hallo ziegenfreunde
hat von euch jemand erfahrung mit der Herstellung von ziegen(hart)käse?? auch von kleineren mengen an milch?
danke im voraus nickname
herstellung von hartkäse
-
Bruxavelha
- Beiträge: 16
- Registriert: 28.04.2006, 11:54
Hallo Nickname,
ich habe deine Anfrage erst heute gesehen und wundere mich, dass keiner antwortet. Macht echt niemand Hartkaese aus seiner Milch?
Ich habe letztes Jahr erstmalig zum Teil Hartkaese hergestellt von etwa 7 Litern taeglich. Das gibt 2 Hartkaese je 300 gr. Die Art der Herstellung ist in Buechern genau erklaert. Ganz kurz, du musst den Bruch laenger ruehren und mehr zerkleinern, so etwa auf Erbsengroesse. Ausserdem habe ich den Kaese gepresst, dafuer brauchst du eine Form mit Pressstempel. Dann habe ich 4 Wochen bei normaler Zimmertemperatur reifen lassen, immer gut gegen Fliegen absichern!!!!
Nun zu meinen Erfahrungen, ich habe mit Rohmilch gearbeitet und von der Hartkaeseproduktion war etwa ein Drittel absolut erstklassig, das zweite Drittel hat mich geschmacklich nicht befriedigt, weil schon dieser leicht bittere Beigeschmack da war. Das letzte Drittel war Muell, Fruehtrieb durch zu starke bakterielle Belastung. Das erkennst du an vielen kleinen runden Blaeschen, im schlimmsten Fall sieht der Kaese nach 2 Tagen aus wie ein Schwamm.
Da ich nur 4 Ziegen gemolken habe faellt es gleich stark ins Gewicht, wenn mal die Milch von einer nicht ganz in Ordnung ist. Da scheint mir die Verarbeitung von Rohmilch doch riskant, und schade um die ganze Arbeit, wenn man den Kaese hinterher an die Huehner verfuettert. Waehrend der Reifezeit koennen halt Fehler zutage treten, die man bei Frischkaese gar nicht bemerkt, der bittere Geschmack z.b. Auchdie Entwicklung einer schoenen natuerlichen Rinde kann schiefgehen. Der Kaese muss gut hergestellt sein, d.h. glatte Oberflaeche. Ich rate auch zusaetzlich zum Saeurewecker eine Oberflaechenkultur zuzugeben, Rotschmiere z.B.
Leider kriege ich aus sterilisierter Milch keinen Hartkaese hin, irgendwie wird es immer Quark. Die Saeureweckerkulturen und das Lab wirken ganz anders als bei Rohmilch.
Vielleicht findet sich ja doch noch jemand, der Erfahrung mit Hartkaese hat und ein paar Tips geben kann.
Liebe Gruesse bruxavelha
ich habe deine Anfrage erst heute gesehen und wundere mich, dass keiner antwortet. Macht echt niemand Hartkaese aus seiner Milch?
Ich habe letztes Jahr erstmalig zum Teil Hartkaese hergestellt von etwa 7 Litern taeglich. Das gibt 2 Hartkaese je 300 gr. Die Art der Herstellung ist in Buechern genau erklaert. Ganz kurz, du musst den Bruch laenger ruehren und mehr zerkleinern, so etwa auf Erbsengroesse. Ausserdem habe ich den Kaese gepresst, dafuer brauchst du eine Form mit Pressstempel. Dann habe ich 4 Wochen bei normaler Zimmertemperatur reifen lassen, immer gut gegen Fliegen absichern!!!!
Nun zu meinen Erfahrungen, ich habe mit Rohmilch gearbeitet und von der Hartkaeseproduktion war etwa ein Drittel absolut erstklassig, das zweite Drittel hat mich geschmacklich nicht befriedigt, weil schon dieser leicht bittere Beigeschmack da war. Das letzte Drittel war Muell, Fruehtrieb durch zu starke bakterielle Belastung. Das erkennst du an vielen kleinen runden Blaeschen, im schlimmsten Fall sieht der Kaese nach 2 Tagen aus wie ein Schwamm.
Da ich nur 4 Ziegen gemolken habe faellt es gleich stark ins Gewicht, wenn mal die Milch von einer nicht ganz in Ordnung ist. Da scheint mir die Verarbeitung von Rohmilch doch riskant, und schade um die ganze Arbeit, wenn man den Kaese hinterher an die Huehner verfuettert. Waehrend der Reifezeit koennen halt Fehler zutage treten, die man bei Frischkaese gar nicht bemerkt, der bittere Geschmack z.b. Auchdie Entwicklung einer schoenen natuerlichen Rinde kann schiefgehen. Der Kaese muss gut hergestellt sein, d.h. glatte Oberflaeche. Ich rate auch zusaetzlich zum Saeurewecker eine Oberflaechenkultur zuzugeben, Rotschmiere z.B.
Leider kriege ich aus sterilisierter Milch keinen Hartkaese hin, irgendwie wird es immer Quark. Die Saeureweckerkulturen und das Lab wirken ganz anders als bei Rohmilch.
Vielleicht findet sich ja doch noch jemand, der Erfahrung mit Hartkaese hat und ein paar Tips geben kann.
Liebe Gruesse bruxavelha
-
Anonymous
Hallo,
gute Erklärung,ich mache es auch so,aber es stimmt aus Rohmilch wird der Käse besser !
hier habe ich noch etwas gefunden.
<!-- m --><a class="postlink" href="http://de.wikipedia.org/wiki/k%c3%A4se" ... se</a><!-- m --> und dann auf Herstellung
<!-- m --><a class="postlink" href="http://www.alnatura.de/d16600.php">http ... hp</a><!-- m -->
schöne Grüße
NORA
gute Erklärung,ich mache es auch so,aber es stimmt aus Rohmilch wird der Käse besser !
hier habe ich noch etwas gefunden.
<!-- m --><a class="postlink" href="http://de.wikipedia.org/wiki/k%c3%A4se" ... se</a><!-- m --> und dann auf Herstellung
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schöne Grüße
NORA
-
Loise
Hallo Nickname
Wenn Du auf Suchen klickst und mal Hartkäse eingibst hast du ne menge Rezepte. *oops* *shock*
Willi hat mal ein klasse Rezept eingestellt das ich dir weitergebe
Verfasst am: 16.6.2003, 21:38 Titel: RE: ausbeute @ alle
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hier ein bergkäse rezept...
milch auf 39°, kultur (joghurt, menge wie bei allem käs) schütten, die temp versuchen für 15 minuten zu halten, und die 15 min. rühren.
dann stehen lassen, ca. 30 minuten.
wieder auf 39° unter rühren hocherhitzen, flamme weg, lab zusetzen (menge wie gehabt). die ganze flüssigkeit zum stehen bringen, also das rühren anhalten,
stehen lassen bis sich der bruch dick legt, schneiden, ausrühren, korngrösse des bruches ist entscheidend für konsistenz,
erbsengrosse körner: weich
linsengross: mittel
reiskorn: hart.
bruch nochmal auf 39° erhitzen (brennen) ein wenig wasser dazu, und ausrühren, konsistenz des bruches muss klebrig sein, dann ausziehn in tuch,
in form und pressen, zuerst zweimal alle fünf min. wenden, dann zweimal alle halbe stunde und dann im abstand von 2-4-8 stunden, nach 24 stunden ausblütten (aus der form) und trocken und kühl 24h dann in ein 5 %ig salzbad für 24 h.
danach kommt die reifezeit, die ersten wochen täglich schmieren, später alle 2 bis drei tage...
okay einfachere kenn ich im moment n
Wenn Du auf Suchen klickst und mal Hartkäse eingibst hast du ne menge Rezepte. *oops* *shock*
Willi hat mal ein klasse Rezept eingestellt das ich dir weitergebe
Verfasst am: 16.6.2003, 21:38 Titel: RE: ausbeute @ alle
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hier ein bergkäse rezept...
milch auf 39°, kultur (joghurt, menge wie bei allem käs) schütten, die temp versuchen für 15 minuten zu halten, und die 15 min. rühren.
dann stehen lassen, ca. 30 minuten.
wieder auf 39° unter rühren hocherhitzen, flamme weg, lab zusetzen (menge wie gehabt). die ganze flüssigkeit zum stehen bringen, also das rühren anhalten,
stehen lassen bis sich der bruch dick legt, schneiden, ausrühren, korngrösse des bruches ist entscheidend für konsistenz,
erbsengrosse körner: weich
linsengross: mittel
reiskorn: hart.
bruch nochmal auf 39° erhitzen (brennen) ein wenig wasser dazu, und ausrühren, konsistenz des bruches muss klebrig sein, dann ausziehn in tuch,
in form und pressen, zuerst zweimal alle fünf min. wenden, dann zweimal alle halbe stunde und dann im abstand von 2-4-8 stunden, nach 24 stunden ausblütten (aus der form) und trocken und kühl 24h dann in ein 5 %ig salzbad für 24 h.
danach kommt die reifezeit, die ersten wochen täglich schmieren, später alle 2 bis drei tage...
okay einfachere kenn ich im moment n
" Wirklich reich ist, wer mehr Träume
in seiner Seele hat, als die Realität
zerstören kann "
in seiner Seele hat, als die Realität
zerstören kann "
Re: hartkäse
Dieses Forum soll den Fragenden Hilfestellung bieten! Weitere reine Werbebeiträge, in dem in keiner Hinsicht auf das Thema eingegangen wird, werden kommentarlos gelöscht!Westerstede hat geschrieben:ziegenmolkerei Westerstede
an der wöhr 1
26655 westerstede
04488763424
hersteller von:
hartkäse
ziegenbutter
ziegenYoghurt
snittkäse
ziegencamabert
habben 354 ziegen