Milch sauer werden lassen am Holzofen wie früher
Hallo,
interessante Fragestellung. Dieses Labkraut Bunz, von dem Du gelesen hast, ist das Klettenlabkraut. Das ist ein übles Unkraut was in Gärten und Äckern en masse wächst. Ich gehe mal davon aus, daß man den Preßsaft, oder den Sud aus dieser Pflanze verwendet hat. Trotz meiner Sammlung sehr alter Bücher über Land- und Hauswirtschaft habe ich über die genaue Anwendung auch noch nichts greifbares entdeckt.
Letzte Woche kam auf arte glaube ich eine sehr informative Sendung über den "Tulpenkrieg" in Holland. Das war im Grunde die Geschichte der Tulpe und des Tulpenanbaus und der Beginn der Börse (Warentermingeschäfte) in Holland. Ganz nebenbei wurde erwähnt, daß der Saft der Tulpe die selben Eigenschaften wie Lab hätte. Leider ist man darauf nicht näher eingegangen.
Heutzutage funktioniert das Dickmilchmachen leider nicht mehr so wie zu Großmutters Zeiten. Das liegt einfach daran, daß heute die Hygiene so groß geschrieben wird. Die Kuhmilch vom Landwirt nebenan ist ein fast steriles Produkt.
Früher hat man von Hand gemolken, die Euter wurden nicht vorher peinlich abgeschrubbt, und ob die Melkerhände immer sauber waren, wage ich auch zu bezweifeln. Das führte dazu, daß in der Milch eine vielzahl Keime vorhanden war. Vorallem waren viele verschiedene Milchsäurebakterienstämme natürlich vorhanden. Das ist durch Antibiotika heute nicht mehr der Fall. Wenn man diese Milch warm hingestellt hat, dann haben sich die verschiedenen Milchsäurebakterien fröhlich vermehrt und dabei die natürlich auch enthaltenen coliformen Keime massiv unterdrückt. Diese Dickmilch war süß. Ich hab' sie als Kind sogar ohne Zucker gegessen.
Es klingt jetzt krass, aber ich würde sagen, daß man diese Dickmilch, wie sie früher war, heute nicht mehr hinbekommt. Selbst durch Zugabe von Starterkultur nicht.
Grüßle
Lafayette
interessante Fragestellung. Dieses Labkraut Bunz, von dem Du gelesen hast, ist das Klettenlabkraut. Das ist ein übles Unkraut was in Gärten und Äckern en masse wächst. Ich gehe mal davon aus, daß man den Preßsaft, oder den Sud aus dieser Pflanze verwendet hat. Trotz meiner Sammlung sehr alter Bücher über Land- und Hauswirtschaft habe ich über die genaue Anwendung auch noch nichts greifbares entdeckt.
Letzte Woche kam auf arte glaube ich eine sehr informative Sendung über den "Tulpenkrieg" in Holland. Das war im Grunde die Geschichte der Tulpe und des Tulpenanbaus und der Beginn der Börse (Warentermingeschäfte) in Holland. Ganz nebenbei wurde erwähnt, daß der Saft der Tulpe die selben Eigenschaften wie Lab hätte. Leider ist man darauf nicht näher eingegangen.
Heutzutage funktioniert das Dickmilchmachen leider nicht mehr so wie zu Großmutters Zeiten. Das liegt einfach daran, daß heute die Hygiene so groß geschrieben wird. Die Kuhmilch vom Landwirt nebenan ist ein fast steriles Produkt.
Früher hat man von Hand gemolken, die Euter wurden nicht vorher peinlich abgeschrubbt, und ob die Melkerhände immer sauber waren, wage ich auch zu bezweifeln. Das führte dazu, daß in der Milch eine vielzahl Keime vorhanden war. Vorallem waren viele verschiedene Milchsäurebakterienstämme natürlich vorhanden. Das ist durch Antibiotika heute nicht mehr der Fall. Wenn man diese Milch warm hingestellt hat, dann haben sich die verschiedenen Milchsäurebakterien fröhlich vermehrt und dabei die natürlich auch enthaltenen coliformen Keime massiv unterdrückt. Diese Dickmilch war süß. Ich hab' sie als Kind sogar ohne Zucker gegessen.
Es klingt jetzt krass, aber ich würde sagen, daß man diese Dickmilch, wie sie früher war, heute nicht mehr hinbekommt. Selbst durch Zugabe von Starterkultur nicht.
Grüßle
Lafayette
Dem kann ich nur beipflichten!Es klingt jetzt krass, aber ich würde sagen, daß man diese Dickmilch, wie sie früher war, heute nicht mehr hinbekommt. Selbst durch Zugabe von Starterkultur nicht.
Den letzten Versuch unternahm meine Mutter vor über 15 Jahren. Mehrmals hintereinander hatte sie faule statt dicke Milch.
Sie hat es dann aufgegeben und ihren Harzer aus gekauftem Schichtkäse hergestellt.
Thilda
-
Bunz
Hallo Thilde, hallo Lafayette, hallo Sabine,
ich ermelke von meinen drei Ziegen die Milch nach der alten Methode von hand im Stall, und da müßte es eigentlich mit dem Dicklegen der Rohmilch funktionieren. Ich habe aber auch nur schlechte statt dickgelegter Milch erreicht.
Nun mal die Frage: was ist warm? Vielleicht liegt's daran.
lg
Bunz
Noch ein Nachtrag: seit ich durch das Forum auf die günstige Bezugsmöglichkeit von Lab hingewiesen wurde, ist das Thema eigentlich nicht mehr sooooo interessant. Früher habe ich das Lab in der Apotheke gekauft, und da wurde man natürlich sehr nachdenklich.
ich ermelke von meinen drei Ziegen die Milch nach der alten Methode von hand im Stall, und da müßte es eigentlich mit dem Dicklegen der Rohmilch funktionieren. Ich habe aber auch nur schlechte statt dickgelegter Milch erreicht.
Nun mal die Frage: was ist warm? Vielleicht liegt's daran.
lg
Bunz
Noch ein Nachtrag: seit ich durch das Forum auf die günstige Bezugsmöglichkeit von Lab hingewiesen wurde, ist das Thema eigentlich nicht mehr sooooo interessant. Früher habe ich das Lab in der Apotheke gekauft, und da wurde man natürlich sehr nachdenklich.
Hallo Bunz,
seit dem Siegeszug der Antibiotika in den 60er Jahren hat sich das Keimspektrum am Tier schleichend verändert. Mit Sicherheit gibt es so manchen Milchsäurebakterienstamm garnicht mehr.
Früher hat die Küchenwärme ausgereicht für Dickmilch. Die Milchsäurebakterien haben bei dieser Temperatur optimale Startmöglichkeiten gehabt und haben durch ihre Massenvermehrung die Colis und Hefen einfach überwuchert.
Vielleicht versuchst Du es nochmal bei etwas höheren Temperaturen so um die 35 Grad. Dann haben nämlich die Milchsäurebakterien einen Vorteil. Colis mögen es lieber etwas kühler. Diesen Käsereitrick kennt man schon seit Jahrhunderten.
Ich glaube, daß Du trotzdem die leckere Dickmilch von Früher nicht mehr hinbekommst.
Es ist das selbe Phänomen wie beim Wein. Man hat früher die Trauben gepreßt, den Most in ein Faß geschüttet und einen Gärspund oben drauf gesetzt. Es waren genug natürliche Hefen vorhanden, um eine spontane Gärung in Gang zu bringen. Das geht heute nicht mehr. Durch die konsequente Anwendung von Fungiziden hat sich das Keimspektrum so verändert, daß die vorhandenen Hefen den Wein nur noch verderben würden. Deshalb setzt man Reinzuchthefen ein. Das ist im Grunde das Selbe wie die Starterkultur beim Käse!
Die o.a. Phänomene finde ich auch nicht so prickelnd, jedoch bin ich vorsichtig dies generell zu verteufeln.
Grüßle
Lafayette
seit dem Siegeszug der Antibiotika in den 60er Jahren hat sich das Keimspektrum am Tier schleichend verändert. Mit Sicherheit gibt es so manchen Milchsäurebakterienstamm garnicht mehr.
Früher hat die Küchenwärme ausgereicht für Dickmilch. Die Milchsäurebakterien haben bei dieser Temperatur optimale Startmöglichkeiten gehabt und haben durch ihre Massenvermehrung die Colis und Hefen einfach überwuchert.
Vielleicht versuchst Du es nochmal bei etwas höheren Temperaturen so um die 35 Grad. Dann haben nämlich die Milchsäurebakterien einen Vorteil. Colis mögen es lieber etwas kühler. Diesen Käsereitrick kennt man schon seit Jahrhunderten.
Ich glaube, daß Du trotzdem die leckere Dickmilch von Früher nicht mehr hinbekommst.
Es ist das selbe Phänomen wie beim Wein. Man hat früher die Trauben gepreßt, den Most in ein Faß geschüttet und einen Gärspund oben drauf gesetzt. Es waren genug natürliche Hefen vorhanden, um eine spontane Gärung in Gang zu bringen. Das geht heute nicht mehr. Durch die konsequente Anwendung von Fungiziden hat sich das Keimspektrum so verändert, daß die vorhandenen Hefen den Wein nur noch verderben würden. Deshalb setzt man Reinzuchthefen ein. Das ist im Grunde das Selbe wie die Starterkultur beim Käse!
Die o.a. Phänomene finde ich auch nicht so prickelnd, jedoch bin ich vorsichtig dies generell zu verteufeln.
Grüßle
Lafayette
Halo Bunz,
was Lafayette sagt, steht auch so in meinem Käsekochbuch:
"Läßt man Rohmilch, in der natürlicherweise genügend Milchsäurebakterien vorhanden sind, 1 bis 2 Tage in flachen Schüsseln bei Zimmertemperatur stehen, so wird diese sauer und fest. Sie haben auf einfachste Art Dickmilch hergestellt.
Leider haben Sie aber heute auch bei unbehandelter Milch nicht die Garantie, daß diese sauer wird. Antibiotikareste oder zweifelhafte Zusätze im Futter der Tiere lassen die natürlichen Milchsäurebakterien absterben. Stattdessen entwickeln sich Fäulnisbakterien. die Milch wird dann nicht sauer, sondern schmierig"
Und zum Lab steht das:
"Da wir bei der Käseherstellung nicht warten, bis die Milch dick und sauer geworden ist, sondern immer "süße" Milch verwenden, nehmen wir Lab zur Hilfe, das die Fähigkeit hat, frische Milch in kürzester Zeit zum Gerinnen zu bringen"
Das heißt doch, sollte die Milch sauer werden,kann ich Käse ohne Lab machen....
Weiter....
"Lab ist ein Enzym (Ferment) und kommt in einigen Pflanzen (Labkraut, Feigen) vor. Früher verwendete man hauptsächlich die Wurzeln des Labkrautes für die Käseherstellung...."
LG
Silke
was Lafayette sagt, steht auch so in meinem Käsekochbuch:
"Läßt man Rohmilch, in der natürlicherweise genügend Milchsäurebakterien vorhanden sind, 1 bis 2 Tage in flachen Schüsseln bei Zimmertemperatur stehen, so wird diese sauer und fest. Sie haben auf einfachste Art Dickmilch hergestellt.
Leider haben Sie aber heute auch bei unbehandelter Milch nicht die Garantie, daß diese sauer wird. Antibiotikareste oder zweifelhafte Zusätze im Futter der Tiere lassen die natürlichen Milchsäurebakterien absterben. Stattdessen entwickeln sich Fäulnisbakterien. die Milch wird dann nicht sauer, sondern schmierig"
Und zum Lab steht das:
"Da wir bei der Käseherstellung nicht warten, bis die Milch dick und sauer geworden ist, sondern immer "süße" Milch verwenden, nehmen wir Lab zur Hilfe, das die Fähigkeit hat, frische Milch in kürzester Zeit zum Gerinnen zu bringen"
Das heißt doch, sollte die Milch sauer werden,kann ich Käse ohne Lab machen....
Weiter....
"Lab ist ein Enzym (Ferment) und kommt in einigen Pflanzen (Labkraut, Feigen) vor. Früher verwendete man hauptsächlich die Wurzeln des Labkrautes für die Käseherstellung...."
LG
Silke
Hallo Ihr Lieben
ohne Lab hab ich vor 5 Jahren zu meinen Beginn-Zeiten auch probiert.
Das Ergebnis war aber nicht so wie ich es mir Gewünscht habe.
Was Lafayette schreibt halte ich auch für DIE Erklärung.
Was auch noch Störfaktor sein kann, hab ich in irgend einem Buch gelesen, ist die Fütterung von Silage, da sind halt eben die Fäulnisbakterien so in der Überzahl....
Was bei mir seit Jahren wirklich gut läuft, ist die Kefir-Produktion.
Am Anfang der Saison kaufe ich einen becher Kefir (nie von Müller :evil: ) und mache damit meinen ersten Ansatz (einfach nur in die Rohmilch geben und 24 Stunden im warmen Raum stehen lassen) Einen Tag noch im Kühlschrank nachreifen lassen und schon ist ein wahrhaft köstliches Getränk fertig.
Von diesem ersten Ansatz behalte ich immer ca. 200 ml (für mein grosses 2 l Einmachglas mit Deckel!!) übrig und setze damit den nächsten Ansatz an.
Die Kefirkulturen "gewöhnen" sich an die Ziegenmilch und der Kefir wird immer schmackhafter.
Den Pilz über den Winter zu bringen hab ich leider noch nicht geschafft *cry* geht aber mit ein wenig initiative auch.
ohne Lab hab ich vor 5 Jahren zu meinen Beginn-Zeiten auch probiert.
Das Ergebnis war aber nicht so wie ich es mir Gewünscht habe.
Was Lafayette schreibt halte ich auch für DIE Erklärung.
Was auch noch Störfaktor sein kann, hab ich in irgend einem Buch gelesen, ist die Fütterung von Silage, da sind halt eben die Fäulnisbakterien so in der Überzahl....
Was bei mir seit Jahren wirklich gut läuft, ist die Kefir-Produktion.
Am Anfang der Saison kaufe ich einen becher Kefir (nie von Müller :evil: ) und mache damit meinen ersten Ansatz (einfach nur in die Rohmilch geben und 24 Stunden im warmen Raum stehen lassen) Einen Tag noch im Kühlschrank nachreifen lassen und schon ist ein wahrhaft köstliches Getränk fertig.
Von diesem ersten Ansatz behalte ich immer ca. 200 ml (für mein grosses 2 l Einmachglas mit Deckel!!) übrig und setze damit den nächsten Ansatz an.
Die Kefirkulturen "gewöhnen" sich an die Ziegenmilch und der Kefir wird immer schmackhafter.
Den Pilz über den Winter zu bringen hab ich leider noch nicht geschafft *cry* geht aber mit ein wenig initiative auch.
Alles Liebe aus der Eifel,
Uli
PS: Die Natur ist der Balsam gegen die Leiden, die alle jene verursachen, die die Natur misshandeln.
Uli
PS: Die Natur ist der Balsam gegen die Leiden, die alle jene verursachen, die die Natur misshandeln.
Hallo zusammen,
im letzten Jahr hab ich öfters einen Käse gemacht, indem ich 3 Liter Rohmilch in einen größeren Glasbehälter geschüttet und mit einem Tuch abgedeckt habe. Das habe ich dann drei Tage im Zimmer stehen lassen, und dann war die Milch dick und leicht sauer. Dann habe ich den Glasbehälter mit der dicken Milch in einen großen Topf mit Wasser gestellt, eine halbe Stunde köcheln lassen und danach in ein Tuch abgegossen. Wenn der Käse gut abgetropft war, habe ich alles mit Salz abgeschmeckt und zu einer flachen "Kugel" geformt.
Diesen Käse habe ich noch ein paar Tage im Kühlschrank durchziehen lassen und dann vertilgt. Er ist dann schön kräftig im Geschmack!
Ich habe das etliche Male gemacht, bis mir dann die Milch auch mal gefault und geschimmelt ist. Vielleicht probier ichs jetzt wieder mal
im letzten Jahr hab ich öfters einen Käse gemacht, indem ich 3 Liter Rohmilch in einen größeren Glasbehälter geschüttet und mit einem Tuch abgedeckt habe. Das habe ich dann drei Tage im Zimmer stehen lassen, und dann war die Milch dick und leicht sauer. Dann habe ich den Glasbehälter mit der dicken Milch in einen großen Topf mit Wasser gestellt, eine halbe Stunde köcheln lassen und danach in ein Tuch abgegossen. Wenn der Käse gut abgetropft war, habe ich alles mit Salz abgeschmeckt und zu einer flachen "Kugel" geformt.
Diesen Käse habe ich noch ein paar Tage im Kühlschrank durchziehen lassen und dann vertilgt. Er ist dann schön kräftig im Geschmack!
Ich habe das etliche Male gemacht, bis mir dann die Milch auch mal gefault und geschimmelt ist. Vielleicht probier ichs jetzt wieder mal
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Loise