereitstehen, damit die Hände bei der Arbeit gekühlt werden können.
Nun beginnt man den Käse langsam zu ziehen und zu kneten, vorsichtig, damit nicht der ganze Rahm verloren geht.
Zuerst mag es scheinen, dass alles eine fürchterliche, rinnige Masse wird, aber keine Angst. Man formt langsam einen großen Teil, den man dann an einer Seite nimmt und das andere Ende hängen läßt, bis es unter dem eigenen Gewicht anfängt, sich in die Länge zu ziehen. Dann wird das untere Ende wieder nach oben geklappt, und wieder hängen lassen, man kann auch leicht daran ziehen, immer wieder das untere Ende heraufklappen, langsam ändert sich die Konsistenz, und es geht immer leichter. Wenn die Masse glatt und glänzend wird, nochmals kurz in warmen Wasser aufwärmen. Dann eine Kugel formen und in einer Form/ oder Becher über Nacht in den Kühlschrank stellen .
Danach erst die zweite Hälfte des Bruchs verarbeiten.
Am nächstens Tag wird der Käse in Salzlake gelegt, je nach Geschmack für wenige Stunden oder einen Tag lang darin belassen. Danach nochmals über Nacht in den Kühlschrank geben.
Nun ist der Käse verwendungsfertig, man kann ihn auch gut einfrieren.

Noch mal Anmerkung: Im weiteren Text werden verschiedene Probleme behandelt, und da wird darauf hingewiesen, dass BRECHEN zwar bedeutet, dass zuwenig Säure entwickelt ist, aber wenn das Stück in der Hand schon nicht geknetet werden kann, also „BRÖCKELT“ ist es schon zuviel des Guten ( Ist mir etliche Male passiert....KOSTEN! Schmeckt man ziemlich bald, wie er sein muss – Tip von Manu ;-))


Gutes Gelingen
und liebe Grüße
Manu

[-Johanna-]

Hallo Manu,

bin ganz neu hier und schon ganz hell erfreut, dass ich dein Mozzarella-Rezept hier finde. Kann deine Freude über den gelungenen Mozzar.gut verstehen. Ich hab auch verschiedene Rezepte probiert, die einem aber irgendetwas entscheidendes zu verschweigen scheinen. Jedenfalls hatte mein Mozzarella, selbst wenn er sich formen und ziehen ließ, hinterher die Konsistenz zwischen einem weißen Speck-Radiergummi und einer Steinkugel. Kam verständlicherweise bei der Familie nicht so an. Ich habs dann aufgegeben, weil ich dachte, man könnte aus Ziegenmilch vielleicht garkeinen machen.

Das werde ich dann auch mal versuchen, wenn auch mit kleinerer Milchmenge, Haushalt eben. Mich würde mal interessieren, wie man den ph-Wert ordentlich ermitteln kann. Das ist nämlich so ein bißchen meine Schwäche. Hast du ein Meßgerät? Das lohnt sich für meine Menge nicht so richt. Kennst du Alternativen?

Schöne Grüße
-Johanna-