Hallo herby,
sehr informative Seiten welche Du da aufgetan hast.Kommen in meine link-Sammlung.Hoffe,Du und Dein Wissen gehen uns nicht verloren wenn Du Dich nach Thailand abmachst. Finde Du bist eine Bereicherung fürs Forum und es wär schade wenn dann nix mehr kommt.
Grüßle Hubert
"gute" molke
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Boogaloose
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- Registriert: 12.11.2004, 09:26
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Anonymous
hi hubert
http://www.sar.admin.ch/scripts/get.pl? ... ml+0+90010
http://www.alp.admin.ch/
man muss halt ein bisschen suchen. für die meisten von euch ist es halt ein bisschen blöd weil die ins ausland nicht liefern dürfen zum schutz der schweizer bauer und käsereien. würden deutsche molkereien und käsereien die namen ausländischer produkte nicht so schamlos missbrauchen wäre das vermutlich auch anders, aber wenn man weiss was man sucht kriegt man zumindest ähnliche produkte auch in deutschland.
liebe grüsse
herby
ja die milchforschungsanstalt ist gut. auch die bücher die die empfehlen stimmen bis ins letzte detail. was man dort nicht findet ist entweder noch nie erforscht worden oder wird von der schweizer käsereien abgelehnt wie zum beispiel hemmstoffe in der milch.boogaloose hat geschrieben: sehr informative Seiten welche Du da aufgetan hast.
um die links nicht unendlich zu überfüllen reicht eigentlichKommen in meine link-Sammlung.
http://www.sar.admin.ch/scripts/get.pl? ... ml+0+90010
http://www.alp.admin.ch/
man muss halt ein bisschen suchen. für die meisten von euch ist es halt ein bisschen blöd weil die ins ausland nicht liefern dürfen zum schutz der schweizer bauer und käsereien. würden deutsche molkereien und käsereien die namen ausländischer produkte nicht so schamlos missbrauchen wäre das vermutlich auch anders, aber wenn man weiss was man sucht kriegt man zumindest ähnliche produkte auch in deutschland.
taiwan. :P ne sicher nicht, dann bin ich um jeden froh der nicht chinesisch spricht.Hoffe,Du und Dein Wissen gehen uns nicht verloren wenn Du Dich nach Thailand abmachst.
*oops* ich geb mir mühe. :DFinde Du bist eine Bereicherung fürs Forum und es wär schade wenn dann nix mehr kommt.
liebe grüsse
herby
Hallo Sonja,
man kann für die pH-Wert Ermittlung Teststreifen aus der Apotheke nehmen. Molkereien haben dafür eigene Laboreinrichtungen.
Aber eigentlich braucht man den genauen Säurungsgrad nur, wenn man streng standardisierten Käse herstellen muß, oder bedingt, wenn man Hartkäse produziert.
Man kann den Säurungsgrad auch anhand der Farbe der Molke abschätzen. Ist die Molke strohgelb, dann ist der Säurungsgrad nicht so hoch. Bekommt die Molke einen Grünstich, dann steigt der Säurungsgrad.
Bei uns hat sich das langsame und kalte Verkäsen beim Frischkäse bewährt. Wenn man den Grünstich in der Molke sieht, dann weiß man, daß man richtig gearbeitet hat. Sowas kommt einfach mit der Übung. Man sieht dann schon beim Bruchschneiden was los ist und kann bei der Temperatur ab- und zugeben. Man riecht das auch irgendwann an der Milch. Ich kann Dir das allerdings nicht mehr erklären, das ist zu subjektiv.
Daß am Anfang macher Käseversuch bei den Hühnern landet ist einfach normal.
Ziegenmilch hat eine andere, ungünstigere Eiweißzusammensetzung wie Schaf- und Kuhmilch. Es ist deutlich weniger u.a. Kasein vorhanden. Das führt dazu, daß z. B. Ziegenjoghurt, Sauermilch und auch die dickgelegte Milch vor dem Verkäsen wesentlich weicher ist wie bei Milch von anderen Tieren. Das ist auch der Grund, weshalb Ziegenmilch im Verhältnis sehr schwer zu verkäsen ist. Vielleicht erklärt dies Deine nicht geratene Sauermilch.
Liebe Grüße
Lafayette
man kann für die pH-Wert Ermittlung Teststreifen aus der Apotheke nehmen. Molkereien haben dafür eigene Laboreinrichtungen.
Aber eigentlich braucht man den genauen Säurungsgrad nur, wenn man streng standardisierten Käse herstellen muß, oder bedingt, wenn man Hartkäse produziert.
Man kann den Säurungsgrad auch anhand der Farbe der Molke abschätzen. Ist die Molke strohgelb, dann ist der Säurungsgrad nicht so hoch. Bekommt die Molke einen Grünstich, dann steigt der Säurungsgrad.
Bei uns hat sich das langsame und kalte Verkäsen beim Frischkäse bewährt. Wenn man den Grünstich in der Molke sieht, dann weiß man, daß man richtig gearbeitet hat. Sowas kommt einfach mit der Übung. Man sieht dann schon beim Bruchschneiden was los ist und kann bei der Temperatur ab- und zugeben. Man riecht das auch irgendwann an der Milch. Ich kann Dir das allerdings nicht mehr erklären, das ist zu subjektiv.
Daß am Anfang macher Käseversuch bei den Hühnern landet ist einfach normal.
Ziegenmilch hat eine andere, ungünstigere Eiweißzusammensetzung wie Schaf- und Kuhmilch. Es ist deutlich weniger u.a. Kasein vorhanden. Das führt dazu, daß z. B. Ziegenjoghurt, Sauermilch und auch die dickgelegte Milch vor dem Verkäsen wesentlich weicher ist wie bei Milch von anderen Tieren. Das ist auch der Grund, weshalb Ziegenmilch im Verhältnis sehr schwer zu verkäsen ist. Vielleicht erklärt dies Deine nicht geratene Sauermilch.
Liebe Grüße
Lafayette
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Anonymous
hi ihr
ich komm mir langsam wie der dauerstänkerer vor. *cry*
aber fast richtig ist eben auch falsch.
http://e-collection.ethbib.ethz.ch/ecol ... h14876.pdf
das ist eine dissertation darüber wie sich ziegenmilch in der dicklegung abhängig von ziegenrasse und futter und laktation verhält.
was für lavayette stimmen mag stimmt mit 99% sicherheit für sonja nicht. #bonk#
@sonja
versuch im ersten jahr keine extremkäse zu machen sonst verleidet es dir. nimm die standartwerte auf die das lab hergestellt wird.
einlaben bei genau 32 °C mit einem möglichst genauen thermometer gemessen und so langsam wie möglich aufgeheizt damit dir die milch nicht überhitzt beim einlaben. stimm die labmenge ab auf einlabzeiten von 38 - 42 minuten bis die gallerte stimmt.
auch so wirst du mindestens 6 verschiedene käsesorten produzieren im ersten jahr :P aber du fütterst keine hühner sondern hast lebensmittel.
im zweiten jahr kannst du ans vorsäuern denken und die ersten kulturen einsetzen.
ab dem 5. jahr kannst du deiner kreativität freien lauf lassen und den studierten in der käseforschung einen vorkäsen. #baeh#
auch michael schuhmacher hat nicht im formel 1 gelernt auto zufahren und ein 3 sterne koch beginnt nicht mit 5 gänge menu in der lehre.
liebe grüsse
herby
ich komm mir langsam wie der dauerstänkerer vor. *cry*
aber fast richtig ist eben auch falsch.
http://e-collection.ethbib.ethz.ch/ecol ... h14876.pdf
das ist eine dissertation darüber wie sich ziegenmilch in der dicklegung abhängig von ziegenrasse und futter und laktation verhält.
was für lavayette stimmen mag stimmt mit 99% sicherheit für sonja nicht. #bonk#
@sonja
versuch im ersten jahr keine extremkäse zu machen sonst verleidet es dir. nimm die standartwerte auf die das lab hergestellt wird.
einlaben bei genau 32 °C mit einem möglichst genauen thermometer gemessen und so langsam wie möglich aufgeheizt damit dir die milch nicht überhitzt beim einlaben. stimm die labmenge ab auf einlabzeiten von 38 - 42 minuten bis die gallerte stimmt.
auch so wirst du mindestens 6 verschiedene käsesorten produzieren im ersten jahr :P aber du fütterst keine hühner sondern hast lebensmittel.
im zweiten jahr kannst du ans vorsäuern denken und die ersten kulturen einsetzen.
ab dem 5. jahr kannst du deiner kreativität freien lauf lassen und den studierten in der käseforschung einen vorkäsen. #baeh#
auch michael schuhmacher hat nicht im formel 1 gelernt auto zufahren und ein 3 sterne koch beginnt nicht mit 5 gänge menu in der lehre.
liebe grüsse
herby
Lieber Herby,
es war der Versuch Sonja die gestellte Frage einfach und verständlich zu beantworten. Natürlich ist Käseherstellung eine "Wissenschaft für sich", aber deshalb muß man einen Einsteiger in die Käserei nicht gleich mit einer Dissertation entmutigen. Ich weiß noch wie ich angefangen habe, nämlich wie Sonja, und mußte mich über Fachliteratur und einen Alpaufenthalt erst mal richtig schlau machen.
LG Lafayette
es war der Versuch Sonja die gestellte Frage einfach und verständlich zu beantworten. Natürlich ist Käseherstellung eine "Wissenschaft für sich", aber deshalb muß man einen Einsteiger in die Käserei nicht gleich mit einer Dissertation entmutigen. Ich weiß noch wie ich angefangen habe, nämlich wie Sonja, und mußte mich über Fachliteratur und einen Alpaufenthalt erst mal richtig schlau machen.
LG Lafayette
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Anonymous
hi lafayette
ich schreck nicht ab ich versuch ihr einfache käse nahe zu bringen und nicht irgendwelche rezepte die extrem schwer zu käsen sind und je nach futterbedingungen und ziegenrasse überhaupt nicht gelingen können.
den link habe ich für dich reingesetzt :twisted: wenn du mal zeit hast kannst du ihn ja mal mit
ich hab sie von anfang an versucht auf einfachere käse zu bringen. aber auf unhaltbare ferndiagnose wie
offensichtlich war ich bei meinem ersten posting zu nett. #bonk#
mit den links wollte ich eigentlich dich dazu bringen besser nachzufragen bevor du nicht bewiesene tatsachen in den raum wirfst.
herby
ich schreck nicht ab ich versuch ihr einfache käse nahe zu bringen und nicht irgendwelche rezepte die extrem schwer zu käsen sind und je nach futterbedingungen und ziegenrasse überhaupt nicht gelingen können.
den link habe ich für dich reingesetzt :twisted: wenn du mal zeit hast kannst du ihn ja mal mit
vergleichen.Ziegenmilch hat eine andere, ungünstigere Eiweißzusammensetzung wie Schaf- und Kuhmilch. Es ist deutlich weniger u.a. Kasein vorhanden. Das führt dazu, daß z. B. Ziegenjoghurt, Sauermilch und auch die dickgelegte Milch vor dem Verkäsen wesentlich weicher ist wie bei Milch von anderen Tieren. Das ist auch der Grund, weshalb Ziegenmilch im Verhältnis sehr schwer zu verkäsen ist. Vielleicht erklärt dies Deine nicht geratene Sauermilch.
ich hab sie von anfang an versucht auf einfachere käse zu bringen. aber auf unhaltbare ferndiagnose wie
habe ich reagiert. es kann coliinfektion sein aber nicht mal ein mitarbeiter der schweizer käseforschung kann das aus der entfernung sagen. ich masse mir nicht an besser zu sein als die.Du hast einen klassischen Fall von Coliinfektion im Käse
offensichtlich war ich bei meinem ersten posting zu nett. #bonk#
mit den links wollte ich eigentlich dich dazu bringen besser nachzufragen bevor du nicht bewiesene tatsachen in den raum wirfst.
herby
lieber herby, lieber lafayette!
da hab ich ja was ausgelöst... *oops*
es tut mir leid, daß ihr euch jetzt wegen mir beflegelt, sofern man das so nennen darf.
ich möchte sagen, daß mir euer beider beiträge weitergeholfen haben! oft ist es doch besonders interessant, unterschiedliche meinungen zu EINEM tehma zu hören, um sich eine eigene bilden zu können.
also: DANKE AN EUCH BEIDE für eure tollen bemühungen und nochmals SORRY!!
liebe grüße, sonja
da hab ich ja was ausgelöst... *oops*
es tut mir leid, daß ihr euch jetzt wegen mir beflegelt, sofern man das so nennen darf.
ich möchte sagen, daß mir euer beider beiträge weitergeholfen haben! oft ist es doch besonders interessant, unterschiedliche meinungen zu EINEM tehma zu hören, um sich eine eigene bilden zu können.
also: DANKE AN EUCH BEIDE für eure tollen bemühungen und nochmals SORRY!!
liebe grüße, sonja
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Anonymous